Chef diz que você está fazendo macarrão errado a vida inteira: veja 8 dicas

De fácil digestão, rápido preparo, macia e versátil tanto em combinações quanto na temperatura (pode ser servida quente ou fria), a massa é o tipo de prato do "conforto emocional" para muita gente e conquistou amantes não só na Itália como ao redor do mundo.

Com isso, tornou-se muito comum cada cozinheiro — amador ou profissional — ter seus próprios truques ou hábitos e até jurar que sua receita é a melhor.

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No entanto, o chef britânico Luke Holder, que comanda ao lado de Angela Hartnett (estrelada pelo Guia Michelin) a cozinha do Hartnett Holder & Co. no hotel cinco estrelas Lime Wood, em Hampshire, no Reino Unido, garante que as técnicas mais populares que você possa imaginar estão erradas e geram massas bem ruins. Em entrevista ao jornal Daily Mail, ele compartilhou algumas de suas principais dicas para um macarrão delicioso e ressaltou o que não se deve fazer em casa ao cozinhá-lo. Confira:

Para massas frescas

Quantidade de ovos

Luke garante que a quantidade de ovos e gemas utilizadas em massas frescas depende do gosto do freguês e da região da Itália que serve como guia da sua receita.

"Utilizamos [no restaurante] uma estimativa de nove gemas para 200 gramas de farinha como guia [porque] adotamos um estilo de massa fresca do norte da Itália — quanto mais ao Sul você for, menos ovos são usados na massa. Apenas farinha de trigo grano duro e água são usados no extremo sul da Itália, o que a torna muito rica em textura e oferece uma massa bem mais maleável se você quiser fazê-la recheada como um ravioli ou agnolotti", explica.

Uma massa para cada prato

Porque receitas com quantidades de ingredientes diferentes produzem massas de texturas diferentes, Luke ensina que é fundamental decidir de antemão qual será o prato final.

"Saber o que vai fazer antes de começar é importante porque alguns pratos têm resultados melhores com massa seca sem ovos, como é o caso do espaguete ao vôngole".

Manipulando a massa

Luke adianta que é imprescindível respeitar o tempo de cada preparação. "Ao fazer massa fresca, uma dica-chave é, depois de misturar os ingredientes, deixá-la descansar por 45 minutos para permitir que a massa afrouxe, do contrário quando você colocá-la na máquina, ela tende a 'saltar' e endurecer".

"Se estiver fazendo um prato recheado à base de massa com gemas, você não deve precisar de nenhuma água adicional ou pincelada de ovos para selar. Ela deve ser naturalmente úmida o suficiente para cada ponta se unir".

Como cortá-la

A farinha deve estar sempre à mão ao passar a massa pelo rolo — seja o manual ou a máquina. "Se a massa estiver pegajosa, dê apenas uma polvilhada leve de farinha a cada vez que for passá-la. O erro mais comum quando se prepara massa fresca é permitir que ela grude nos rolos. Polvilhe com pouca farinha, mas frequentemente."

O chef ainda pede atenção à máquina, caso esteja usando o acessório. "Garanta que ela está bem presa à superfície [da pia ou da mesa] porque se não estiver, esticar a massa se tornará praticamente impossível."

Para massas secas prontas

O que vai na água

Quem compra massa pronta, mas quer um resultado de restaurante em casa, tem que se livrar de alguns mitos primeiro. "Há bastante folclore em relação a garantir que a massa seca não grude. Frequentemente escuto conselhos para adicionar óleo ou azeite de oliva à água, ou então só temperar a massa depois de cozida. Tudo isso é bobagem para mim."

Luke dispensa o óleo, segundo ele, não é isso que garante que a massa soltinha. "Depois que você colocou a massa seca na água borbulhando rapidamente, continue mexendo até que a água volte a espumar. Isso vai impedir que a massa se grude".

Antes disso, no entanto, é necessário salgar perfeitamente a água. "O segredo é garantir que sua água tenha o gosto de água do mar. Temperar é um estado de espírito e não uma ação!", romantiza o chef. Ele também ensina a não economizar na quantidade de água na panela. "Quanto maior o volume, melhor. Pense em três partes de água para cada parte de massa".

Molho de tomate certeiro

Ao retirar o macarrão da panela, não jogue toda a água fora. "Sempre lembre que não importa com que molho você vai servir sua massa, reservar um pouco da água de cozimento sempre será uma fantástica adição [ao molho]".

Mas passe longe do extrato de tomate. "É um erro comum. Não faça isso, só torna o seu molho pesado e grosso". Luke prefere recorrer aos tomates em latas como base da preparação do molho. "Pessoalmente, sempre acrescento flocos de pimenta calabresa com cebolas, alho e azeite de oliva e, depois, adiciono um pouquinho de vinagre de vinho tinto de qualidade", ensina.

Truques de chef

O chef ainda guarda um segredo ou outro na manga para tirar sua massa do lugar-comum. "Guarde as cascas do seu queijo parmesão e adicione-as à água de cozinhar a massa".

Ele ainda oferece outra sugestão: preparar um caldo de parmesão, cozinhando as cascas por três horas em água fervente. Depois, utilize o líquido para temperar os molhos ou cozinhar a massa. Segundo Luke, estes truques garantem uma camada extra de sabor.

"Para finalizar, adicionamos um toque de azeite de alho — [que usa] alho fresco ralado no azeite de oliva — no final, o que eleva todo o prato".

Quais ingredientes valem a pena?

Para o chef, vale investir em um queijo parmesão — especialmente se for um autêntico Parmigiano Reggiano — envelhecido de boa qualidade, assim como em tomates em latas ou boas anchovas porque são itens que podem facilmente transformar o prato e não exigem preparos rebuscados.

Ele ainda frisa que são ingredientes com longa validade, o que permite planejar sua compra com relativa antecedência. Luke alerta que, caso esses ingredientes sejam de má qualidade, também podem desvalorizar seu prato rapidamente.