Molho, polpa, extrato, passata ou tomate pelado? Saiba as diferenças

Versátil, o molho de tomate é bem-vindo em diferentes preparações. Dos parmegianas, passando pelas pizzas, carnes e, obviamente, as massas.

Nas prateleiras dos supermercados, ele tem espaço garantido. Ao lado dele, porém, há produtos similares, cujas características nem sempre são conhecidas pela maioria dos consumidores.

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O molho mesmo é o produto final, feito com o tomate processado e, depois, temperado, pronto para o uso. Já o extrato é o tomate também processado, mas mais concentrado e serve para dar cor e consistência e, às vezes, pode precisar ser diluído em água. Além disso, costuma conter sal e açúcar na formulação, pois ajudam na conservação.

A polpa, por sua vez, é um purê feito com a fruta — o que difere a polpa do extrato é a menor concentração. A passata é feita apenas com a polpa do tomate, ignora a pele e as sementes, é indicada para ser base de molhos com outros ingredientes e não contém temperos, nem conservantes e a textura lembra o molho peneirado.

Já o tomate pelado são as frutas inteiras ou em cubos, sem pele, conservadas no próprio suco e pré-cozidas. São usados igualmente como base para outros molhos e apresentam acidez controlada.

Caseiro é mais gostoso

Ok, é bem prático adquirir tudo pronto no supermercado, mas não se pode negar que qualquer receita que leva a preparação caseira torna-se muito mais saborosa. Além do mais, é fácil fazer em casa. E rápido.

Molho de tomate

"Pode usar qualquer variedade de tomate, desde que esteja bem maduro e, de preferência, seja orgânico — sem nenhum tipo de agrotóxico —, pois a ideia é utilizá-lo inteiro, com cascas e sementes, sem estar fermentado e com bastante concentração de açúcar", ensina a chef Janaína Torres Rueda, nome por trás do Bar da Dona Onça, que entrega sua receita de pomodoro, uma receita prática do molho basicão:

Molho de tomate de Janaína Rueda

Dificuldade Fácil

Ver receita completa

É possível fazer uma versão assada, como indica Theo Anzelotti, chef e CEO do Steel Bar: os tomates higienizados são cortados em quatro partes e colocados em uma assadeira com manjericão, cebola roxa, muito alho, azeite extravirgem e um mix de ervas e temperos.

"Assamos em temperatura de mais ou menos 180 °C a 200 °C por cerca de 50 a 60 minutos, deixando o tomate bem douradinho e macio. Depois, batemos no liquidificador, corrigimos o tempero e usamos para preparar parmegianas, nhoques e outros pratos", conta.

Extrato de tomate

Por ser bem mais concentrado que o purê, é necessário, mais ou menos, 1 quilo de tomate para alcançar 200 gramas do produto. O preparo consiste em levar os tomates ao fogão, em fogo baixo, com cebola e manjericão, e cozinhar por horas, até chegar na consistência de uma pasta. Aí, é só guardar na geladeira com um fio de azeite por cima para evitar fungos.

Passata de tomate

Aqui entram tomates, cebola, alho, manjericão e azeite no processo. A fruta é cozida já com esses ingredientes e, depois, processada. E está pronta para consumo.

Tomate pelado

Leva tomate, cebola, azeite, manjericão, sal e um pouco de açúcar para preservar a doçura. O termo "pelado" é por estar sem a pele. "Para isso, é necessário dar um choque térmico no tomate — primeiro vai à água quente e, depois, é colocado na gelada", ensina o chef Salvatore Loi, da Modern Mamma Osteria. Quando guardar, também vale fazer a película de azeite e armazená-lo com alho e folha de manjericão.

Polpa de tomate

De cocção rápida, a ideia é cortar os tomates em cubo, acelerando o cozimento. O resultado será um sabor suave, afinal, é puro, mas bem suculento. Além disso, sua principal função em uma receita não é adicionar sabor, mas trazer mais acidez ao preparo.

Quando usar

O extrato de tomate é mais indicado para cozidos, já que ajuda a reforçar a cor e a consistência. O pomodoro (molho de tomate) serve em muitos pratos, mas pode ser também um molho mãe para outros preparos, como putanesca e bolonhesa.

Já a passata vai bem em pizzas, lasanhas, bifes à parmegiana e diversos tipos de massas, desde o macarrão até o ravioli. Essa é uma opção mais saudável, já que não leva conservantes ou corantes. Só que, justamente por isso, tem prazo de validade menor e requer mais cuidados na hora de ser armazenado.

Fontes: Ken Francis, chef e professor de gastronomia do Senac EAD; e Rodrigo Santo, chef executivo do grupo Vino!