Queijo cozido pode ser reconhecido como nova variedade de Minas Gerais

Único em modo de produção e características sensoriais, o queijo cozinho tradicional no Vale do Jequitinhonha poderá ser reconhecido como uma das variedades dos queijos mineiros, segundo a Secretaria de Agricultura local.

Ainda não legitimado por nenhuma instância governamental no Brasil, o produto já passa pelas etapas de identificação da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) e da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) para incentivar a produção sustentável, o consumo consciente e o respeito ao meio ambiente.

Relacionadas

Burrata vai além da 'modinha': queijo é versátil e pode ser feito em casa

Queijo mais antigo do Brasil, coalho vai da cozinha tradicional à molecular

'Queijo brasileiro tem futuro brilhante', diz um dos maiores 'cheese nerds'

A Emater-MG estima que aproximadamente 450 famílias produzam o queijo cozido, em 24 municípios do Vale do Jequitinhonha.

Produção específica

Produzido há várias gerações no Nordeste mineiro, o queijo cozido é feito exclusivamente com leite de vaca.

A partir da adição do soro fermentado e coalho ou coagulante, tem uma coagulação por geleificação, o que provoca mudanças na estrutura da caseína - uma proteína de alto valor biológico presente no leite -, e transforma-se em uma coalhada com a aparência de gel.

As próximas etapas da produção são a mexedura e o aquecimento. A coalhada tem a sua massa dividida com pás, o que aumenta a expulsão do soro e faz com que os grãos diminuam em volume e aumentem em densidade. Nessa fase, é adicionada água quente.

Obtido o ponto da massa, tem início o processo de fermentação, com duração de duas a quatro horas. Por último, o queijo é moldado manualmente, em formato de bolas, nós ou tranças. A salga utilizada é em salmoura e o consumo se dá com o produto fresco.

Uma curiosidade sobre o processo de fabricação é que os mestres queijeiros costumam usar o soro excedente no processo para a engorda de porcos em suas pequenas propriedades rurais ou devolvem esse subproduto para que os fornecedores de leite o aproveitem para o mesmo fim.

Potência queijeira

Desde 2019, o Governo de Minas caracterizou três novas regiões como produtoras de queijos artesanais: Alagoa, Mantiqueira e Jequitinhonha, este último como produtor da variedade Cabacinha. Além delas, três regiões foram caracterizadas, no período, como produtoras de Queijo Minas Artesanal, sendo elas Serras da Ibitipoca, Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça.

Atualmente, o estado soma 15 regiões produtoras de todos os tipos de queijo artesanal formalmente reconhecidos.

Além disso, o Estado reconheceu, em dezembro de 2022, o Queijo Minas Artesanal na variedade de Casca Florida (QMACF). A resolução considera, como "casca florida", a cobertura com presença ou dominância visualmente constatada de mofos ou bolores. Nenhuma outra unidade federativa possui regimentos específicos para produtos artesanais com essa característica.