Café estraga? Espresso é mais forte? 9 mitos e verdades sobre a bebida
Café é um produto complexo. Até suas datas comemorativas não são simples, já que o Dia Mundial em 14 de abril e o Dia Internacional em 1º de outubro sempre causam polêmica nas redes de quem fala e acompanha o tema.
Já 24 de maio é mais unânime: É o Dia Nacional do Café, marca o início da colheita no Brasil é comemorado desde 2005, quando foi criado pela Abic (Associação Brasileira da Indústria do Café).
Calendários à parte, o nosso companheiro de todas as horas têm evoluído muito nos últimos tempos e é capaz que você já tenha ficado confuso com tantas informações. Algumas delas são mitos, outras apenas mudaram com o tempo.
"O café passa por plantação, a colheita, a secagem, a torra e os métodos de preparo e receitas, feitas na cafeteria ou em casa. E todas etapas têm grande influência na bebida final, são objeto de pesquisa, de aprimoramento e passam por mudanças com o tempo", explica Mariana Proença, especialista em conteúdo e curadora de eventos sobre café há 17 anos.
Com a ajuda dela e de outros especialistas, Nossa filtrou e tirou a prova de nove informações que circulam por aí para você curtir seu cafezinho melhor e mais relaxado em qualquer dia do ano.
1. Só o 100% arábica é bom
Primeiro é preciso saber que arábica é uma espécie botânica e que pode ser de baixa qualidade também. O que ocorre é que, no passado, só os cafés dessa espécie eram bem trabalhados e o mercado só valorizava esse tipo de cultivo.
De cerca de 15 anos pra cá, as variedades da espécie canéfora (como conilon e o robusta) vêm sendo muito pesquisadas e desenvolvidas. Já há no Brasil a Indicação Geográfica Matas de Rondônia para os robustas amazônicos e desde 2021 há avaliação de qualidade de canéforas pela BSCA (Brazil Specialty Coffee Association).
É importante saber que os aromas e sabores das espécies são bem diferentes, resultam em bebidas distintas e que vale abrir nariz, boca e provar.
2. Não pode ferver a água senão queima o café
Dá para dizer que isso foi um jeito simplificado de dizer algo e que acabou em erro. O café não queima, ele é torrado a mais de 200º C, não é a água a 100º C que vai queimar.
"O que acontece é que a água fervendo extrai mais do café por conta do contato maior com a água. Dessa forma, a bebida pode ficar amarga demais por conta do excesso de cafeína e de outras substâncias extraídas", explica Gisele Coutinho, barista e responsável pelo canal Pura Caffeina, que promove cursos e conteúdo sobre café.
Se a água ferver, você pode esperar um pouquinho a temperatura baixar e usar a água sim.
3. Todo o café bom do Brasil é exportado
As prateleiras dos supermercados e a quantidade de cafeterias que trabalham com cafés especiais espalhadas por diversas cidades do país provam que não é mais o caso.
O Brasil é o maior produtor de café do mundo (cerca de um terço do total é para consumo interno) e exporta muito café bom, mas, desde a criação da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês) em 1991, esse cenário vem mudando e as estimativas de crescimento desse mercado são da ordem de 15% ao ano, de acordo com levantamento da Federação dos Cafeicultores do Cerrado.
4. Se for claro, está fraco e é "chafé"
Eu acho o termo chafé uma afronta tanto ao chá quanto ao café, que são bebidas tão cheias de nuances e culturas próprias", diz Mariana Proença.
A cor depende não só da quantidade de água, mas da torra também. Não é porque o líquido é claro ou escuro que o café é bom ou ruim.
"A gente é influenciado também pelo sentido da visão. Uma amiga me deu uma dica, de servir os cafés mais claros em xícaras escuras caso as pessoas demonstrem ideias pré-concebidas quanto à coloração das bebidas. Aí, depois que a pessoa gostou do café, pode contar a pegadinha", brinca.
5. Não precisa colocar açúcar
O meme que representa essa afirmação seria "é proibido por açúcar no café, mas se quiser pode". Adoçar ou não qualquer bebida é só questão de preferência individual, cultural e afetiva.
Há referências históricas à bebida doce, como o café jacuba, com rapadura e farinha de milho, consumido pela manhã para dar energia na culinária caipira, ou o café torrado já com adição de rapadura em partes do Nordeste. Como explica Pedro Foster, da Fuzz Cafés Especiais, café com açúcar é só uma receita, um jeito de tomar café.
6. O melhor café do mundo é o colombiano
Não existe melhor café, nem melhor queijo, melhor feijão ou melhor nada do mundo, embora haja rankings e competições que estimulem isso.
"A produção do Brasil e a da Colômbia é diferente em muitos de aspectos. O que a Colômbia fez muito bem foi uma excelente campanha de marketing para divulgar o ótimo produto que têm e eles tiveram também uma mãozinha de Hollywood, tem até cena do filme 'O Todo Poderoso', quem não lembra? Mas o Brasil é referência mundial em qualidade de café", comenta Mariana.
Além disso, melhor café é o que você mais gosta.
7. Espresso tem mais cafeína
Aqui há uma confusão entre a sensação que se tem ao tomar um café espresso, que é encorpado e concentrado, com o seu conteúdo. A cafeína é hidrossolúvel, ou seja, é liberada em contato com a água.
Quanto mais tempo o café fica em contato com água, mais cafeína. Portanto, os cafés extraídos em métodos filtrados e em prensa francesa têm mais cafeína.
8. Café tradicional é quase queimado
O café brasileiro é classificado conforme a qualidade, da menor para a maior, em tradicional, superior, gourmet e especial.
O café tradicional que tem selo de pureza da Abic tem garantia de ser 100% café. O que ocorre é que esse tipo aceita mais misturas (entre arábica e canéfora) e os chamados defeitos (sementes que não amadureceram bem, de safras mais antigas, grãos quebrados, grãos com alguns problemas como broca, de vários tamanhos diferentes, menos selecionados).
Isso por si só já é suficiente para que o café seja de menor qualidade, e a torra tenta disfarçar isso.
Os cafés sem nenhum selo não tinham nenhuma garantia, mas isso mudou a partir de janeiro, quando entrou em vigor uma nova norma para cafés torrados e torrados e moídos no Brasil (Portaria 570 do Ministério da Agricultura e Pecuária).
As embalagens precisam agora indicar a espécie de café, o ponto de torra e a denominação "fora de tipo" caso o produto não consiga atingir os padrões mínimos exigidos. A indústria tem prazo de um ano e meio para se adequar.
9. Café não estraga
É realmente difícil ver um café já torrado ou já torrado e moído mofar ou bichar em casa, mesmo depois de muito tempo.
Um café velho pode não intoxicar como um leite azedo, mas e pode causar um mal-estar ao beber e não ter nenhum cheio ou gosto bom por que café vai se deteriorando com o contato com o ar e já terá oxidado demais", explica Mariana.
Prefira comprar pouco café por vez para ter produto fresco e respeite a data de validade.
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