Da muçarela ao requeijão: como aproveitar os queijos favoritos do Brasil
Os queijólatras de plantão devem concordar: independentemente da variedade, todo tipo de queijo deixa qualquer refeição mais saborosa. Mas alguns deles têm a preferência dos brasileiros.
De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), os queijos mais consumidos no país são: muçarela, prato e requeijão, minas frescal, minas padrão, parmesão (forma e ralado), queijo fundido fatiado (como o cheddar) e provolone.
O favoritismo, entretanto, concentra-se nos três primeiros: muçarela, prato e requeijão representam 70% do consumo no Brasil, segundo a ABIQ.
Saiba quais as diferenças entre os queijos mais populares e as recomendações de consumo e uso em receitas:
Muçarela
De paladar suave, cor amarelinha e feita com leite de vaca, combina muito bem com composições que pedem um queijo de bom derretimento, elasticidade e filante — o que quer dizer que a massa é sovada até ganhar uma textura alongada, como se tivesse fibras.
Além disso, seu sabor não é daqueles que se sobressaem demais na receita, o que faz com que a muçarela seja amplamente consumida nos lanches frios e quentes, em pizzas, lasanhas e escondidinhos, entre outros pratos que pedem queijos com capacidade de dourar ao serem gratinados.
Por curiosidade, existe a versão italiana do queijo — no caso, a mozzarella —, que é feita com leite de búfala. Traz coloração branca, é supercremosa e macia e seu formato, geralmente, é arredondado. A mozzarella é usada na preparação de burratas.
Prato
Esta variedade apresenta maior concentração de gordura e boa elasticidade. Seu sabor não passa despercebido, apesar de ser menos salgado do que a muçarela, rendendo um papel neutro nos pratos — por isso, é pouco usado em receitas.
O queijo prato é consumido predominantemente em lanches rápidos ou na combinação com ingredientes de sabores mais acentuados, como embutidos — caso do salame e do pepperoni, por exemplo. Sua coloração mais amarelada também é um motivo extra para fazer parte de sanduíches.
Curiosidade: o nome é derivado do seu formato que, até os anos 60, era arredondado, assim como o utensílio básico nas refeições. Só depois é que começou a ser produzido em formato retangular.
Requeijão
O queijo cremoso, um produto 100% nacional, varia bastante de textura, chegando a ser até aveludado, dependendo da marca que o produz. Via de regra, tem sabor suave e é fácil de combinar com diferentes preparos.
Pode-se dizer que o requeijão faz parte da mesa brasileira, já que é consumido, muitas vezes, apenas com o pãozinho de todo dia. Mas é um coringa para as receitas que pedem cremosidade, seja na massa, no recheio ou mesmo na cobertura, como tortas, pizzas e lasanhas.
Por ter sabor mais neutro, é bom para ser base de patês, e pode ser companhia para ingredientes de gosto mais intenso, como camarões, carnes bovinas e aves bem temperadas.
Minas frescal
A versão fresca do queijo minas, como o próprio nome antecipa, é branca, úmida e macia. Pela baixa quantidade de calorias, é requisitada pela turma que opta por comidas mais saudáveis. Seu sabor é um pouquinho mais ácido, que se acerta muito bem com proteínas mais leves, como peito de peru e frango.
Presença forte no café da manhã e no lanche da tarde, o minas frescal é bem aproveitado no preparo de lanches com pães (geralmente integrais), tapiocas e beirutes. Mas também pode ser usado como recheio de tortas, omeletes e legumes assados.
Na contramão dos pratos light, o queijo minas frescal é par perfeito para um naco de goiabada, rendendo a famosa combinação batizada de "Romeu e Julieta".
Minas padrão
Também chamado de meia-cura, o queijo minas padrão passa por maior tempo de maturação e traz casca amarelada e interior mais claro. É macio, ao mesmo tempo que não deixa de ser firme e seco. Por ser mais concentrado, tem sabor e textura bem definidos.
É ingrediente imprescindível para preparar o tradicional pão de queijo e aparece aqui e ali em sobremesas mais pomposas, como pudim, cheesecake e tortas doces. Outra opção é consumi-lo in natura, melhor ainda se junto de uma colherada de doce de leite.
Parmesão
Trata-se de um queijo de origem italiana. O verdadeiro parmesão é exclusividade das regiões de Parma e Reggio Emilia, mas sua produção já ultrapassou fronteiras e rende versões baseadas no produto original.
Esta variedade tem sabor mais forte e levemente picante e amendoado, resultado da maturação — quanto mais velho, mais forte seu gosto e mais seca é sua textura. O paladar inconfundível ainda é consequência dos banhos de salmoura de sua produção. Após certo tempo, pode até apresentar cristais ou grânulos.
Amarelado, de massa dura, é muito indicado para finalização de receitas mais elaboradas, como massas e risotos. É fundamental para trazer o gratinado a pratos com acabamento no forno, e presença certa em determinados molhos, como o alfredo e o pesto.
No mais, é boa opção para ser consumido do jeito que sai das prateleiras em que são maturados, sobretudo acompanhado por um bom vinho.
Fundido (tipo cheddar)
Outro nome para queijo processado, o fundido é rico em gordura e, por isso, revela-se bastante amarelado. É cremoso, mas pode igualmente ser encontrado em opção mais consistente, como os do tipo cheddar fatiado.
É muito usado em receitas clássicas dos Estados Unidos, como o famoso mac and cheese (macarrão com queijo) ou acompanhando hambúrgueres e snacks.
Por aqui, costuma ser adotado em bordas de pizzas e na composição de lanches variados, batatas assadas e recheadas, nas misturas para fondue e coberturas de batatas fritas, geralmente junto com bacon.
Provolone
O provolone produzido no Brasil é um queijo de sabor defumado e marcante, levemente picante. Rico em gordura, apresenta crosta amarela-acastanhada, firme e lisa. Da mesma forma, sua consistência é firme.
Fabricado com leite de boa qualidade, tem elasticidade agradável e traz sal em sua composição. Pode ser derretido e o resultado é delicioso na provolonera. É presença certa em pizzas e, pela textura mais firme, serve para rechear carnes, da mesma forma que é usado para o preparo de molhos para massas variadas.
O provolone é bastante explorado como snack, seja em formato de chips ou bolinhas fritas. Aos pedaços, vai bem como aperitivo tão logo deixe as câmeras frigoríficas, assim como ocorre com o parmesão.
Fontes: chef Ken Francis, professor de gastronomia do Senac EAD e Vavy Marigo, restauratrice do bistrô Rendez-Vous.
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