Pizzoccheri? Mafalde? Ziti? Conheça mais tipos de massa além do espaguete

Federico Fellini, diretor de cinema conhecido pelos seus filmes oníricos e que na Itália virou até adjetivo (felliniano) dizia que "a vida é uma combinação de massa e magia".

Pouco importa a origem do macarrão, se ele surgiu graças às civilizações assíria e babilônica ou se foi uma invenção dos árabes que desembarcaram na Sicília bem antes que Marco Polo chegasse à China, no século 13: para os italianos, ela é parte da identidade nacional.

Relacionadas

Chef diz que você está fazendo macarrão errado a vida inteira: veja 8 dicas

Qual massa usar para cada tipo de molho? Chefs revelam seus truques e dicas

Como reaquecer as sobras de macarrão sem deixar a massa mole e ressecada

Segundo os dados da associação Unione Italiana Food, com a criatividade tricolor, o prato assumiu mais de 300 formatos.

Espaguete e penne talvez sejam os formatos mais populares no exterior, mas de norte a sul a variedade de massas italianas deixaria até os mais convictos muito indecisos na hora de optar por um prato.

Para começar, a massa pode ser lunga (comprida) ou corta (curta), ripiena (recheada), seca ou fresca, como aquelas preparadas pelas mãos hábeis das chamadas sfogline, senhoras que principalmente na cidade de Bolonha, na região da Emilia Romagna, transformam a massa fresca a base de ovos e farinha (pasta all'uovo) em especialidades como tortellini, ravioli, tagliatelle, pappardelle e fettuccine, só para citar algumas.

Enquanto a pasta all'uovo é mais comum no norte do país, a sêmola de trigo duro é usada com mais frequência nas massas do sul como as típicas orecchiette (orelhinhas) que as senhoras preparam diante de suas casas no centro histórico de Bari, na região da Puglia, deliciando os turistas que voltam para casa com uma sacolinha de macarrão a granel e na mente tantas recordações.

Hoje o macarrão é comercializado em embalagens coloridas e estilizadas, mas até a década de 60, em vilarejos da província italiana, o macarrão era armazenado em caixas de madeira e vendido a peso nas mercearias, embrulhado em folhas de papel amarelo. O sugo ou molho também era sfuso (a granel). Com o auxílio de uma concha, o comerciante despejava o líquido nas garrafas de vidro que os clientes traziam de casa.

A massa também varia de acordo com a porosidade de sua superfície, que pode ser lisa, áspera (ruvida) ou estriada (rigata). Cada uma combina com diferentes tipos de molho. A maior parte dos consumidores italianos prefere aquela estriada porque acredita que ela absorve melhor o molho.

Secando no varal

Você também deve ter notado que as massas vendidas nos supermercados podem especificar na embalagem a escrita trafilata al bronzo, indicando a técnica da trefilagem lenta em matriz de bronze e a baixa temperatura.

Ela é sinônimo de qualidade superior já que com esse procedimento a massa se torna porosa e áspera na medida certa, ao ponto de se impregnar e reter qualquer molho.

Vale lembrar que a secagem é uma fase fundamental na produção do macarrão. Não é à toa que em Gragnano, cidade do sul da Itália famosa pela pasta de qualidade desde o século 16, no passado era comum pendurar a pasta em varais situados nas ruas do centro histórico.

Um mundo de pasta

Massa na Itália é o produto democrático por excelência, servido na mesa de jantares oferecidos a chefes de estado que visitam o Quirinale, sede da Presidência da República, e nas casas de todos os italianos. Independentemente de qual seja a sua preferida, vale a pena conhecer algumas curiosidades sobre pastas insólitas.

Muitos dos formatos de macarrão pouco conhecidos no exterior estão intimamente ligados à história ou a tradições italianas. Você conhece ou já provou algum desses?

Croxetti ou Corsetti

Típica da região da Ligúria, à primeira vista esse macarrão lembra uma moeda. Segundo alguns, o nome deriva dos "crosets" franceses, massas típicas da Provença, conhecidas pelos genoveses já no final dos anos 1200. Outra teoria atribui o nome à imagem de uma pequena cruz estilizada com a qual foi originalmente decorada uma das faces dos medalhões.

Ao que tudo indica, cada família nobre tinha uma espécie de carimbo de madeira para gravar o próprio brasão nesse tipo de pasta.

Ziti

Os ziti são um formato de massa alongado, tubular, liso e com cerca de 25 centímetros de comprimento.

Segundo a tradição napolitana, esta massa era preparada por ocasião dos noivados. No dialeto local, os noivos são chamados de "ziti" e para prepará-los geralmente se quebram os ziti antes de cozinhá-los.

Tripoline ou Abissine

Nem todo mundo sabe que durante o fascismo Mussolini invadiu a Abissínia (atual Etiópia), usando inclusive armas químicas para sufocar a resistência local.

A campanha para recuperar o orgulho italiano subjugando países africanos plasmava barrigas e consciências. Pode parecer estranho, mas na época foram inventados, inclusive, formatos de macarrão chamados de Abissine e Tripoline, em alusão à Abissínia e à Tripoli.

Mafalde

Pasta comprida com a lateral ondulada para lembrar as rendas dos vestidos nobres. Também pode ser chamada com outros nomes, como Reginette.

Acredita-se que o nome tenha se difundido após a Segunda Guerra Mundial, inspirando-se na princesa Mafalda di Savoia, morta tragicamente no campo de concentração de Buchenwald.

Malloredus

Típicos da Sardenha, seu nome está ligado à tradição rural da ilha. Também podem ser chamados de Gnochetti Sardi (nhoques da Sardenha).

Feitos com sêmola de trigo duro e água, antigamente eram realizados com o auxílio do ciurili, uma espécie de peneira de juncos entrelaçados manualmente. A massa, amassada nesta superfície, tende a enrolar e, no imaginário sardo, sua forma lembra a barriga gordinha de um touro.

Orecchiette

É o prato símbolo da região da Puglia e como tudo o que como tudo aquilo que envolve a gênesis de ícones gastronômicos, existem muitas teorias sobre suas origens.

Uma delas é ligada à Sannicandro di Bari, a cerca de 14 quilômetros da capital da Puglia. Acredita-se que entre os séculos 12 e 13, a comunidade judaica que se formou na Puglia tenha unido as suas tradições culinárias com aquelas derivadas do domínio normando-svevo.

Não é por acaso que na tradição judaica um dos pratos típicos são as chamadas orelhas de Haman, que na verdade são bolachas recheadas.

Pizzoccheri

Macarrão escuro, típico do norte da Itália, na Valtellina, região da Lombardia, preparado com farinha de trigo sarraceno. Se trata de um cereal cultivado em áreas improdutivas e por nômades, em razão de seu curto período vegetativo e adaptável a terrenos alpinos.

Calórico e preparado com manteiga, repolho e batatas é considerado um prato da cozinha pobre. Por isso, provavelmente o seu nome deriva da palavra "pinzochera", já usada por poetas como Dante Alighieri e Boccacio, no século 14, para indicar simplicidade.