Dia do Hambúrguer: qual a melhor carne para o lanche? Tire suas dúvidas

Que o hambúrguer é um clássico da hora da fominha ninguém pode negar. A paixão pelo sanduíche, que em sua receita clássica só requer pão e carne, tem até um dia de festa: hoje, 28 de maio.

Há quem acredite que o lanche surgiu nos Estados Unidos, mas a versão mais popular de sua origem é mesmo a Alemanha — pela associação óbvia com a cidade de Hamburgo.

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Qualquer que seja o "local de nascimento" do sanduíche, o fato é que o pão com carne ganhou o mundo.

Porém, até mesmo para as receitas mais simples há passos essenciais a se seguir.

Nossa te conta como fazer seu hambúrguer "do zero" e sem erros:

Qual a melhor carne para hambúrguer?

Seja qual for o tipo de carne que você optar, quando se trata de carne moída, o que se deve observar é a textura. A mistura de mais de um tipo de carnes (chamada de blend) gera diferentes texturas e também influencia muito no sabor do hambúrguer.

O ideal é que não sejam carnes muito magras, mas que tenham um percentual de gordura em torno de 20% e 30%. Os cortes mais indicados são: acém ou agulha, alcatra, contrafilé, chapéu de bispo, coxão duro ou peito.

Qual a quantidade de carne ideal?

Depois de moída, a carne precisa ser moldada em formato de hambúrguer. Para garantir que todos fiquem iguais, você pode utilizar uma balança para medir a quantidade — um hambúrguer médio pesa entre 180 gramas e 200 gramas —, e depois, utilizar um prensador de hambúrguer.

O controle do tamanho e da espessura ajudam a padronizar também o cozimento. Se quiser evitar problemas e garantir uniformidade, aposte nos hambúrgueres menores, mais fáceis de cozinhar. Você pode combinar mais de um em um único pão na hora de montar.

Quanto aos temperos, sal e pimenta já são suficientes para ressaltar o sabor da carne. O segredo é não utilizá-los no hambúrguer inteiro, mas apenas na parte externa, já que o sal é conhecido por absorver a água dos ingredientes.

Para não correr o risco de deixar a carne seca e dura, o recomendado é sempre que ele seja acrescentado dos dois lados do hambúrguer logo antes de levá-lo ao fogo. O mesmo acontece se a intenção for congelar a carne: para preservar a suculência, evite salgar antes.

Melhor fazer na frigideira ou na churrasqueira?

Para cozinhar o hambúrguer, é possível usar uma frigideira ou uma churrasqueira. Os procedimentos são bem parecidos, mas há algumas particularidades. O mais importante é garantir uma temperatura alta para selar o hambúrguer sem cozinhá-lo demais.

Se optar por uma frigideira, dê preferência às de corpo triplo, capazes de manter o calor de forma mais eficiente. Pré-aqueça a frigideira em fogo médio a alto e unte levemente com óleo. Depois do primeiro hambúrguer, ela já ficará devidamente untada com a gordura natural da carne. Para um resultado melhor, evite colocar mais de um hambúrguer por vez.

O preparo na churrasqueira depende do fogo e exige um pouco mais de experiência. Por outro lado, ele deixa o hambúrguer com aquele gostinho defumado todo especial. O mais importante aqui é: nada de apertar e ficar mexendo na carne — a dica é virar apenas uma vez.

Enquanto o hambúrguer está na frigideira ou churrasqueira, você pode observar pela lateral da carne a mudança de cor acontecendo de baixo para cima, da parte mais quente para o centro do hambúrguer. Quando observar o líquido da carne brotando da parte superior, é sinal de que chegou o momento de virá-lo.

Depois de pronto, deixar o hambúrguer repousar por 1 a 2 minutos faz com que a água se redistribua, deixando a carne suculenta.

Pão e o queijo ideais

Como você prepara o pão para seus hambúrgueres? Este também é um elemento muito importante para o sucesso do lanche. Aqui a dica é escolher um pão macio, como o tipo brioche. Para melhorar ainda mais a experiência, aqueça o pão na chapa e unte com manteiga.

Quanto ao queijo, é fundamental que derreta bem, para "abraçar" a carne e agradar ao paladar. Além do queijo fatiado, você também pode ralar um pouco de queijo da sua preferência — pode ser muçarela, provolone, gruyère, gorgonzola ou cheddar —, assim ele derrete melhor.

Fonte: chef Cesar Brandelli, da Tramontina