Mascarpone não é só queijo para tiramisú. Veja possibilidades e receita

No Brasil, quando se fala em mascarpone raramente não é relacionado ao tiramisú, doce italiano à base de café e biscoito que conquistou nosso paladar há tempos. Esse queijo cremoso, porém, não se restringe à receita do famoso doce e até mesmos receitas salgadas se valem da textura aveludade que ele acresce a molhos, recheios de massas e risotos, no que os italianos chamam de "mantecare".

Conhecido desde o fim do século 16, quando começou a ser produzido na província de Lodi, região sul da Lombardia, o mascarpone é feito a partir de leite de vaca e seu nome tem origem um tanto controversa.

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Os italianos garantem que ele foi batizado assim como uma derivação de "mascarpia", palavra do dialeto local para denominar ricota. Mas há diversas histórias curiosas, como a que diz que um soldado espanhol provou o queijo e soltou um tremendo "Más que bueno!".

Em seu livro "Cozinha Italiana Completa", o gastrônomo Antonio Carluccio conta que, no passado, ele vinha embalado em pequenos recipientes de tecido. "É um queijo muito mole, que deve ser consumido assim que estiver pronto", descreve ele.

Produção e receita

O mascarpone é obtido através da acidificação do creme de leite. Usa-se ácido cítrico ou acético e, depois de aquecido e coalhado, o creme é colocado em um saco para drenar. Como resultado, se obtém uma consistência cremosa e homogênea, com aroma de leite fresco e doçura quase neutra.

Carluccio indica que cem litros de creme produzem de 40 a 50 quilos de mascarpone, com 50% ou mais de gordura.

Quer fazer seu próprio queijo mascarpone em casa? Siga a receita abaixo de Lara Carolina, que hoje comanda o Tiramisù Sossi.

Mascarpone

Dificuldade Fácil

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Como comprar

Lara ressalta que é preciso sempre ficar atento à procedência do mascarpone. "Na hora de bater, ele pode virar manteiga por sua alta concentração de gordura, ou mesmo ficar líquido. Neste caso acontece pelo produto ser acrescido de emulsificantes e estabilizantes, que não existem em uma versão de boa qualidade."

"Optar por mascarpone importado pode ser uma boa opção, pois a estrutura, a quantidade de gordura e, principalmente, o sabor costumam ser superiores em relação às versões nacionais", diz Francisco Soligon, chef-confeiteiro dos restaurantes Èze e Nonna Rosa.

E não adianta substituí-lo pela nata, o produto mais próximo que temos por aqui. "O sabor fica completamente diferente", observa ele.

A chef do Tiramisù Sossi, no entanto, ressalta que a produção no Brasil vem melhorando. "O consumo por aqui está aumentando, e já existem algumas marcas que se aproximam em qualidade dos que vêm da Itália", conclui.

Do petisco ao café

E, ainda que seu uso como ingrediente venha de longa data, nada se compara à criatividade da fase atual. Lara, apesar de ser especializada no doce italiano, usa o queijo em receitas salgadas, como bruschetta caprese e penne ao limão-siciliano.

No time dos salgados, também há criações do sardo Salvatore Loi chef do Modern Mamma Osteria e do Ella|Fitz: a cremosidade da croqueta de lagostim surge graças ao mascarpone. O confit de limão-siciliano e crudo de atum fresco com crocante de focaccia também levam o queijo italiano na composição. Renato Carioni, do Così, oferece um linguine com creme mascarpone, camarões salteados e aroeira.

É muito versátil. Se pensar alguns minutos, sai dezenas de boas receitas. Bem além do tiramisù", completa.

Entre as sobremesas, ainda que o tiramisù seja seu carro-chefe — "a saída é monstruosa", garante Loi —, o chef vai além e propõe com um sorvete de mascarpone que é servido junto de crumble de maçã. No Cosí, de sobremesa, há mousse feito do queijo com três texturas de goiaba e sorvete de pistache. E, no bar-restaurante Bottega 21, o chef Alexandre Vorpagel, o Alemão, elabora um creme feito do queijo que é servido junto de doce de leite e pistache.

Na Sossi, nós começamos a servir o mascarpone em cima do frozen de café. Ele dá uma cremosidade imbatível. Ou seja, mascarpone também é item de cafeteria", recomenda Lara.