Sucesso nas feiras livres, caldo de cana é consumido há quase cinco séculos
Ir à feira e fazer uma paradinha na barraca de caldo de cana é, inegavelmente, um costume bem brasileiro. Esse amor nacional é demonstrado, sobretudo, nas feiras livres.
Se o caldo de cana for acompanhado por um pastel, aí é o encontro perfeito. E é por isso que a maioria das barracas já oferece os dois produtos ou, então, são vizinhas, facilitando a compra da dupla famosa.
"O pastel tem ligação com a presença de imigrantes japoneses em São Paulo, na década de 40. A bebida, por sua vez, era produzida no século 16 e consumida pelos negros escravizados nos engenhos de cana-de-açúcar. Então, ambos os produtos são populares e, além de combinarem perfeitamente, são baratos e trazem saciedade. Acabaram caindo no gosto popular", argumenta Roseli Candeô, professora de gastronomia do Senac EAD.
Paixão com séculos de história
Segundo Roseli, a primeira referência conhecida sobre o cultivo da cana-de-açúcar vem da Nova Guiné. De lá, a planta foi levada para a Índia e passou a surgir em quase todos os continentes. Entrou no Brasil pelas mãos do colono português Martim Afonso de Souza, em 1532 — mais especificamente em São Vicente, litoral paulista. O sucesso e a multiplicação no país, porém, ocorreu graças a Pernambuco e Bahia.
O plantio vingou e, não demorou muito, rendeu uma das bebidas mais famosas e icônicas do Brasil: o caldo de cana, também conhecido como garapa.
Os escravos consumiam o caldo de cana por ter um potencial energético. A bebida era oferecida pelos próprios senhores de engenho, durante a moagem, pois exigia horas de serviço. Com o tempo, foi se popularizando e começando a ser comercializada", cita Jorge Fernandes, professor de cozinha brasileira e das Américas na Unisuam.
O caldo de cana é extraído da cana-de-açúcar em um processo de moagem, que começou (e, em muitos lugares, ainda persiste) com trabalho braçal. "A cana é passada entre dois rolos cheios de estrias para extrair o máximo do suco. Originalmente, era manual e, depois, movido a óleo. É um processo que se mantém fiel às origens", observa Roseli.
Hoje já existem moedores automáticos, feitos com cilindros de aço inoxidável. Assim, a cana é colocada de um lado e o caldo sai do outro, na própria jarra e até com gelo, pronto para ser servido.
Dá caldo até em receitas
Comumente servido puro, o caldo de cana também pode ser incrementado com algumas frutas e sucos. O limão é um dos mais usados, mas também podem ser agregados abacaxi, maracujá, caju, couve, beterraba e até gengibre, contribuindo com um toque mais ardido.
O caldo de cana também tem seu uso gastronômico para substituir o açúcar. "Em pratos salgados, pode conferir cor e sabor agridoce. Além disso, é uma excelente base para a produção de fermento natural, o levain. Inclusive, pesquisadores estão planejando transformar o caldo de cana em um pó que poderia ser diluído na água", aponta a professora Roseli.
Das entradas às sobremesas aos drinques especiais, basta usar a criatividade para inserir o caldo de cana nos preparos.
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