Chef se encantou pelo Vietnã à primeira mordida: "Aprendi comendo muito"

A razão permanece meio indefinida, difusa. Mas a verdade é que, não raro, vertentes da cozinha do Sudeste Asiático "patinam" para engrenar no Brasil, mesmo em uma Babel de sabores como São Paulo. A tailandesa é exemplo típico, com cases de algum sucesso apenas quando deriva para a fusion ("fusão") com outros gêneros (brasileiros, inclusive).

Felizmente, há exceções. Devota dos prazeres da mesa vietnamitas, a chef Dani Borges comanda o pequeno Bia Hoi (palavra vietnamita para "chope"), no centrão da capital paulista.

Relacionadas

'Vai pra Venezuela!': boom de restaurantes dá nova imagem e fôlego ao país

Escargot é iguaria cara e vai além da culinária francesa. Você provaria?

Hommus não é tudo igual: como a iguaria conquistou o paladar brasileiro

A casa é obra e graça de suas múltiplas viagens cruzando território "viet", literalmente de norte a sul. De trem ou ônibus, não raro de trem + ônibus, Da Nang, Hue, Ho Chi Min City, a capital Hanói, Nha Trang, Quy Nhon — coube tudo em seu GPS.

"Não sei muito dizer por quê. Mas era um daqueles lugares que eu sempre pensava em conhecer. Como se algo me puxasse para lá. Sei lá", tenta explicar a chef.

Mas chegando lá, me apaixonei de vez. Amor à primeira vista. Pelo lugar, pelas pessoas, pela comida".

1 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

2 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

3 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

4 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

5 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

6 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

7 / 9

Um típico "viet-pub"

Dani Borges

8 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

9 / 9

Cenas do Vietnã na viagem da chef Dani Borges

Dani Borges

Boteco vietnamita

Pela comida: amor visceral que a chef transportou para dentro de sua cozinha, fazendo do Bia Hoi -- com a devida vênia poética -- um "viet-pub", tal qual os milhões de simplórios endereços de rua do simpático país, nos quais trabalhadores e (muitos) turistas comungam comida com cerveja gelada.

Tabelinha, aliás, eternizada em registro histórico, em 2016: a célebre foto do ex-presidente Barack Obama traçando noodles-com-cerveja ao lado do falecido chef-escritor-apresentador Anthony Bourdain, em um reles boteco de Hanói. Preço (à época) do regabofe: US$ 6 (pouco mais de R$ 30).

"Mas o que eu queria trazer para cá era a cozinha vietnamita um pouco mais moderna, tanto que o Bia Hoi não tem referências estéticas típicas na decoração, não remonta a isso. Tratar a cozinha tradicional do país com um olhar mais jovial".

Dani explica: bastante difundida na França (afinal, o país foi colônia francesa) e partes da Europa, e até popular em grandes cidades americanas, a comida vietnamita, no geral barata, é, na definição da chef, "uma cozinha de diáspora, muito por conta da imigração no pós Guerra do Vietnã (1955-1975). Essas pessoas imigraram para esses lugares e passaram a cozinhar a comida que faziam na sua terra natal".

Só que a gastronomia de um país é algo evolutivo, sofre mudanças, muitas delas até regionais. E a cozinha do Vietnã está crescendo, se diversificando, a partir das influências que sempre recebeu, desde a colonização francesa. É importante sentir e reverberar essas mudanças".

Pratos de sucesso e ingredientes-fetiche

Em seus laboratórios vietnamitas, Dani, óbvio, "comia muito". Experimentava os pratos, e depois fazia contato com os respectivos cozinheiros. "E eles me ensinavam. Foi assim que aprendi".

De volta ao Brasil, iniciou uma bateria de jantares-teste para pequenos grupos, "para entender o que podia agradar ou não".

Através do projeto "Jantar no Centro", descobriu que o palato patrício estava mais para a comida do norte do país, mais "fácil" e, de certa forma, mais familiar ao paladar verde-amarelo, do que a do sul, mais potente e apimentada. "Então, me especializei mais na cozinha do norte".

Então Dani abriu, nos Jardins, o Conchinchine, justamente um franco-vietnamita, de curta duração. "Foi louco. Assinei o contrato e logo em seguida, descobri que estava grávida. Naquele momento, não dava pra conciliar. Tive que fechar com apenas seis meses".

Seu sucessor, o Bia Hoi, não tardou. A carta divide-se em petiscos, sanduíches (muito populares como comida de rua em Nova York, por exemplo) e noodles — aqui se encaixa o Pho Bo, prato nacional, que vem à mesa na forma de um delicado caldo de longa cocção, com especiarias, tiras de carne bovina, macarrão de arroz e ervas aromáticas. À parte, complementa-se com broto de feijão, rodelas de pimenta e limão.

Já na categoria arroz frito, ponto para o Côm Chien, tradicional e saboroso arroz do Norte do Vietnã que agrega carne suína em cubos, legumes, conserva de cebola e coentro, tudo regado a leite de coco.

Como ingredientes-fetiche, o repertório do Vietnã prima por gengibre, capim-santo (o famoso "lemon grass" asiático), anis estrelado, coentro, cravo, canela, pimenta do reino. "Muitos dos pratos mais típicos apresentam sabor caramelizado bem forte e presente", revela a chef.