Tapas, aperitivo e izakaya: como é a arte da botecagem em diferentes países

Você pode nem imaginar, com sua cerveja gelada e seu bolinho na mão, mas a arte da botecagem surgiu lá no século 13.

Reza a lenda que a primeira "modalidade" de aperitivo + bebida foi ideia do rei espanhol Afonso 10 — conhecido como "o Sábio", vejam só — que ordenou que nenhuma bebida fosse servida nas hospedarias castelhanas sem ser acompanhada por um bocado de comida, para segurar os efeitos do álcool.

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Naquela época, as chamadas tapas consistiam em uma fatia de presunto ou queijo colocada sobre o copo e evitavam também que insetos voadores caíssem no líquido — daí seu nome.

Hoje, a combinação é uma marca registrada da gastronomia espanhola, mas não só. Muitos países pelo mundo têm um jeitinho de comer despretensiosamente para chamar de seu — e em São Paulo até ganham seu primeiro festival. Veja alguns deles:

Espanha
A cultura das tapas

A tapa, seja ela de qualquer tipo ou de qualquer formato, está no dia a dia dos espanhóis.

"Então nós usamos o termo 'tapear': 'Vamos tapear?' quer dizer 'vamos num happy hour?', 'Vamos comer alguma coisinha rápida?'. Então aí fica aquela coisa de ir pulando de barzinho em barzinho", como lembra o chefe catalão Oscar Bosch, chef e sócio do NIT-Bar de Tapas.

Ele explica que em seu país natal, os bares de tapas ficaram famosos graças a alguma tapa específica. Exemplo é, em San Sebastian, o Bar Nestor, conhecido pela tortilla de batata.

"Para você pegar o teu pedaço, você tem que ir lá às onze horas da manhã e reservar o teu pedaço para comê-lo ao meio-dia, meio-dia e meia, que é quando abre. E à noite a mesma coisa: eles servem a tortilla de batata e você tem que estar lá às seis da tarde pra garantir o seu pedaço. É muito louco, sabe?"

No La Binha, também em San Sebastian, fazem cinquenta tartas de queso grandes por dia e vão cortando em pedaços.

Tapear é, em resumo, comer com as mãos pequenas porções de comida. E Oscar conta que até mesmo a famosa paella tem adaptações para esse momento:

Muitos restaurantes fazem uma paella para vinte pessoas e quando sai, eles oferecem nas mesas um 'platito' (um pratinho) de arroz em pequenas porções, o que seria uma tapa de paella."

Brasil
O boteco é nosso!

No Brasil, podemos dizer que podemos comparar as tapas às porções.

"As porções tendem a ser maiores. Por aqui não é incomum ouvir reclamações quando chegam à mesa porções pequenas. Quanto aos sabores, o céu é o limite, tudo pode ser uma tapa, ou melhor, um petisco a ser compartilhado com amigos", acredita Catarina Fernandes, gerente geral e neta do fundador do Bar do Luiz Fernandes.

E em São Paulo há porçãozinha para todos os gostos, como ela lembra.

"A região do estado de São Paulo recebeu especialmente influências das comidas dos migrantes e imigrantes, e isso se traduz em uma riqueza de mistura e diversidade?", diz.

As nossas "tapas" mais famosas? A lista é enorme: "azeitonas temperadas, torresmo, salame, bolinho de carne, pastel, coxinha, bolovo?"

Oriente Médio
Sem pressa e com pão-colher

Ao contrário dos brasileiros, que adoram unir todas as etapas de uma refeição num só prato (vide nosso PF de boteco), no Oriente Médio, quem comanda a "botecagem" é a mezze ("mezah" ou "mezeh").

"A lógica é apreciar com as mãos, e sempre com pão, entre amigos, uma grande variedade de porções", ensina Mauro Brosso, chef e sócio do Shuk Falafel & Kebab.

E nada de talher: o pão é o utensílio de comer e serve para pegar tudo, com a etiqueta correta dos dedos das mãos, pastas, ovo, saladas, picles, kafta, azeite e tudo mais que componha a sua mezze. "Você rasga o pão, curva ele formando uma colher e usa", conta Mauro.

Com este ritual, a refeição se torna mais demorada, mais cordial, mais comunitária e familiar, porque você precisa compartilhar vários pratinhos.

E torna a refeição até mais saborosa porque todo mundo sabe que comer com as mãos faz a comida mais gostosa."

Japão
A arte do happy hour

O izakaya tem uma participação muito grande na cultura do japonês. Na saída do trabalho, grupos de colegas de trabalho se reúnem em "nomiyas", que é "lugar para beber".

"Muitos lugares têm um valor fixo que você bebe à vontade durante uma hora, uma hora e meia, e assim acabam tendo pequenas porções para você degustar", relembra Thiago Maeda, chef do Koya 88.

Acompanhando Highball e Lemon Sours (sochus com algum gaseificado), estão os grelhados (como o yakitori de frango), a Potato Sarada (salada de batata) e conservas.

Ao contrário do que muitos podem pensar, não é comum ver sushi, mas sim sashimi e muitos refogadinhos, como o próprio yakisoba, que lá é um prato clássico de bar.

Itália
Aperitivo-celebração

Como no Brasil, o aperitivo italiano é uma tradição social onde as pessoas se encontram antes do jantar para desfrutar de comidas leves e bebidas. "As pessoas costumam fazer um aperitivo em um lugar e jantar em outro", conta Tito Palone, fundador do Mila.

Para comer, uma variedade de petiscos, como queijos, embutidos/carnes frias, bruschettas, crostinis, saladas e legumes grelhados. Para beber, o famoso Aperol Spritz, Negroni, além de vinhos brancos, rosés e outros coquetéis.

É uma oportunidade de relaxar e celebrar a vida na companhia de amigos, colegas de trabalho e familiares".

Tailândia
Comidinhas lúdicas

Apesar de ter peculiaridades culinárias por região, uma coisa é certa: a Tailândia toda é apaixonada pelas pequenas porções, rolinhos, wraps e dumplings, como os baos.

Mauricio Santi, chef e sócio do Ping Yang, dá como exemplo o Miang Kham, uma folha com uma saladinha dentro.

"A gente serve ela no prato, com uma saladinha que vai em cima, dentro dela, aí a pessoa junta as pontas dessa folha e come num bocado", explica.

Mas as "tapas" tailandesas abraçam outros muitos preparos, como espetinhos, conchas, vieiras, ostras, camarão, diversos tipos de bolinho, tipo almôndegas (que podem ser de peixe, porco, ou de frango).

Há sempre nesse formato bem lúdico de juntar os ingredientes, 'chuchar' no molho e comer".

Festival de tapas em São Paulo

Se você mora em São Paulo e ficou curioso sobre a variedade de culturas, hábitos e comidinhas que o mundo come aos bocadinhos, a cidade recebe de 16 de junho a 02 de julho seu primeiro festival de tapas, promovido pelo Escritório de Turismo da Espanha (Turespaña).

Serão 25 bares e restaurantes de diferentes estilos e influências oferecem receitas inéditas para homenagear hábito espanhol. Além disso, tapas inéditas, selecionadas pela curadora e crítica gastronômica Luiza Fecarotta, serão oferecidas e um júri de especialistas vai avaliar as receitas e eleger um vencedor.

Mais informações: www.spain.info/pt_BR/festival-tapas-sao-paulo/