Por que só em SP e RS não posso pedir ovo com gema mole em restaurante?

Você já tentou ir em um restaurante em São Paulo, pedir gema mole e escutou que não tinha como? Isso pode até ter te irritado, mas o responsável pelo estabelecimento estava certo. E o mesmo aconteceria no Rio Grande do Sul.

Por que não posso comer meu ovo com gema mole em paz?

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A Vigilância Sanitária de São Paulo, desde 2013, proíbe 'preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal-cozidos'. O mesmo acontece no Rio Grande do Sul desde 2009.

No restante do país, não há legislação que proíba a gema mole. Já a Anvisa obriga, desde 2009, que os produtores rotulem as embalagens de ovos com a seguinte instrução: "O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde".

Então, como o ovo deve ser preparado?

De acordo com a portaria paulista, os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos. Este tempo de cozimento garante uma gema macia, agradável e a clara bem cozida.

Já os ovos fritos, tanto o documento de São Paulo quanto o do Rio Grande do Sul especificam que eles devem apresentar uma gema dura, o que geralmente leva em torno de três minutos na frigideira.

Em preparações como maioneses, cremes, mousses, entre outros, ambas indicam a utilização de ovos desidratados, cozidos ou pasteurizados - significa que, antes de serem embalados, foram aquecidos ligeiramente, eliminando possíveis bactérias.

Por que deve ser preparado desta forma?

A portaria paulista explica que ovos podem estar contaminados com as bactérias do gênero Salmonella, tanto na casca, quanto clara e gema. Ao consumir ovos crus ou com gema mole, as pessoas têm maior chance de contrair salmonelose, que causa entre os sintomas, cólicas abdominais, diarréia, vômitos e febre.

Os sintomas da salmonelose aparecem de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. A doença dura de quatro a sete dias, e os doentes podem se recuperar sem a necessidade de tomar antibióticos.

Cozinhar os ovos mata a bactéria?

Cozinhar os ovos é uma das principais formas de eliminar a bactéria. A salmonella morre quando a água de fervura atinge no mínimo 66°c, segundo o 'Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação', de 2007, escrito por Eneo Alves da Silva Jr, biomédico e doutor em microbiologia e higiene de alimentos pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP.

Caso o preparo do alimento "não atinja temperatura alta o suficiente para matar possíveis micro-organismos presentes no ovo, como a salmonella, você pode ter uma infecção alimentar", diz reportagem de VivaBem.