Vinho mofado é raridade que faz sucesso entre os apaixonados pela bebida

Nem tudo é o que parece. Ao ler a expressão "vinhos mofados", você provavelmente pensaria em algo negativo, avariado, ou com defeitos. Ledo engano. Ao contrário do que sugere o nome, aqueles que na Itália são classificados como vini muffati são vinhos doces, raros e de grande prestígio.

Esses vinhos são elaborados com uvas colhidas tardiamente, entre o final do outono e começo do inverno, e agredidas pelo Botrytis cinerea, mofo cinzento também conhecido como mofo nobre. Por isso, as uvas atacadas por ele são chamadas de "botritizadas".

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Geralmente, o mofo é um inimigo da vitivinicultura. Entretanto, em determinadas condições climáticas esse tipo de fungo provoca efeitos benéficos. Penetrando na polpa, o mofo contribuirá para a redução de seu ácido tartárico e produção de compostos aromáticos com características peculiares, como iodo e açafrão.

Ao contrário do que você poderia imaginar o seu teor alcoólico não é acentuado, oscilando entre 6 e 14%.

Considerando as diferenças de envelhecimento, refinamento e, sobretudo, a percentagem de uvas afetadas pela podridão nobre utilizada no processo de vinificação, geralmente os vinhos mofados podem ter cor dourada brilhante ou âmbar.

Não são vinhos enjoativos, tendo em vista o equilíbrio entre acidez e açúcar, e que são versáteis na hora de combiná-los com a comida, como recomenda a sommelier Andréia Debon.

A indicação clássica é harmonizar com tortas secas e sobremesas leves, como um crème brûlé, panna cotta ou mil-folhas, ou ousar e servir os vinhos mofados com queijos envelhecidos e picantes, além daqueles aromatizados, ou ainda uma bruschetta com azeite e anchovas. Ela ainda indica queijos azuis.

Para não errar, sirva o vinho mofado com temperatura entre 8 e 12 graus, assegurando assim o melhor de suas características olfativas, com seus aromas delicados.

Produção criteriosa

Para evitar que as uvas se deteriorem, as zonas ideais para a proliferação desse tipo de mofo são aqueles em proximidade de córregos de água, onde manhãs e noites úmidas, com baixas temperaturas, alternam-se a tardes ensolaradas, quentes e ventiladas.

Para que o resultado seja excelente, o trabalho do viticultor deve ser rigoroso. Controlando manualmente as fileiras, ele deve não só selecionar os cachos afetados pela Botrytis cinerea, mas também os bagos avulsos para os rótulos mais valiosos.

Inevitavelmente, estas operações adicionais se refletem no custo final do produto.

Exemplares pelo mundo

A França deu origem aos vinhos mofados de maior conceito, como os Sauternes, produzidos a cerca de 50 quilômetros de Bordeaux com uvas Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle.

Na Alemanha e na Áustria os mais cobiçados são os vinhos Trockenbeerenauslese, enquanto a Hungria é protagonista na produção do Tokaji Aszú, apreciado pelos czares e por Luiz 14, que o definiu "o rei dos vinhos e o vinho dos reis". O Tokaji é produzido a cerca de 230 quilômetros de Budapeste, e próximo à confluência dos rios Bodrog e Tisza.

Na Itália, os vinhos mofados de grande prestígio são aqueles de Orvieto, na região da Úmbria, onde a presença do Lago di Corbara contribui com a criação do microclima ideal para a proliferação desse mofo nobre.

Um dos mais conceituados dessa zona é o Muffato della Sala, da renomada cantina Antinori, a base de uvas Sauvignon Blanc, Sémillon, Riesling e, em parte residual, Grechetto e Traminer.

O vinho é mantido em tonéis de carvalho francês por seis meses e em seguida continua sendo afinado em aço por mais dois anos.

Também é de grande prestígio o Calcaia DOC Classico Superiore Muffa Mobile da vinícola Barberani, que desde a década de 70 estuda esse setor da enologia. Suas uvas são colhidas diversas vezes entre outubro e dezembro, para separar somente os grãos atacados pelo mofo.

No norte do país, em Piacenza, a empresa La Stoppa produz o vinho La Buca delle Canne, com 100% de uvas Sémillon provenientes de um vinhedo centenário e refinado em tonéis de carvalho. Anualmente, a empresa produz apenas cerca de 500 garrafas de meio litro, vendidas por um preço médio de 55 euros cada uma.

No Friuli Venezia Giulia, o protagonista é o Ramandolo da cantina Dario Coos, especialidade que leva a marca DOCG e marcado por notas olfativas como baunilha e acácia e o Picolit, que emprega as uvas homônimas, com notas de flores de acácia, mel e frutas cristalizadas.

Na Sicília, em Mazara del Vallo, desde 2006 a cantina Gorghi Tondi orgulha-se de seu Grillodoro, uma raridade porque considerado o único vinho mofado produzido na ilha.