'Inventor' da fraldinha e do bombom de alcatra, Bassi renovou o churrasco

Nos dez anos de sua ausência, relembrados agora em 2023, cabem muitos Marcos Bassi: o churrasqueiro, o açougueiro, o proto-youtuber, o anfitrião dos salões de seu restaurante Templo do Carne, o empresário, "o rosto" (ou um deles) de um Bixiga ítalo-paulistano que, atualmente, é bem diferente do que já foi.

Todas essas personas convergem obviamente para um homem e seu grill, santuário onde Bassi reinou catalisando cortes pouco ou nada explorados antes — desconhecidos, até.

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"Foi ele quem criou e introduziu no churrasco a costela assada por oito horas, o bombom da alcatra e o mais famoso deles, a fraldinha. Todos eles, clássicos consagrados da casa", pontua a filha Tatiana Bassi, atualmente à frente do restaurante e dos negócios que dele orbitam (caso do açougue que comercializa as carnes da grife Bassi).

Corte macio, saboroso, de pouca gordura e apresentação sedutora à mesa, a fraldinha, quintessência da trajetória churrasqueira do empresário, é obtida entre o traseiro e a costela bovina. Hoje onipresente no churrasco brasileiro, "nasceu" no açougue que Bassi pilotou por anos no próprio Bixiga, muito antes de reinventar-se como restaurateur de sucesso.

Foi lá que, nos anos 1960, uma cliente francesa moradora da região pediu-lhe um corte que disse chamar-se bavete.

Bassi não o conhecia. Ela explicou-lhe, e passou a fazer encomendas semanais. Bassi então pesquisou do que se tratava e logo teve a ideia de fazer sanduiches de fraldinha — era esse o nome em português — ao molho, para vender em sua sanduicheria vizinha ao açougue. Foi um sucesso.

Ao testar mais a fundo o corte, eureca: descobriu suas virtudes e enorme potencial. Anos depois, o levou literalmente à grelha, quando abriu a churrascaria que levava seu nome. O mesmo palco onde verbalizou uma expressão hoje comum e mercadológica, mas inédita até então: "carnes nobres".

Professor e "diplomata" das carnes

"O Bassi tem todo o mérito de ter introduzido esse churrasco, digamos, mais 'civilizado' e moderno, como o conhecemos hoje", assinala o jornalista e escritor de gastronomia J. A. Dias Lopes, amigo de Bassi e que acompanhou a ascensão de sua carreira.

Ele começou vendendo sanduiches ao lado do açougue, depois introduziu a fraldinha. Apostou nela e a difundiu. E também o bombom da alcatra".

O jornalista ressalta que, por ser açougueiro, a vantagem de Bassi sobre outros atuantes no ramo quando decidiu abrir a churrascaria era seu profundo conhecimento da anatomia bovina. "E já naquele tempo, muito antes de todo o know-how que veio décadas depois. Além disso, ele aprimorou muito a técnica de assar a carne na grelha, respeitando a altura do fogo e outros ritos importantes".

Herdeira do bastão, Tatiana concorda. "Mesmo depois do sucesso com o restaurante, ele seguiu sendo um estudioso de tudo relacionado ao gado: couro, genes, criação, alimentação, cortes. Nunca escondeu seu conhecimento, sempre o passou pra frente", afirma.

"Acho até que ele foi o primeiro youtuber, pelos inúmeros vídeos que gravava, primeiro em VHS, depois passados para DVD e que estão aí ate hoje", brinca.

Ele ensinou os mandamentos do bom churrasco para muita gente".

Incensado pelo pioneirismo nos cortes que introduziu no churrasco, Bassi não raro ouvia perguntas sobre o que viria a seguir. Tatiana: "A certa altura, ele não se impunha o desafio de tentar descobrir novos cortes, mas de aprimorar as relações entre produtores e grandes frigoríficos. Porque antes, esse diálogo sequer existia".

Essa interlocução, Tatiana avalia, resultaria em ganhos até para o consumidor final. "Ele dizia ao mercado o que o público queria comer ou comprar nos açougues, tinha esse termômetro. Com o tempo isso resultou em um melhor rendimento financeiro para todos, um equilíbrio entre compra e venda que beneficiou também o consumidor final".

Volta às origens

Não por acaso, o Templo da Carne Marcos Bassi, que abrange 90 colaboradores (time que o próprio Bassi formou) e tem tíquete médio de R$ 190, é ainda hoje referência nacional (internacional, até), em churrasco.

"Eu costumo dizer que o segredo é não sair da receita dele. Claro, com a leitura dos tempos atuais, dos novos tempos. Mas a base é a mesma, a cartilha do mestre, o legado do churrasco raiz que ele nos ensinou: carne boa, sal grosso e uma boa brasa. Não tem erro", ensina Tatiana.

A novidade, ela adianta, é retrô: a retomada da sanduicheria, o início de tudo. "Ele chamava de lancheria. O projeto da retomada já existia. E foi acelerado durante a pandemia".

Restaurante fechado, a saída foi apostar em sanduiches padrão Bassi. Deu certo, o publico entendeu. "Tanto que, agora, temos uma cozinha só para dar conta do delivery de sanduiches".

Alguns sandubas — de costela, de fraldinha — retomam as receitas do pai. "Temos também combinações novas, como o choripán de massa de linguiça calabresa com lombo, com molho chimichurri na própria massa, e não regado por cima".