Receita do século 17, mil-folhas tem ingrediente-chave para ficar gostoso

Camadas de massa aerada, crocante, fininha e alternada por creme. O sabor? Só sua receita e gosto dirão. Este é o mil-folhas, um clássico da pâtisserie francesa que faz sucesso no mundo todo — e ganha até festival aqui no Brasil.

O sofisticado doce foi criado em 1651, quando o chef François Pierre de La Varenne escreveu o livro "Le Cuisinier François", um dos livros de receitas mais influentes do início da culinária francesa moderna e primeiro registro da receita.

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Em 1833, Marie-Antoine Carême, conhecido como "o chef dos reis e o rei dos chefs", teria aperfeiçoado a receita e levado a outros países.

Mas foi em 1867, quando o famoso confeiteiro Adolphe Seugnot abriu uma loja no centro de Paris e começou a vender a sobremesa, que ela se tornou realmente conhecida, contam Daniela e Mariana Gorski, donas da Confeitaria DAMA, que promove a sétima edição do Festival de Mil Folhas até 1° de outubro.

O mil-folhas perfeito

Massa

Para fazer uma boa massa de mil-folhas são necessários ingredientes de qualidade e o principal é a manteiga, entrega a dupla.

Outro fator primordial é respeitar o tempo da receita: para produzir a massa de mil folhas, demoramos de 3 a 4 dias, entre as dobras e o descanso. A cada dobra, a massa cria as camadas entremeadas por ar e manteiga.

Esses são os fatores que irão interferir diretamente na crocância.

Além da massa tradicional, há também a massa de chocolate, que nas receitas das sócias para o festival recebem cremes de banana caramelizada com doce de leite, chocolate intenso com pistache e creme patissière com creme de cerejas amarenas.

Os tamanhos e formas também podem variar, com criações como um bolo de casamento e até redondo.

Recheio

Ainda que o mais clássico seja mesmo o recheio com creme patissière, é um doce que permite brincar bastante na cozinha.

Como é uma massa neutra, se adapta a diferentes recheios, permitindo que até mesmo opções salgadas sejam bem-vindas", acredita a dupla.

Recheios de doce de leite, nozes, Romeu e Julieta, limão siciliano, paçoca, chocolate, banana, gianduia, frutas vermelhas, maracujá com banana, pistache, maçã, salmão defumado, queijo de cabra... o céu é o limite. No festival, por exemplo, na massa folhada tradicional entram combinações como limão siciliano e creme de frutas negras e caramelo salé com café.

Quando na França...
os preferidos das "damas"

Tem a oportunidade de provar essa delícia francesa in loco? Pois Daniela e Mariana entregam o caminho das camadas mais crocantes do território francês:

Jacques Genin: massa muito leve, das mais leves que já comemos. E com muita crocância, desmancha na boca. Recheios leves e doces na medida.

Pierre Hermé: massa crocante "caramelizada". Ele brinca com a textura do mil-folhas. E explora a sazonalidade, brincando também com os recheios, a depender da época.