Tartar e 'carne de onça': carne crua vai do boteco à alta gastronomia

Carne crua finamente picada, misturada com condimentos e servida na companhia de salada, batatas ou pão. Com pequenas variações, é mais ou menos assim que restaurantes costumam estampar nos cardápios a descrição do típico tartar francês...

...e também do italianíssimo crudo di manzo. Ou mesmo de variações como a carne de onça curitibana que vem conquistando espaço na botecagem paulistana.

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Se por um lado esses preparos são tão parecidos, por outro quem entende do assunto garante: uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. "Mudam os temperos, o corte de carne e até a textura", resume Fábio Lazzarini, à frente do Varanda D.inner.

O chef costuma incluir em seus menus autorais algum crudo, como a chamada batuta de carne com fonduta de queijo taleggio e batata suflê.

"Batuta, como o nome em italiano diz, é a carne 'cruda' batida na ponta da faca", explica ele. "Normalmente, tempera-se somente com sal, pimenta do reino e um ótimo azeite extra virgem. Em época de trufa fresca, vale também incluir lâminas dessa iguaria."

Lazzarini explica que na Itália não se usa muitos condimentos pois a ideia é ressaltar o sabor da carne.

É diferente do steak tartar, bem condimentado como a cozinha francesa", diz ele.

Titular do restaurante Trio, Diego Gimenez complementa: "No tartar, picles e mostarda de Dijon são essenciais." Em seu preparo, costumam entrar ainda ingredientes como alcaparra, cebola, conhaque, pimenta e gema de ovo, mas há sempre espaço para um toque pessoal,

"Adiciono uma maionese caseira levemente defumada que dá todo um charme no prato", afirma Gimenez.

Com que carne eu vou?

Os cortes de carne utilizados nessas receitas também variam, mas todos frisam que é importante que ela seja magra.

Segundo Lazzarini, para o preparo de tartar é mais comum o uso de filé mignon, enquanto italianos costumam recorrer ao coxão mole para fazer crudos. "Mas eu particularmente gosto bastante de alcatra para esse tipo de receita", diz ele.

Gimenez, por sua vez, lembra que crudos e tartares não são preparados apenas com carne bovina. "A variação do tipo de proteína vem ganhando bastante projeção. É possível encontrar até tartar de porco em casas como A Casa do Porco, dos Rueda, bem como versões com camarões e lagostas em restaurantes mediterrâneos."

Carne de onça: coisa nossa

Trata-se da versão brasileira do tartar, quase que exclusivamente consumida no Paraná. Nela, a carne magra bovina é moída e condimentada com sal, páprica doce, cebolinha e alho picados e mostarda escura.

Costumeiramente servida com pão preto, também leva uma quantidade generosa de cebola.

Por esse motivo, conta-se que quem come o prato fica com 'bafo de onça', daí o nome", conta Marco Aurélio Sena, chef e proprietário do bar Tantin.

Falou em botecagem, logo vem à cabeça a boa e velha cervejinha. "A carne de onça foi escolhida por combinar bem com cerveja. Os clientes aprovaram e hoje é um dos pratos que mais vendemos aqui atualmente", diz Gustavo Iglesias, proprietário do bar BEC.

Fresca - mas para toda hora

Independentemente da versão, por se tratarem de receitas elaboradas com ingredientes crus, é preciso tomar alguns cuidados no preparo e consumo. "Deve-se atentar para a procedência da carne, que precisa ser fresca", alerta Sena.

E como fazer isso? Segundo Lazzarini, "não pode em hipótese alguma ter aroma e sabor de maturação acentuada".

E nem pensar em deixar esse tipo de comida restrito ao verão. "Eu não coloco essa sazonalidade, consumo em qualquer época", afirma Lazzarini.

Não existe dia e estação para um belo tartar ou crudo, ele cabe bem em todos momentos", concorda Gimenez.