Feijoada, favada e cassoulet: cozidos cheios de história para se aquecer
Não há como negar o poder de uma feijoada no Brasil: é sabor, calor, algumas vezes samba, outras vezes alento para nosso inverno. O que não se discute é que o prato virou um ícone brasileiro lá fora.
Ainda que muito se discuta sobre sua origem, a mais aceita é que a receita como conhecemos tem mesmo origem portuguesa - e mesmo por lá não é sempre a mesma fórmula, como já contamos aqui em Nossa.
De toda forma, quem lida com o prato no dia a dia não esconde que é um preparo que acolhe o brasileiro até em terras distantes, como é o caso da chef Carla Pernambuco, do Carlota, que acaba de lançar o livreto "Feijuca" (que outro nome, afinal?).
"Quando morava em New York, na década de 1990, comecei a investir no feijão preto. Fui chef do restaurante Boom, no Soho, e fazia um brunch aos sábados tendo a feijoada brasileira como prato principal", relembra. A reunião de sabores da terra natal, claro, virou sucesso.
Tanto assim que ganhei reportagem no jornal 'The New York Times'. Foi um sucesso que até me surpreendeu", conta.
Tempos depois, já de volta ao Brasil, inventou a Feijuca do Carlota.
Quer fazer a famosa feijoca do Carlota em casa? Veja a receita.
"Feijão, sambão, animação: talvez seja o prato que melhor segura a onda dos requebros e dos molejos. Carnavalizar-se combina com feijoar-se. Quase uma arte", filosofa. Para a chef, a identidade está no feijão, afinal, como cantavam as Frenéticas, "dez entre dez brasileiros preferem feijão".
Feijoada do Nordeste
a Favada
Talvez muito menos popular no resto do país, a fava é um ingrediente querido na região Nordeste e na culinária sertaneja é conhecida por seu alto teor nutritivo - e sabor incomparável. Mais rígida que o feijão, a fava tem um preparo mais longo e não "pega" sabor como a leguminosa-irmã.
Fora de "casa", a favada encontra morada nos restaurantes típicos espalhados pelo país. Em São Paulo, ela faz sucesso, por exemplo no Cá-Já. Por lá, a fava verde fresca é cozida em caldo de carne. Depois, ela é frita na manteiga de garrafa com pimenta de cheiro, cebola, uma pá de coentro, charque e carne de sol. O gran finale é o serviço com farofa e vinagrete.
Yuri Machado, dono do estabelecimento, se derrete pelo sucesso do prato: "Esse prato está desde a inauguração do restaurante e é campeão de vendas até hoje, hors concours. Poucos ingredientes, simples, imbatível por aqui. Pegou no gosto! Reúne bem os ingredientes locais e dá um abracinho gostoso na alma da freguesia?"
Quer uma versão diferente do prato? No Mocotó de Rodrigo Oliveira, ela vai com caldo de mocotó para surgir a Mocofava, como você pode ver em um dos episódios do programa de Nossa "Comendo pelas Beiradas":
Feijoada francesa
o Cassoulet
No lugar do feijão preto, o branco. Mas a diferença do cozido de origem francesa para a nossa tradicional feijoada não para por aí: entre os ingredientes, além das diversas partes de porco, entra a carne de pato.
Criada na cidade de Castelnaudary, na Occitânia, era o prato que oferecia "sustança" e aquecimento aos combatentes da Guerra dos 100 Anos (1337-1422). Reza a lenda que foi o segredinho para a vitória francesa sobre os ingleses nos conflitos que estavam naquela cidade.
Antes do século 16, ao invés do feijão branco (que chegaria à Europa após a exploração de produtos da América do Sul), eram as favas a base do prato.
No Brasil, não é difícil encontrar a "feijoada branca", mas aqui ela também sofreu mudanças. No restaurante Le Jazz, por exemplo, a receita de família e uma das favoritas do dono do estabelecimento, Chico Ferreira, o pato dá lugar ao frango.
"Um prato de grande valor sentimental: minha avó paterna preparava nos almoços e no Le Jazz servimos apenas aos finais de semana", conta. Não é prato para fazer com pressa, avisa: "Demora um pouco, com a demolha do feijão e o preparo do caldo e do confit".
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