Sopa de cebola reina da França à noite paulistana e até cura a ressaca

Na época, era programão, hype a não perder. Combustível de boêmios retornando de festanças. Não habituês - hordas afluíam todas as noites - tinham que ir ao menos uma vez.

Ao longo das décadas, problemas de política interna fizeram a sopa entrar e sair de cena, com igual número de tentativas de revivê-la. Hoje ela segue na ribalta, através de festival anual de inverno promovido pela atual Ceagesp. E na receita original, garantem os organizadores.

Histórica e anti-ressaca

A sopa de cebola é um clássico francês absoluto. É um preparo ancestral que faz parte da história da alimentação francesa, ensina Erick Jacquin.

Em boa parte da Europa, é conhecida como french onion soup ("sopa de cebola francesa"), tamanha a reverência ante o tesouro gaulês. Segundo historiadores, já era (muito) conhecida de gregos e romanos. Na França, atribui-se sua "invenção" (em 1651) ao cozinheiro François Pierre La Varenne, tido como o artificie da moderna cozinha francesa - e pioneiro no registro escrito da receita.

Há outras teorias. Uma delas dá conta da autoria a Stanislas Leszczynski, rei da Polônia e Grão-Duque da Lituânia (mais tarde, na França, Duque de Lorraine), que a experimentou em uma pequena hospedaria camponesa na região de Champanhe. O nobre gostou tanto que decidiu aprender a receita. Depois, popularizou-a no seio da nobreza do Palácio de Versalhes.

Há ainda uma terceira (e inventiva) teoria, que atribui sua origem a ninguém menos que o rei Luís 15 de França, o "Bem-Amado" (nada a ver com a antiga novela global).

Certa ocasião, tarde da noite, em seu chalé de caça, no campo, bateu-lhe a fome. Mas o rei só teria achado três ingredientes à mão: cebolas, manteiga e champanhe. Uma coisa levou à outra, e o "Bem-Amado" não só criou a sopa, como levou-a para Versalhes.

"O fato incontestável é que a origem da sopa de cebola é como refeição das classes mais pobres", lembra Jacquin.

"Isso tem a ver com a abundância de cebola na França, sempre foi muito fácil plantar, cultivar e colher cebola no país. Foi só muito mais tarde, a partir do no período da corte do rei Luís 15, que a sopa mudou um pouco, ficou mais chique. E passou a ser consumida pelos ricos e pela nobreza".

O chef recorda sua relação pessoal com a iguaria, em festas e ocasiões sociais.

Lembro principalmente de casamentos de quando era adolescente. Lá pelas três ou quatro da manhã, quando a festa caminhava para o fim, a sopa de cebola era servida. E ajudava a diminuir o álcool de quem tinha bebido além da conta.

Paixão paulistana

No cardápio do antigo restaurante do Ceasa, a sopa de cebola surgiu despretensiosamente por mãos anônimas circa 1965. Primeiro, para alimentar trabalhadores das obras de construção; na sequência, para alimentar funcionários, comerciantes e compradores de todas as latitudes do já inaugurado (em 1969) entreposto - centenas deles trabalhando dioturnamente.

No boca a boca pré-viral que se instalou, inúmeros clientes de fora começaram a surgir. Saborosa e, sempre se acreditou, revigorante, a receita não demorou a alçar fama na cidade, ajudada pelo fato de estar disponível noite/madrugada adentro, quando tudo mais na Paulicéia já fechara as portas.

Por essa época, além de clássico local para famílias, casais e grupos de amigos, degustar a já famosa "sopa de cebola do Ceasa" virou atração turística para não-paulistanos. É dito que, no auge da fama, eram servidas cerca de três mil sopas - por dia. E meados dos anos 1980,

Na tentativa de resgatar a tradição, parte da memória afetivo-culinária da cidade, em 2009, durante os festejos dos 40 anos da companhia, surgiu o Festival de Sopas Ceagesp. Com o grande sucesso e aprovação, o evento tornou-se anual. Atualmente, está na 15ª edição.

No recém inaugurado Ça Va Café Erick Jacquin, em São Paulo, o chef pratica sua interpretação da milenar receita - com alguns pulos-do-gato.

"Eu refogo a cebola muito devagar, sem pressa. Deixo ficar bem colorido. Depois, adiciono um pouco de farinha de trigo, apenas uma colher de café. E um pouco de vinho branco, para dar acidez. E um tantinho de água, não uso caldo de legumes nem de carne. Sirvo com o queijo e principalmente os croûtons em separado. O croûton é tradicional, mas se colocar antes, ele suga todo o caldo. Vira um patê", elucida o mestre.