Fraude e impurezas: como identificar um 'café fake' e escolher o melhor

É preciso ter em mente que a fraude e as impurezas são determinadas através da análise de microscopia realizada em laboratório por técnicos capacitados. No café, só deve ter café. Mas, por se tratar de um produto agrícola, a legislação determina um limite de tolerância e sem risco para a saúde, explica Mônica Pinto, nutricionista e gerente de marketing da Abic.

Qual é o limite?

Conforme a profissional, esse limite é de até 1%, somando impurezas (cascas e paus) e matérias estranhas, que são sedimentos estranhos ao produto, como areia, pedras, torrões e demais sujidades, oriundas da lavoura e do armazém.

Caso ultrapasse este limite, o produto é desclassificado como produto para consumo, deixando de ser permitida a sua comercialização.

Qualquer elemento estranho, tais como grãos ou sementes de outros gêneros, corantes, açúcar, caramelo e borra de café solúvel ou de infusão, é indicativo de fraude, o que não é permitido e não há tolerância, complementa.

Existe 'café fake'?

A resposta direta é: não! Mônica diz que cafés fraudados são aqueles que contêm elementos estranhos, adulterados, ou seja, não é só café que tem no pacote.

"Fraude não é permitido e não há tolerância, diferente de impurezas e matérias estranhas, proveniente do próprio cafeeiro, e sem risco à saúde, nesse caso há um limite de até 1% [conforme explicado]", destaca.

Dito isso, não existe 'café fake', mas sim café adulterado que pode causar risco à saúde, além de promover uma concorrência desleal nas indústrias sérias que trabalham considerando as boas práticas e cumprem a legislação, ressalta.

Como é feita a análise

Uma empresa credenciada vai até os pontos de venda (supermercado, conveniência de posto de gasolina, mercadinho do bairro, qualquer estabelecimento que venda café torrado e ou moído no Brasil) e compra o café, da mesma forma que o consumidor compraria, ou seja o produto final.

Estes cafés são levados para laboratórios de análise certificados, onde são descaracterizados, ou seja, quem analisa não sabe a marca ou o produto que está analisando.

Como explica Mônica, no caso das impurezas e fraudes, a análise é microscópica. Quando o café chega no laboratório, ele vai ser homogeneizado, para garantir que a amostra seja representativa, e serão pesadas dois gramas.

Depois, o café será desengordurado, porque os óleos do café atrapalham na hora da visualização no microscópio. Após o desengorduramento, o café é filtrado, seco em estufa e peneirado, só então estará pronto para a análise no microscópio.

A partir daí, o técnico realiza a catação de todas as impurezas encontradas na amostra e é realizada a pesagem para verificar se está dentro do limite estabelecido de, no máximo, 1%, ou, se na amostra contém alguma fraude, como por exemplo a presença de milho, centeio, açúcar, açaí, cevada ou soja.

Desde que lançou o Selo de Pureza, em 1989, a Abic realiza o monitoramento dos cafés comercializados no Brasil, coletando produtos de associados e não associados, e já realizou 170 mil análises. Todas elas alimentam um banco de dados da entidade.

E como você pode escolher o melhor café?

Se o processo para armazenagem e análise minuciosa feita por especialistas na indústria garante a chegada de um produto comercial certificado, como o consumidor comum deve ficar atento ou saber escolher o melhor café em uma ida ao mercado?

Muitos dos cafés que são industrializados, de categorias tradicional, superior e gourmet, seguem uma norma da Abic (selo de pureza) que estipula limites de defeitos por categoria e evita a presença de impurezas ou acima dos limites estipulados ou coisas que não são do cafeeiro, como açaí torrado, por exemplo.

O consumidor comum, muitas vezes não percebe. A bebida fica forte em amargor e muitas vezes apresenta sabores de fumaça, cinzas, borracha, terra, carvão, explica a gastróloga Keiko Sato, sócia-fundadora da Punga Cafés Especiais, um serviço de torrefação e escola de barismo feita por mulheres.

A especialista afirma que comer frutos verdes, sempre trará a sensação de secura na boca, falta de doçura e sabor. O inverso também não é bom: um fruto que passou do ponto ideal de maturação, pode trazer sensação de passado, podre. Já a secagem até desidratar em excesso pode trazer sabor de fumaça, cinzas, borracha.

"A bebida para ser boa, precisa ter frutos selecionados, colhidos no ápice de maturação. Assim, terá doçura, corpo e acidez agradáveis. Isso certamente também impacta no preço final", destaca.

Como o café não amadurece após colhido, ela explica que o produtor deve esperar ter o maior percentual de frutos maduros possíveis para iniciar a colheita. Tudo o que for colhido, independente se estava maduro ou não, se era um café varrido do chão, será vendido.

A divisão das sementes

Após isso, cada semente colhida será agrupada por maturação e pontuada após torrada, sendo vendida conforme sua qualidade.

Sementes que apresentam defeitos graves (cafés pretos verdes ou ardidos) irão pontuar baixo, o que as categoriza como tradicional ou superior.

Já a categoria gourmet não contém esse tipo de defeito, porém são frutos que por alguma interferência no ciclo, não obtiveram níveis de açúcares elevados e não apresentam complexidade.

Já o café de especialidade, ou café especial, apresentam altos níveis de doçura e compostos que trarão na xícara complexidade de sabores, acidez, corpo e baixo amargor, finaliza.