Essa barriga todo mundo quer! Corte suíno domina cardápios dos restaurantes

A costelinha parece estar perdendo o posto de corte suíno preferido dos churrascos. A nova estrela, quem diria, é a barriga suína. "De uns anos para cá, virou o mais procurado, tanto que já está custando mais do que o pernil e a costelinha", afirma Aguinaldo Cancián, diretor do Frigorífico Cancian, localizado em Tietê, interior de São Paulo. "As pessoas estão descobrindo que a barriga é um corte bem mais versátil, que não serve só para fazer bacon, torresmo e porchetta. E ninguém parece muito preocupado com o teor de gordura, virou moda mesmo."

Basta dar uma olhada nos menus de restaurantes criativos de São Paulo e Rio de Janeiro para constatar que Aguinaldo não está exagerando - e que a barriga suína não anda exibida só nos churrascos. Tomou conta do forno e do fogão e aparece cozida, assada, curada, marinada, glaceada, temperada das formas mais inventivas.

No restaurante asiático Imakay, no Itaim Bibi, em São Paulo, uma das receitas do chef Luigi Pauletto é a barriga de porco glaceada, servida com nabo, arroz de kimchi (conserva de acelga à moda coreana) e hana nirá (conhecida como cebolinha japonesa). Pauletto cozinha a barriga dentro do espesso molho hoisin, preparo de origem chinesa que leva shoyu, açúcar, saquê, vinagre de arroz, capim-santo e pasta de amendoim. "Cozinho em fogo baixo por cerca de 7 horas, enquanto o molho vai reduzindo e formando essa glace. O segredo do brilho é a glucose", ele entrega.

Chef do bar Caledonia Whisky & Co., no bairro paulistano de Pinheiros, Rodrigo Rizzo também glaceia a barriga suína, mas chega lá de forma bem diferente. O processo começa dois dias antes, quando massageia a carne com missô, tradicional pasta de soja bem salgada da cozinha japonesa - esta é a única etapa na qual a barriga tem contato com sal. É hora, então, de fechar o corte no saco de vácuo, ainda com o missô e um pouco de saquê, e cozinhá-lo no sous-vide a 70°C, por 12 horas.

Por fim, chega a hora de dar um banho de vinho branco, para remover o excesso de missô, porcionar a barriga, envolvê-la em uma redução à base de mel, shoyu e Bourbon e finalizar na chapa, com um tiquinho de manteiga - os cubinhos vão ao prato com nibs de cacau, mix de cogumelos, flor de sal e sachimi togarashi, mistura asiática de condimentos.

Barriga no melhor dos mundos

Combinar dois ou mais métodos de cocção ajuda a elevar a barriga suína ao melhor dos mundos. No restaurante asiático Katz-Sü, na Zona Sul do Rio de Janeiro, o sanduichinho bao de Taiwan, servido como entrada, é recheado com uma fatia de barriga suína, mais kimchi, picles, cebolinha e aioli de pimenta sriracha. Depois de curar a carne com sal e cachaça, o chef Bruno Katz a cozinha no sous-vide por 12 horas, a 68°C, e depois finaliza com fritura. Dessa forma, garante que a barriga fique ultramacia por dentro e crocante por fora.

Barriga suína moída? Também tem. No paulistano Lanikai Hawaiian Cafe & Bar, de cozinha havaiana, é esse o corte usado na produção do hambúrguer artesanal estilo japa, que não vira sanduíche, mas um prato vigoroso acompanhado de arroz japonês, mix de folhas, salada de macarrão e, por cima da carne, um ovo frito com gema mole.

O chef Giuliano Mizukosi Teixeira mescla a barriga de porco moída com patinho bovino, na proporção meio a meio, e tempera com sal, pimenta-do-reino, cominho e alho em pó. "A proporção é questão de gosto. Quem quiser obter um hambúrguer mais suculento pode acrescentar mais barriga. Se a intenção for deixá-lo mais carnudo, é só aumentar a quantidade de patinho."

Pizza de barriga

E por que não colocar barriga suína na pizza? O QT Pizza Bar, de São Paulo, que conquistou a 51ª posição no ranking internacional 50 Top Pizza, divulgado em setembro de 2023 - portanto, a melhor pizzaria brasileira segundo o guia -, tem no menu a pizza Cog Porc. Montada em discos individuais, leva molho de tomate, muçarela fior di latte, mix de cogumelos e barriga de porco maturada.

Pizzaiolo da QT, Felipe Xeder confessa que, no começo, confitava a barriga na própria cozinha, mas desistiu do processo porque teve dificuldades com o fornecedor. Hoje, adquire o produto pronto da charcutaria artesanal ColdSmoke - temperada com sal, alho, páprica defumada, louro e pimentas calabresa, do reino e da Jamaica, a peça matura lentamente por 90 dias.

Mas Xeder ensina sua receita secreta de barriga confitada a quem quiser experimentar: "Colocava a peça em bastante manteiga sem sal, temperada com sal grosso, cravo, pimenta calabresa, cominho e coentro em grãos, e deixava dentro do forno de pizza já apagado, só no calor residual, por cerca de 4 horas. A temperatura se mantinha entre 80°C e 100°C. Depois, era só fatiar e fritar."

Imagine que, no QT Pizza Bar, a barriga suína ganhou espaço até no menu de coquetéis. O drink voador leva cachaça, vermute tinto e gelo - na boca do copo baixo, um palitinho sustenta dois cubinhos de barriga bem fritinha, temperados com caramelo salgado.

Seja qual for o preparo, da churrasqueira à coqueteleira, o momento da compra da barriga suína in natura tem seus segredos. Começa por um olhar atento, como ensina a assadora gaúcha Clarice Chwartzmann, criadora do Porcaço - lançado no dia 20 de setembro de 2023, em Porto Alegre (RS), o evento em parceria com o Frigorífico Santo André tem como objetivo valorizar a carne suína. "A barriga de porco fresca deve ter coloração rosa pálido, sem manchas escuras", alerta.

A pele, também chamada de couro, deve estar limpa e seca, características fundamentais para os preparos nos quais ela deve ser mantida para ficar crocante, a famosa pururuca. O equilíbrio perfeito entre as camadas de carne e gordura faz diferença nas receitas. Escolher um corte magro demais, avisa o chef Rodrigo Rizzo, pode ser um erro. "A carne é importante, mas a gordura é a responsável pela suculência e sabor", afirma.

Agora é só colocar a mão na massa. Craque no domínio do fogo, Clarice Chwartzmann ensina que é possível assar barriga suína temperada somente com sal, mas caprichar na marinada é uma boa opção. "Sugiro temperar com sal, pimenta-do-reino, ervas frescas picadas e raspas de limão.

O importante é se certificar de que o tempero seja distribuído por toda a superfície, inclusive sobre a pele. Porém, para pururucar melhor, temperos secos e sal ajudam mais." Na hora de assar, seja em espeto ou na grelha, opte pelo fogo médio a uma distância maior, para que a carne asse lentamente. Só na hora de pururucar, aproxime o corte do fogo.

Prefere uma pegada mais oriental? Então aprenda a preparar o bao de barriga suína que o chef Gabriel de Lucca Piantino serve no Lupe Bar, em São Paulo.

BAO DE BARRIGA SUÍNA DO LUPE BAR
(rendimento: 36 unidades)

Bao
¼ de xícara de água morna
1 ½ colher (chá) de fermento biológico seco
500 g de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de fermento químico em pó
230 ml de leite
2 colheres (sopa) de óleo

Recheio
1 kg de barriga suína
1 litro de água
3 ½ colheres (sopa) de sal
2 ½ colheres (sopa) de açúcar
2 cenoura s picadas em cubos grandes
2 cebolas picadas em cubos grandes
1 cabeça de alho cortada ao meio
1 xícara de gengibre lavado e picado em cubos médios, com a casca
1 ramo de tomilho

Glace
200 ml de caldo do cozimento da barriga
½ xícara de shoyu
¼ de xícara de saquê
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 ½ colher (sopa) de molho hoisin
1 ½ colher (sopa) de melaço de cana

Modo de fazer

Dilua o fermento biológico seco na água morna e deixe repousar por 15 minutos. À parte, misture todos os ingredientes secos. Passados os 15 minutos, junte todos os ingredientes do bao e sove por mais ou menos 7 minutos, até obter uma massa lisa e levemente elástica.

Deixe a massa fermentar em uma tigela, coberta com pano úmido, por 1h15, em temperatura ambiente. Com ajuda de um rolo, abra a massa na espessura de 1 cm e corte quadrados de 3 centímetros com auxílio de um aro.

Deixe os quadrados descansarem por 10 minutos e cozinhe em uma panela a vapor, ou cuscuzeira, untada com óleo, por 9 minutos. Reserve.

Recheio

Remova a pele da barriga e raspe bem, de modo que não sobre qualquer vestígio de carne. Reserve. Misture a água com o sal e o açúcar e deixe a barriga mergulhada nesta salmoura por 24 horas.

Em uma assadeira média, faça uma cama com as cenouras, as cebolas, o alho, o tomilho e o gengibre. Acomode a barriga, acrescente dois dedos de água a partir do fundo e asse em forno preaquecido, a 120°C, por 2h40 - não precisa cobrir com alumínio.

Retire do forno e reserve o caldo da assadeira para fazer o molho. Espere a barriga esfriar e corte em quadrados do mesmo tamanho dos baos.

Glace

Coe o caldo da assadeira, misture aos demais ingredientes e leve ao fogo até reduzir pela metade e ficar bem espesso. Deixe esfriar e reserve.

Pururuca

Acomode a pele de porco em uma assadeira, sob uma camada de sal grosso, por 4 horas, a 100ºC. Remova o sal, corte em quadradinhos de 0,5 centímetro e frite em óleo a 180ºC.

Montagem

Pincele os quadradinhos de barriga suína com o molho e leve ao forno, a 180ºC, por 2 minutos. Repita a operação.

Acomode as fatias de barriga sobre os baos, finalize com a pururuca e complemente a gosto - no Lupe, usamos compota de cupuaçu, aioli de pimenta coreana gochujang, picles de semente de mostarda e broto de coentro.