Cheirosa e com farinha especial: o que é a verdadeira pizza napolitana?
Embora muitas pizzarias brasileiras tenham em seus cardápios pizzas "tipo napolitana", "neonapolitana" ou "napolitana contemporânea", achar uma pizza napolitana de verdade fora da cidade de Nápoles, no sul da Itália, não é uma tarefa simples.
Feita com poucos ingredientes e com muita tradição, a arte de fazer pizza napolitana é considerada um patrimônio imaterial da Unesco desde 2017.
Além dos ritos de produção, incluindo o preparo da massa, o cozimento da pizza no forno a lenha e o característico movimento de jogar a massa para cima, a receita oficial precisa obrigatoriamente seguir uma série de regras internacionais estabelecidas pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), que vão do tipo de farinha utilizada até a temperatura do forno.
Regras de ouro
Fundada em 1984 para proteger e distinguir as pizzas napolitanas autênticas das demais, a AVPN estabelece regras precisas para a preparação e processamento de pizzas "veraci" (originais). O protocolo foi baseado na experiência dos melhores pizzaiolos da região italiana e é usado até hoje para avaliar as pizzarias que querem reproduzir a arte da pizza napolitana mundo afora.
No mundo inteiro, pouco mais de mil pizzarias são credenciadas à AVPN, e dessas, 28 ficam no Brasil. A paulista Leggera, considerada umas da 100 melhores pizzarias do mundo no ranking internacional 50 Top Pizza de 2023, é um dos estabelecimentos brasileiros que segue à risca as regras de ouro da associação de Nápoles.
"As avaliações são feitas anualmente pelo diretivo da AVPN, que decide se renova ou não a certificação das pizzarias", explica Fábio Muccio, sócio da Leggera.
A associação internacional é bem rigorosa, pois sabe que muitas pizzarias gostam de escrever 'pizza napolitana' sem seguir as regras de verdade, afirma.
Para a associação de Nápoles, a pizza napolitana precisa ser arredondada, ter diâmetro máximo de 35cm, ter borda elevada e inchada sem queimaduras, e ser macia e cheirosa quando sai do forno.
Segundo as regras da AVPN, a verdadeira pizza napolitana só pode utilizar ingredientes de origem 100% italiana. A farinha precisa ser do tipo 0 ou 00, que é a denominação utilizada para identificar o "grau de peneiramento", sendo 00 a farinha mais "fina" e "pura" que existe.
A massa da pizza napolitana de verdade só leva água, sal, farinha e fermento (napolitano ou de cerveja fresco, não o fermento seco comum). Após sovada, ela precisa fermentar em temperatura ambiente por até 24 horas, muito mais do que uma pizza comum. Depois, a pizza é aberta com as mãos (nada de rolo) e recheada, entrando no forno a lenha na temperatura altíssima de 480 °C graus, ficando lá entre 60 e 90 segundos exatos.
Segundo a AVPN, quando sai do forno, a verdadeira pizza napolitana apresenta características como: massa fina, macia, fácil de mastigar e de dobrar (normalmente a pizza é servida em discos individuais, e é muito comum dobrar o disco para comer com as mãos); aroma de pão recém-saído do forno; e equilíbrio na cobertura, para quem saborear aproveitar todos os ingredientes.
Menos é mais
Para os brasileiros, que estão acostumados com pizzas abarrotadas de ingredientes, a napolitana pode causar estranheza pela simplicidade, mas a AVPN garante que o minimalismo é o que garante o sabor ímpar desse estilo de disco.
A associação de Nápoles considera apenas 2 tipos básicos de pizza napolitana: a Margherita, coberta com molho de tomate, queijo mussarela e manjericão fresco, e a Marinara, que leva apenas molho de tomate, alho e orégano.
Muitos clientes que comem a pizza napolitana pela primeira vez questiona a quantidade de cobertura, mas o equilíbrio dos ingredientes é fundamental para valorizar esse estilo de pizza, conta Fellipe Zanuto, nome à frente da Pizza da Mooca.
Na edição desse ano do 50 Top Pizza, o trio A Pizza da Mooca, Leggera Pizza Napoletana e QT Pizza Bar, todas elas de São Paulo, foram as únicas três casas brasileiras na lista das 100 melhores pizzarias do mundo. Consultadas pela reportagem, todas elas têm um traço em comum: ingredientes importados da Itália, especialmente a farinha tipo 0 ou 00.
Fatias de tradição
A pizza napolitana no formato que conhecemos hoje foi inventada em meados do século 18 pela população pobre de Nápoles. Até ali, os trabalhadores italianos já consumiam pães achatados, mas não cobertos com molho de tomate, principal característica de uma pizza.
Os tomates foram introduzidos na Europa no século 16 por exploradores vindos do Peru. O problema é que muitos europeus acreditavam que a fruta era venenosa ? até que os camponeses pobres de Nápoles começaram cobrir seus pães com molho de tomate, e depois adicionaram queijo. A iguaria não demorou para popularizar, e muitos visitantes de Nápoles procuravam os bairros pobres para experimentar a especialidade local.
A pizza Marinara, que não leva queijo, mas inclui alho na receita, recebeu esse nome porque era tradicionalmente preparada por "la marinara" (a esposa de um marinheiro) para o marido quando ele voltava das pescarias na Baía de Nápoles.
Já a pizza Margherita foi inventada como homenagem à Rainha Margherita de Sabóia. O sabor é creditado ao padeiro Raffaele Esposito, que trabalhava em uma famosa pizzaria de Nápoles durante uma visita da rainha em 1889. Para homenagear a majestade, Esposito preparou uma pizza com as cores da bandeira italiana: vermelho (tomate), branco (queijo) e verde (folhas de manjericão).
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