Bolonhesa: os segredos do mais brasileiro dos molhos italianos

Nova versão faz concessões

No dia 20 de abril de 2023, em uma cerimônia com toda pompa e circunstância, foi depositada na Câmara de Comércio uma versão atualizada, que admite o uso de outros cortes do dianteiro bovino, todos ricos em colágeno, como músculo, paleta e peito. A carne bovina é o ingrediente principal, mas não o único —segundo a Accademia, o ragù alla bolognese leva uma boa proporção (até 40%) de carne suína picadinha, preferencialmente barriga.

A gordura da barriga, mais um tanto de azeite extravirgem, são o começo da receita. Eles entram no sofritto, refogado básico da cozinha italiana, à base de cebola, cenoura e salsão bem picados. Só então se adiciona a carne moída, que deve estar dourada no momento em que se acrescentam os ingredientes que formam o molho: vinho tinto (ou branco), passata de tomates, leite e caldo de carne (ou de vegetais).

Embora os tomates pareçam inseparáveis do molho à bolonhesa, eles foram os últimos a entrar na receita. Até o século 18, o ragù italiano era o mesmo molho de carne que a rainha Catarina de Médici aprendeu a comer na França, o ragout. Na obra L'Apicio Moderno, de 1790, Francesco Leonardi explica que se servia o maccaroni alla napolitana com um molho obtido do cozimento de um grande pedaço de carne - e só se usava a parte líquida do caldo.

Publicado um século depois, em 1891, o livro 'A ciência na cozinha e a arte de comer bem', de Pellegrino Artusi, já trazia uma receita de macarrão à bolonhesa mais próxima do contemporâneo, mas à base de carne de vitelo picada na ponta da faca - e sem traço de tomates.

Bolonhesa com ou sem tomate

Essa foi a versão de molho à bolonhesa adotada pelo chef André Mifano, em 2008, quando inaugurou o extinto restaurante Vito, em São Paulo. Sem tomates, o molho servido sobre fettuccine fez tanto sucesso que, hoje, continua no menu do Donna, casa que Mifano abriu em 2021. "Se eu tirar do cardápio, os clientes batem em mim", diz o chef. Também não leva tomates o pappardelle com ragu branco do restaurante paulistano Mila - o resultado é um molho mais pálido, mas bastante saboroso.

No século 20, os tomates já tinham garantido participação na receita italiana, mas o brasileiro adquiriu o hábito de carregar na quantidade do ingrediente. "Em São Paulo, a versão mais conhecida leva muito mais tomate do que se usa na Itália", atesta a pesquisadora Silvana Azevedo, especializada em gastronomia da Itália. A razão, ela explica, é a mistura de imigrantes de diferentes regiões que se estabeleceram na cidade - muitos vieram do Sul e tinham familiaridade com os tomates, enquanto a presença de imigrantes da Emilia-Romagna nunca foi muito representativa.

Entre os chefs que não abrem mão do tomate, as variações da receita ficam por conta de alguns segredinhos. Autora do portal Na Cozinha da Helô ,a chef Heloísa Bacellar, acrescenta presunto cru em tirinhas ao sofritto, no começo do preparo, para dar sabor ao molho. "Ele amolece e fica acinzentado, depois volta com a cor avermelhada e começa a dourar bem de leve", ensina.

Ela também faz questão de usar leite, ingrediente que aparece como facultativo na receita do tradicional ragù alla bolognese. Depois de refogar a carne nos temperos, Helô acrescenta leite integral para dissolver aquela crostinha gostosa que se forma no fundo da panela - nas cozinhas profissionais, a técnica tem o nome de deglaçagem. "Quando o leite evapora e carameliza, junto o vinho. Mas tem que ser leite integral, o desnatado não tem a mesma capacidade", avisa.

No restaurante Shihoma Pasta Fresca, eleito melhor italiano da capital paulista, em 2023, pelo jornal Folha de S.Paulo, o segredo do tagliatelle al ragù bolognese está no mix de cortes. O pastaio Márcio Shihoma mistura quatro tipos de carnes moídas: acém de Angus, pernil e paleta suínos e guanciale, a bochecha de porco curada em temperos. "A gordura da paleta e do guanciale é muito importante. No cozimento lento, ela se separa das carnes e cria uma película que evita a evaporação dos líquidos, preservando o sabor."

Mescla de carnes

Chef do restaurante Supra, em São Paulo, Mauro Maia vai além e mescla cinco diferentes carnes, todas moídas, para preparar o molho do tagliatelle al vero ragù bolognese: lombo suíno e guanciale de vitelo entram em maior proporção, acrescidos de fígado de frango, mortadela e coelho.

Na hora de refogar, Mauro usa a técnica italiana chamada battuto - bem picadinhos, cebola, cenoura, salsão e tomilho são adicionados a guanciale suíno e tutano de osso de vitelo. "Misturo até quase formar uma pasta e refogo tudo com óleo e manteiga clarificada, para só depois selar as carnes", ensina.

Na Itália, o ragù alla bolognese quase sempre aparece sobre um prato de massa longa fresca, geralmente tagliatelle, de formato largo e achatado, como manda a tradição na Emilia-Romagna. Espalhar o molho sobre massas secas, como penne ou espaguete de pacote, é coisa de brasileiro.

Mas os emilianos abrem uma honrosa exceção para a lasanha, cuja receita também faz parte dos registros da Câmara de Comércio de Bologna e alterna camadas de massa fresca verde (o espinafre é obrigatório), molho à bolonhesa, bechamel (o famoso molho branco) e porções generosas de queijo Parmigiano-Reggiano ralado.

No restaurante paulistano Ella Fitz, dos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, a receita é bem parecida. As diferenças estão no queijo ralado, já que Loi prefere usar o Grana Padano, e na presença da muçarela entre as camadas de massa, porque brasileiros são loucos pelos fios de queijo derretido.

Uma das grandes vantagens do molho à bolonhesa é sua versatilidade - pode ser uma receita gourmetizada, que exige horas de preparo e rende pratos de alta gastronomia, mas também funciona como um excelente quebra-galho no dia a dia, que fica pronto rapidinho. As duas receitas a seguir comprovam essa dupla vocação.

Para quem tem tempo, o molho à bolonhesa da chef Heloísa Bacellar é a garantia de um almoço de domingo digno de ficar na memória - é a chance de testar seu próprio mix de carnes, seguindo as dicas de outros chefs.

Agora, naqueles dias em que praticidade é tudo, a receita do restaurante paulistano Due Cuochi é a melhor pedida, por ser uma delícia que fica pronta em meia hora.

Molho à bolonhesa demorado
Por Heloísa Bacellar
8 porções

Ingredientes
100 g de manteiga
Óleo vegetal para refogar
2 cebolas grandes em cubinhos miúdos
2 talos de salsão em cubinhos miúdos
1 cenoura grande em cubinhos miúdos
1 dente de alho inteiro
Sal a gosto
100 g de presunto cru em tirinhas finas
800 g de carne moída (só bovina, ou mistura de bovina e suína)
Pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
2 xícaras de leite (480 ml)
Noz-moscada a gosto
2 xícaras de vinho branco seco
1,2 kg de polpa de tomate
Pitadas de açúcar

Modo de fazer
Aqueça a manteiga e um fio de óleo em uma panela grande e doure ligeiramente a cebola. Junte o salsão, a cenoura, o alho, 1 pitada de sal e espere murchar.

Junte o presunto, espere murchar e, assim que ele voltar a avermelhar, acrescente a carne, mais 1 colher (chá) de sal, a pimenta e o louro. Misture, separando os pedaços, até a carne ganhar uma cor. Adicione o leite e a noz-moscada e deixe em fogo alto até evaporar e caramelizar.

Acrescente o vinho, deixe ferver por 1 minuto e adicione a polpa de tomate. Abaixe o fogo logo que levantar fervura e cozinhe com a panela semitampada por cerca de 2 horas, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de água se estiver secando demais e o molho ainda não estiver saboroso.

Quando a água evaporar e surgir na superfície uma bolha de gordura, acerte o sal, a pimenta e a noz-moscada, e, se for preciso, ajuste a acidez com pitadas de açúcar. Descarte o dente de alho e a folha de louro e retire do fogo.

Molho à bolonhesa instantâneo
Por restaurante Due Cuochi
6 porções

Ingredientes
Azeite a gosto
½ cebola média picada
3 dentes de alho picados
1k de alcatra e ou patinho moído
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
4 a 5 latas de tomate pelado

Modo de fazer
Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne moída, o sal e a pimenta e refogue bem, até secar a água. Adicione os tomates pelados e deixe cozinhar, no fogo médio, por aproximadamente 10 minutos. Verifique o sal antes de servir.

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