'Vendo felicidade': Albert Adriá traz 'criatividade sem limites' ao Brasil
Com 38 anos de profissão, olhos, esforço e coração de Albert Adriá estão num "bebê" de apenas 16 meses. O chef catalão e grande estrela internacional do Mesa São Paulo 2023, que acontece nessa semana, se sente, finalmente, protagonista de uma história de pioneirismo, inovação e revolução na cozinha.
E não é força de expressão. Ao lado do irmão, Ferran, Albert fez do elBulli o restaurante-referência do início dos anos 2000 - para muitos chefs e apaixonados por gastronomia, um marco e a última quebra total de paradigmas na cozinha com esferificações, emulsões, espumas e até saborosas fumaças.
20 anos no três estrelas Michelin, cinco restaurantes e uma pandemia depois, a "criatividade sem limites" que deu origem a essa revolução tem morada no Enigma, o caçula onde Albert voa solo com o "selo Adriá de qualidade" ao lado de 33 funcionários dispostos a surpreender 40 clientes a cada noite.
"É o que eu quero mostrar para os brasileiros: o que estamos fazendo agora. Não há roteiro, vou mostrar o Enigma como fluir, por onde as ideias me levarem", conta o chef sobre sua apresentação batizada de "Minha busca por um outro idioma - a descoberta da nova linguagem gastronômica do restaurante Enigma".
Dedicado totalmente ao estabelecimento em Barcelona, Albert conta à reportagem que está focado, feliz e que há muitos motivos para "dormir pensando em fechar um negócio e acordar pensando em abrir mais outro". Muito diferente dos tristes anos de coronavírus, que forçaram Albert a fechar cinco restaurantes - inclusive o Enigma, o único a ser reaberto.
Me motiva satisfazer o cliente, buscar cada dia melhorar. Afinal, vendemos felicidade.
No Brasil, a tradição
Aos 15 anos, ao abandonar a escola por uma dislexia que o impedia de realmente se interessar pelas carteiras e lousas, Albert se criou cozinheiro e confeiteiro sob as formais técnicas francesas e herdeiro de uma tradição catalã de pan tomaca, tapas e vermu.
Foi no andar da carruagem que a experimentação encantou os Adriá, os tornou prolíficos e famosos, mas em sua terceira visita ao Brasil, Albert quer mesmo a tradição das panelas daqui.
Lembro com muito carinho do Mocotó, de Rodrigo Oliveira. Dessa vez quero ver os mercados e ir a lugares que me apresentem a tradicional cozinha brasileira, conta.
Uma de suas fontes de criatividade são as viagens e o chef está de olho nas cozinha de "cores e sabores" da América Latina. "México e Peru estão em todos os lugares com essa identidade. Europa é mais 'plana'", analisa Albert.
A outra fonte de inspiração? Quem assistiu ao capítulo sobre Albert da série "Chef's Table" já conhece seu lema ("se cale e trabalhe") e a resposta ao UOL não foi diferente:
Como dizia Picasso 'inspiração existe, mas ela precisa te encontrar trabalhando'. Então ela nunca está fora da cozinha.
Jovens, experimentem!
Líder de uma cozinha de jovens ("alguns que cozinham melhor que eu"), Albert hoje está vendo uma nova geração da cozinha espanhola em ascensão. Nas listas de melhores do mundo, desponta, por exemplo, o Disfrutar, comandado por Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas, que não por coincidência foram criados no restaurante dos Adriá.
Muitos têm elBulli como referência, outros não sabem, mas se valem de técnicas que nós criamos, diz.
Para ser um bom cozinheiro ou chef hoje, para Albert, "não basta cozinhar bem" e outros muitos valores se unem à lista. Honestidade, vender uma cozinha justa, saber o máximo sobre sazonalidade, sobre os produtos, ingredientes, técnicas... e, sim, experiência.
"Precisa saber defender sua cozinha. Há bons chefs que não cozinham, não usam dolmã, por exemplo", opina Albert, que não abre mão de seu dolmã e vê as redes sociais, tão cara a muitos jovens chefs, como uma ferramenta (e só isso).
Se por muito tempo - e por uns bons 50 minutos de "Chef's Table" - ele lutava para mostrar seu protagonismo à sombra do irmão famoso, hoje Albert elenca tranquilamente o seu legado: "são livros, são 1800 receitas do elBulli, é a força da Enigma".
O chef sem limites está pronto para influenciar (sem se tornar influencer).
Sobre Mesa São Paulo
O Mesa São Paulo engloba três programações no Memorial da América Latina, que acontecerão de 26 a 28 de outubro: o congresso Mesa Tendências, o Mesa ao Vivo (grade de aulas) e o Farofa do Brasil, uma feirinha que é aberta a todo público.
Também faz parte da programação do evento a agenda de Jantares Magnos. São cinco jantares este ano, que começaram nesta terça (24), nos seguintes restaurantes: Mocotó da Vila Leopoldina, Evvai, Vista Ibirapuera, Aizomê da Japan House e Primo Piano, do hotel Qoya by Hilton.
Albert Adriá fará palestra no Mesa Tendências será no dia 28 de outubro (sábado), às 17h20, com o tema "Minha busca por um outro idioma - a descoberta da nova linguagem gastronômica do restaurante Enigma".
Memorial da América Latina
Av. Mario de Andrade, 664 - portão 13 (estacionamento no portão 15)
De 26 a 28 de outubro de 2023
Ingressos: www.mesasp.com.br
Recomenda-se chegar 1h30 para agendamento das aulas
Mesa Ao Vivo
(público geral)
Período: 1 dia
Valor: R$ 133
Período: 3 dias
Valor: R$ 400
Mesa Ao Vivo Especial*
Período: 1 dia
Valor: R$ 93
Período: 3 dias
Valor: R$ 280
Programação do Mesa ao Vivo: https://mesasp.com.br/mesa-ao-vivo-2023/
Mesa Tendências
(público geral)
Período: 1 dia
Valor: R$ 400
Período: 3 dias
Valor: R$ 1.200
Mesa Tendências Especial*
Período: 1 dia
Valor: R$ 280
Período: 3 dias
Valor: R$ 840
Programação do congresso: https://mesasp.com.br/mesa-tendencias-2023/
*Para estudantes, assinantes da Prazeres da Mesa, associados Slow Food e associados Abrasel
A entrada para o Festival Farofa do Brasil é franca.
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Acarajé ou akará? Só tem feijoada no Brasil? E quem são os "brasileiros-africanos" do Benin? Pela primeira vez na África, o chef João Diamante mergulha entre passado, presente e futuro da história e do sabor brasileiro. Assista agora "Origens - Um chef brasileiro no Benin":