Carne de sol gourmet celebra o cinquentão Mocotó de Rodrigo Oliveira; prove
Um dos chefs mais queridos do Brasil, Rodrigo Oliveira tem uma história de vida com seu restaurante: o Mocotó. Fundado há cinquenta anos, o espaço nasceu como uma casa do Norte nas mãos de Zé de Almeida, o pai de Rodrigo, e é comandado pelo cozinheiro desde 2001.
Para comemorar meio século de história, a "sede" da Vila Medeiros ganhou exposição e, você, leitor tem até uma receita novinha em folha para experimentar em casa.
O primeiro curador de Nossa, na estreia do canal de lifestyle do UOL, Rodrigo imagina até um futuro em que o Mocotó chegará ao seu centenário e faz esse exercício de futurologia com a reportagem.
Imagino uma celebração ainda mais bonita, quem sabe com meus filhos e cada vez mais gente fazendo parte dessa família. Penso também que o Mocotó estará diferente, bem como nossa comunidade. Trabalhamos por um futuro mais limpo, justo e gostoso para todos, diz o chef, que além das panelas é ativo em projetos de inclusão e responsabilidade social.
Na pandemia, o chef e a historiadora e pesquisadora Adriana Salay, com quem é casado, lançaram o projeto Quebrada Alimentada, para distribuir cestas básicas e marmitas para 400 famílias em situação de vulnerabilidade na zona norte de São Paulo. Desde 2020, já foram arrecadadas mais de 100 mil refeições e 70 toneladas de alimentos.
Mais recentemente, o chef se lançou em outra iniciativa em dois projetos agroflorestais: a fazenda Maniwa, em Pernambuco, e o sítio Mulungu, na cidade de São José dos Campos, em São Paulo.
Perguntado sobre qual legado quer deixar na gastronomia brasileira e mundial, Rodrigo enfatiza o espírito da "quebrada" para o mundo:
Acredito que a grande conquista desses anos todos foi a construção de uma linguagem universal, em que a gente consegue dialogar com a nossa comunidade e com o mundo todo. A cozinha sertaneja era muito estigmatizada, mas conseguimos pouco a fazer com que as pessoas enxergassem valor nesses produtos e nessa tradição culinária, que serviu como base para construir uma cozinha muito mais inclusiva, conta.
Banquete sertanejo
O menu terá novidades, que serão trocadas periodicamente. Entre eles estão o cuscuz de milho crioulo, desenvolvido por dois projetos parceiros da casa (projeto Crioulo e Cooperecê); dadinho de cereais e um ceviche de beijupirá com leite de tigre de umbu e chips de batata doce, além da sobremesa cajá-manga, um purê de manga, sorbet de cajá e coco crocante.
Entre esses pequenos tesouros brilham em sugestões como o pirão de leite com pipoca de queijo coalho e carne de sol confit, cuja receita você pode reproduzir em casa com o passo a passo abaixo:
Carne de sol confit, pirão de leite com pipoca de queijo coalho
Ingredientes
- 1kg de carne de sol
- 150 ml de manteiga de garrafa
- 8g de alho descascado
- 3g de zimbro
- 250g de cebola
Modo de preparo
Corte a carne de sol em cubos retângulos com 50g. Em uma frigideira quente, doure todos os lados da carne de sol. Depois coloque a carne de sol, a cebola, o alho, o zimbro e o restante da manteiga de garrafa em uma panela pequena e deixe cozinhar em fogo baixo, sem ferver, por 1h ou até a carne desmanchar.
Leite infusionado para o pirão
Ingredientes
- 1L de leite integral
- 100ml de manteiga de garrafa
- 300g de cebola
- 50g de pimenta de cheiro
- 8g de alho descascado
Modo de preparo
Corte a cebola em juliene, a pimenta ao meio e o alho em lâmina e puxe na manteiga de garrafa até começar a dourar. Adicione o leite integral e em fogo baixo, sem ferver e tampado, deixe infusionar por pelo menos 30 minutos. Coe e reserve.
Conserva de cebola roxa
Ingredientes
- 200ml de água
- 200ml de vinagre de maçã
- 20g de sal refinado
- 15g de açúcar refinado
- 2g de semente de coentro
- 500g de cebola roxa em rodelas
Modo de preparo
Misture todos os líquidos, secos e especiarias em uma panela e deixe ferver. Assim que levantar a fervura, adicione as cebolas e já armazene em potes. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
Pirão de leite
Ingredientes
- 600ml de leite infusionado
- 60g de farinha de mandioca fina
- 120g de queijo coalho (usamos da Atalaia, mas pode ser da marca que preferir)
- 60ml de manteiga de garrafa
- 6g de sal refinado
Modo de preparo
Em uma panela, esquente o leite infusionado com a manteiga de garrafa. Prepare o pirão com a ajuda de fouet, colocando a farinha de mandioca aos poucos no leite infusionado e mexendo sempre sem parar. Com o pirão pronto, adicione o queijo de coalho processado e processe com a ajuda de um mixer de mão até ficar bem liso. Ajuste o sal.
Pipoca de queijo coalho
Ingredientes
- 250g de queijo de coalho
- 25g de polvilho doce
- Óleo de soja pra fritar por imersão
Modo de preparo
Processe o queijo de coalho no processador até ficar em pedaços pequenos, mas não precisam ser uniformes. Misture o polvilho doce muito bem com o queijo e frite em óleo a 170°C até ficar dourado, mexendo sempre na panela. Escorra em papel toalha e guarde depois de frito em potes hermeticamente fechados.
O Mocotó
Seu Zé de Almeida veio de Mulungu, no interior do sertão pernambucano, e chegou em São Paulo aos 25 anos de idade. Um ano depois, decidiu montar uma casa do Norte em sociedade com dois de seus irmãos. A Casa Irmãos Almeida abriu as portas em 1973 na Vila Medeiros, bairro periférico da zona norte paulistana. Cinco anos mais tarde, seu Zé tornou a casa um bar, e passou a servir alguns pratos de sua terra natal.
O carro-chefe era o caldo de mocotó e foi assim que Mocotó virou nome próprio do restaurante. Cabeça do Mocotó desde 2001, Rodrigo de Oliveira, promoveu mudanças físicas no comércio do pai e ganhou terreno para transformar o estabelecimento.
O Mocotó coleciona prêmios nacionais e internacionais da crítica especializada, como o 23º lugar na lista dos melhores restaurantes da América Latina pela revista britânica Restaurant (2021), o selo de Bib Gourmand pelo Guia Michelin e o prêmio de melhor restaurante do mundo na categoria "no reservation required" pelo World Restaurant Awards em 2019, entre outros.
Hoje, além do "cinquentão" da Vila Medeiros, Rodrigo está à frente do Mocotó Shopping D, do Mocotó Café no Mercado de Pinheiros e do Balaio IMS no Instituto Moreira Salles. Mais recentemente, ele também inaugurou a segunda unidade de rua do Mocotó, nos moldes da primeira casa, agora na Vila Leopoldina, junto ao complexo da O2 Filmes.
A exposição
"Um restaurante melhor para o mundo" conta toda a história do restaurante, é aberta ao público, gratuita e fica em cartaz até fevereiro de 2024.
Com curadoria da pesquisadora e historiadora Adriana Salay, ela não fala apenas sobre os primeiros 50 anos da casa, mas também sobre o que virá nos próximos 50. Segundo Adriana, a estética toda é influenciada por elementos do movimento armorial, que também está completando 5 décadas.
Encabeçada pelo escritor paraibano Ariano Suassuna, esta vertente artístico-cultural surgiu como forma de valorização das artes populares nordestinas, sua cultura, seus personagens e paisagens.
"A ideia é falar sobre o Mocotó para um público diverso, usando equipamentos e tecnologias inovadoras de informação", explica a historiadora. "É uma linguagem pensada para atingir todos os públicos, dos que costumam frequentar exposições aos que nunca foram a uma."
Serviço
Mocotó - Vila Medeiros
Endereço: Av. Nossa Sra. do Loreto, 1100 - Vila Medeiros
Funcionamento: segunda a sexta, das 12h às 23h; sábado, das 11h30 às 23h; domingo, das 11h30 às 17h
Telefone: (11) 2951-3056
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