A Casa do Porco é o 4º melhor restaurante latino no Oscar da gastronomia

Já o Oteque, de Alberto Landgraf, ficou em 20º e levou o Gin Mare Art of Hospitality Award, pela sua "arte de receber", como no ano passado. Outros cinco brasileiros foram contemplados entre os 50 melhores: Lasai (14º), Metzi (18º), Nelita (21º), Evvai (22º) e Maní, em 34º. O melhor restaurante da América Latina é o peruano Maido.

Esta é a primeira vez que o principal prêmio de gastronomia do mundo acontece no Brasil. Cidades como Lima, Buenos Aires, Bogotá e México já foram anfitriãs em anos anteriores. O prefeito Eduardo Paes subiu ao palco no início da noite para anunciar que a Cidade Maravilhosa deverá sediar o evento novamente em 2024.

Para esta cidade, é uma honra receber os chefs mais premiados da América Latina. E que este prêmio seja a inspiração para os chefa desenvolverem ainda mais a nossa culinária.

— Eduardo Paes

Noite de homenagens

Antes da abertura da lista, foi ainda homenageado o chef Daniel Redondo, que faleceu esta semana em um acidente de carro. O espanhol foi fundador do Maní ao lado de Helena Rizzo, sua ex-mulher.

Os chefs Virgilio Martínez e Pía León do peruano Central também foram destacados após uma regra "aposentar" o restaurante na competição, já que este ano a casa foi eleita a melhor do mundo pela lista global do 50 Best. Agora, o Central é inelegível e se tornou um "Best of the Best" (melhor dos melhores, em tradução livre).

Venceu o prêmio Latin America's Best Pastry Chef, patrocinado pela República del Cacao, a mexicana Maribel Aldaco, agora reconhecida como a melhor confeiteira do continente em 2023. Já a peruana Florencia Rey, do restaurante Maido, foi reconhecida como melhor com o Beronia Latin America's Best Sommelier Award.

O maior salto na lista foi do Quintonil, da Cidade do México, que saiu do 43º em 2022 para o 12º lugar este ano e, por isso, levou o The Highest Climber Award patrocinado por Alaska Seafood. O melhor restaurante do ano no Panamá, o Maito, também tem o chef favorito dos outros chefs em 2023, Mario Castrellón, que recebeu o Estrella Damm Chefs' Choice Award.

O melhor da América Latina

Maido, em Lima, foi o vencedor da disputa em 2023. Em terceiro lugar no ano anterior, esta casa especializada em cozinha Nikkei — produzida por e com os sabores criados por imigrantes japoneses — mistura técnicas e referências da gastronomia asiática com a peruana.

A casa do chef Mitsuharu Tsumura é aplaudida pelo Latin America's 50 Best por um menu degustação amplo com pratos únicos como o Toro — uma porção 'nobre' do atum — que recebeu uma versão do molho ponzu de toque amazônico.

O Maido já havia vencido o Latin America's 50 Best outras duas vezes, em 2017 e 2019.

Confira a lista do top 50

1º: Maido, de Lima, no Peru
2º: El Chato, de Bogotá, na Colômbia
3º: Don Julio, de Buenos Aires, na Argentina
4º: A Casa do Porco, de São Paulo, no Brasil
5º: Fauna, de Valle de Guadalupe, no México
6º: Maito, da Cidade do Panamá, no Panamá
7º: Kjolle, de Lima, no Peru
8º: Leo, de Bogotá, na Colômbia
9º: Boragó, de Santiago, no Chile
10º: Mayta, de Lima, no Peru
11º: Nuema, de Quito, no Equador
12º: Quintonil, da Cidade do México, no México (The Highest Climber Award patrocinado por Alaska Seafood)
13º: Mérito, de Lima, no Peru
14º: Lasai, do Rio de Janeiro, no Brasil
15º: Pujol, da Cidade do México, no México
16º: Celele, de Cartagena, na Colômbia
17º: El Preferido de Palermo, de Buenos Aires, na Argentina
18º: Metzi, de São Paulo, no Brasil
19º: Villa Torél, de Ensenada, no México
20º: Oteque, do Rio de Janeiro, no Brasil
21º: Nelita, de São Paulo, no Brasil
22º: Evvai, de São Paulo, no Brasil
23º: Gustu, de La Paz, na Bolívia
24º: Sublime, da Cidade da Guatemala, na Guatemala
25º: Cantina del Tigre, da Cidade do Panamá, no Panamá
26º: Gran Dabbang, de Buenos Aires, na Argentina
27º: X.O., de Medelín, na Colômbia
28º: Arca, de Tulum, no México
29º: Pangea, de Monterrey, no México
30º: Julia, de Buenos Aires, na Argentina
31º: Sud 777, da Cidade do México, no México
32º: Mishiguene, de Buenos Aires, na Argentina
33º: Osso, de Lima, no Peru
34º: Maní, de São Paulo, no Brasil
35º: Manu, de Curitiba, no Brasil
36º: Rosetta, da Cidade do México, no México
37º: Alcalde, de Guadalajara, no México
38º: Alo's, de Buenos Aires, no Peru
39º: Mil, de Moray, no Peru
40º: Le Chique, de Cancún, no México
41º: Crizia, de Buenos Aires, na Argentina
42º: La Mar, de Lima, no Peru
43º: Niño Gordo, de Buenos Aires, na Argentina
44º: Humo Negro, de Bogotá, na Colômbia
45º: Parador La Huella, de José Ignacio, no Uruguai
46º: Rafael, de Lima, no Peru
47º: Sikwa, de San José, na Costa Rica
48º: La Docena, da Cidade do México, no México
49º: Mercado 24, da Cidade da Guatemala, na Guatemala
50º: Cosme, de Lima, no Peru

A Casa do Porco: estrela da gastronomia brasileira

"A ideia de paraíso de um carnívoro": é assim que o prêmio descreve o restaurante que também foi eleito o melhor do Brasil em 2022. Como o nome sugere, A Casa do Porco baseia praticamente todo o seu cardápio nos cortes suínos, dividido em duas partes: serviço à la carte e o "Da Roça para o Centro", um menu degustação que representa um passeio pelo interior do Brasil.

Entre as opções tradicionais do restaurante estão o sushi de papada de porco, croquetes suínos, barriga de porco ("derrete na boca", segundo os jurados) com torresmo de pancetta.

Para variar o paladar, há ainda saladas e opções à base de ovos, massas e arroz. A carta de drinques também é farta, com clássicos como Bloody Mary, Manhattan e Negroni dividindo espaço com cachaças, uísques e até o tereré, um drinque autoral com gim.

Janaína Rueda já havia comemorado a condecoração do Central como melhor do mundo, em junho, em conversa com Nossa.

"É um orgulho ver qualquer um dos restaurantes latino-americanos sendo o número um, porque traz a nossa história, a história da América Latina como um todo, preservando a ancestralidade dos nossos costumes. Eu acho que o Central representou muito bem pelo fato dele pesquisar muito essa ancestralidade e a preservação dessa cultura. Então eu me alegrei bastante, estou bem feliz, porque é importante", acredita a chef.

É importante a gente ter essa preservação e esse olhar, né? Esse olhar pro futuro, que é a cozinha do latino-americano, é o futuro do mundo.

Janaína Torres Rueda

O que há de especial nos outros brasileiros no top 50?

O carioca Oteque, aberto em 2018 pelo chef Alberto Landgraf, se destacou pelo menu "técnico", que usa habilidades que o brasileiro incorporou no Japão e em Londres para "estimular os sentidos com uma experiência sublime". São indicados os pratos de peixes e frutos do mar de seu menu sazonal, como uma sardinha em conserva com foie gras no brioche, ou atum-rabilho com caviar Ossetra e maionese de peixe.

Já no Evvai de Luiz Filipe Souza, que se inspira na gastronomia italiana trazida poro imigrantes ao Brasil, as estrelas são o mini tortellini recheado com caranguejo e o linguine com molho de ervilha e ouriço-do-mar. É parte de seus carros-chefe ainda um picolé de foie gras, entre outras criações delicadas, como o "cappuccino de conchas" — que de café, não tem nada — com ostra e hollandaise de marisco servido em xícara para comer de colher.

O carioca Lasai, de Rafael Costa e Silva, tem sua identidade em um serviço acolhedor e pratos à base de ingredientes cultivados nas fazendas do chef e sua esposa, Malena. Em apenas dez assentos localizados ao redor do balcão, é possível acompanhar o preparo de pratos como o seu famoso ceviche de palmito. Suas cartas de coquetéis e vinho foram consideradas entre as melhores do Brasil.

Casa da jurada do MasterChef Brasil, Helena Rizzo, o paulistano Maní é aplaudido pela sua gastronomia enraizada em ingredientes brasileiros, mas com inspirações e técnicas globais que rendem pratos como um vatapá com cavaquinha, caldo de frango e salada de mamão verde ou moqueca de pescado ou frutos do mar do dia com terrine de arroz, pirão e farofa.

O Metzi, de Eduardo Ortiz e Luana Sabino, foi aberto apenas em 2020 em São Paulo, mas já brilha na lista trazendo o encontro dos ingredientes brasileiros com as técnicas e receitas da gastronomia mexicana em um menu à la carte e outro fixo, com degustações de cinco pratos elaborados sazonalmente.

Entre eles estão criações como quesadilla com flores de abobrinhas e buñuelo banhado no mel de Jataí, com mousse cremosa de queijo, sorvete de camomila e limão caviar.

Outro paulistano de inspiração italiana, o Nelita da chef Tássia Magalhães conta com uma cozinha inteiramente feminina em que a massa é a estrela da casa. A seleção de petiscos e entradas — como os croquetes de cogumelos e burrata com hortelã e pistache — além de coquetéis e vinhos renderam elogios e destaque ao restaurante aplaudido por pratos delicados.

Já o único curitibano do ranking, o Manu, é conduzido por Manu Buffara e é elogiado por oferecer "combinações elegantes" como ouriço com cebolas e lula servida com sua própria tinta, milho e manjericão. Os drinques também usam técnicas de fermentação que a chef aprendeu com sua avó para criar sucos, kombucha e cervejas artesanais.

O Brasil nos 51-100 melhores

Na prévia do Latin America's 50 Best Restaurants, há duas semanas, foi revelada a lista dos melhores restaurantes entre a 51ª e 100ª colocação. Na ocasião, nove brasileiros se destacaram nesta lista:

56º: Charco, em São Paulo
57º: Fame Osteria, em São Paulo
63º: Mocotó, em São Paulo
64º: Kotori, em São Paulo
65º: D.O.M., em São Paulo
76º: Origem, em Salvador
95º: Ristorante Hotel Cipriani, no Rio de Janeiro
96º: Ocyá, no Rio de Janeiro
97º: Kan Suke, em São Paulo

A lista 51-100 deste ano incluiu restaurantes de 27 cidades de toda a região -- três a mais do que em 2022. Apareceram pela primeira vez
Barranquilla (Colômbia), Córdoba (Argentina) e Mérida (México).

Santiago e São Paulo lideraram com seis restaurantes cada, seguidas por Bogotá e Buenos Aires, com quatro restaurantes cada. A lista ampliada apresentou 15 novos estabelecimentos, entre eles Lunario, em Ensenada, que estreou 54º lugar — a melhor performance entre os estreantes.

Brasil perdeu espaço no cenário latino em 2023

Em 2022, em edição realizada no México, 10 casas nacionais haviam se destacado entre as 50 melhores do continente, contra oito em 2023. Lideraram a lista no ano passado A Casa do Porco, em quarto, seguido de uma sucessão de restaurantes do eixo Rio-São Paulo: o carioca Oteque em 12º, depois Evvai, de São Paulo, em 14º, Lasai, do Rio, em 20º, além dos paulistanos Maní, Metzi, D.O.M., Charco e Nelita em 21º, 27º, 33º, 35º e 39º, respectivamente.

Fechou a seleção o curitibano Manu, em 46º lugar.

Já outros sete restaurantes brasileiros haviam ficado entre os 51-100 melhores da América Latina em 2022. O melhor colocado foi o Origem, de Salvador, em 52º lugar. Em seguida estavam Glouton, de Belo Horizonte (64º); Kotori (65º) e Fame Osteria (83º), em São Paulo, Oro (92º), Rio de Janeiro, além de Fasano (94º) e Corrutela (95º), também em São Paulo.

Assim, 17 brasileiros foram contemplados no ano anterior, mesmo número de premiados na lista dos 100 mais em 2021. No entanto, eram apenas sete entre os 50 melhores naquele ano.

O Brasil nunca emplacou mais de 10 casas no top 50 desde a criação da lista, em 2013, mas com os oito destacados na noite desta terça igualou a performance de 2022 no top 100. Além disso, nunca estivemos no primeiro lugar — a melhor colocação foi a do D.O.M., de Alex Atala, que ficou em segundo lugar em 2013.

A melhor chef também é brasileira

Chef e proprietária do restaurante de alta gastronomia A Casa do Porco, eleito o 12° melhor do mundo pelo World's 50 Best Restaurants 2023, Janaína Torres Rueda foi escolhida como a melhor chef mulher da América Latina pelo Latin America's 50 Best Restaurants. O anúncio foi feito em outubro.

Comandante ainda do bar Dona Onça, da lanchonete de cachorro-quente Hot Pork e da Sorveteria do Centro, em São Paulo, Janaína também recebeu em 2020 o American Express Icon Award - Latin America, fruto de seu trabalho com refeições escolares mais saudáveis e de sua assistência a pessoas em situação de vulnerabilidade durante a epidemia de covid-19.

Entre 2015 e 2019, a paulistana foi voluntária na iniciativa Cozinheiros da Educação, projeto que visava transformar as merendas escolares do estado, substituindo itens processados por alternativas naturais e beneficiou 1,8 milhão de crianças em idade escolar. Inspirada por essa experiência, a chef abriu as portas da Merenda da Cidade, onde serve refeições rápidas e sanduíches a preços populares.

Estar ao lado de tantas mulheres poderosas, que representam a mudança que desejamos ver no setor, é uma grande honra. Como sempre, agradeço ao 50 Best por oferecer uma plataforma que nos ajuda a divulgar a importância da inclusão, de melhores condições de vida e da educação alimentar. Todos nós devemos ajudar as pessoas ao nosso lado a prosperar.

Janaína Torres

Com o jornalista Rafael Tonon, colunista de Nossa, Janaína foi coautora do livro "50 Restaurantes com mais de 50" (publicado em 2017), que conta as histórias de 50 restaurantes da capital paulista com mais de cinco décadas de existência. Em 2021, ela assumiu a presidência do Instituto Brasil a Gosto, organização dedicada a iniciativas que garantem maior acessibilidade a ingredientes locais.

Janaína Torres Rueda se junta ao seleto grupo de chefs reconhecidos por suas valiosas contribuições à gastronomia. Dentre as vencedoras de edições passadas estão outras brasileiras como Manoella "Manu" Buffara e Helena Rizzo, além da argentina Narda Lepes, da peruana Pía León, e da colombiana Leonor Espinosa.

Preparando-se para a cerimônia de premiação, o 50 Best anunciou nas últimas semanas outros reconhecimentos especiais, incluindo o American Express One To Watch Award, que ficou com o venezuelano Cordero; e o Icon Award 2023, em que foi eleita a argentina Dolli Irigoyen.

Como é decidido o melhor restaurante?

O Latin America's 50 Best Restaurants Academy é composto por mais de 300 membros da região. Os votos da Academy definem a lista do Latin America's 50 Best Restaurants.

A Academy é dividida em cinco regiões: México, América Central, Brasil e a América do Sul dividida em duas, a parte mais ao norte e a ao sul. Os votantes em cada região são jornalistas, críticos gastronômicos, chefs, restauranteurs e gourmets com grandes experiências de viagens.

Em 2023, cada membro enviou 10 votos, apresentando o que considerou serem suas melhores experiências culinárias vividas nos 18 meses anteriores. Ao menos quatro desses votos devem mencionar restaurantes fora de seu país de origem (os membros da Academy que não puderam viajar internacionalmente apresentaram apenas os seis votos em restaurantes de seus países de origem).

Para conhecer mais detalhes do processo de votação do Latin America's 50 Best Restaurants, clique aqui.