SP, terra do queijo: produção cheia de medalhas tem até gostinho 'gringo'

A cara do queijo de SP

Feitos à base de leites de vaca, ovelha, cabra ou búfala, frescos ou curados, os queijos paulistas têm sua identidade.

"Diferentemente de outros estados pautados pela tradição ou regionalismo, a produção dos queijos paulistas tem foco na inovação e autoralidade, no desenvolvimento de receitas novas, explorando a criatividade", explicam ao UOL Carolina Vilhena, da queijaria BelaFazenda, e Paulo Lemos, da Lano-Alto.

Para quem acha que queijo bom é o de fora do país, um recado: São Paulo ficou conhecido por se aventurar primeiro e avançar bem nos queijos maturados, desenvolvendo receitas de longa maturação e queijos mofados - aqueles que, até então, só encontrávamos vindos de outros países.

As receitas são tão autorais, que cada queijo é único e tem até nome próprio, como Duzu, Cuesta, Gregório, Fermier, etc, fugindo da nomeação de queijo "tipo".

Em São Paulo ainda não temos uma regionalização, pelo menos por enquanto. Ainda estamos falando de produtores que trabalham em diferentes localidades e municípios. Quem sabe no futuro essa produção queijeira não se multiplica e podemos pensar em queijos regionais paulistas?, dizem os produtores.

Pódios e medalhas

Não faltam exemplos de premiações tanto nacionais como internacionais. Uma das mais significativas é a do queijo Tulha, produzido pela Fazenda Atalaia em Amparo, o primeiro queijo artesanal brasileiro a receber uma medalha de ouro em uma competição internacional no World Cheese Awards de 2016.

Este ano, o grupo recebeu 9 medalhas no Mondial du Fromage & des Produits Laitiers de Tours, considerado a "Copa do Mundo" do setor.

Quatro queijarias receberam medalhas: Pardinho artesanal, Capril do Bosque, BelaFazenda e destaque para Queijaria Santa Vitória, novata no grupo que levou uma medalha de ouro com seu queijo Alecrim.

Também em 2023, no World Cheese Awards realizado na Noruega, a BelaFazenda recebeu medalha ouro pelo Azul Brittânia.

Entre as premiações nacionais, os queijos paulistas se destacaram no IV Prêmio Queijo Brasil.

Foram 33 medalhas para os integrantes do grupo, com 3 premiações principais, chamadas de Seleção Queijista: REqueijão caipira com raspas do tacho, da Queijaria Jeito de Mato; Sol do japi, do Pé do Morro e Cuesta, da Pardinho Artesanal.

Também este ano, a Cabanha Muelkinha recebeu uma medalha de ouro com o queijo Araucária na II Expoqueijo - Araxá International Cheese Awards.

Os destaques de São Paulo

Cabanha Mulekinha (Ibiúna)

Dedicados à criação de gado leiteiro jersey, Luzita e Airton produzem queijos artesanais desde 2010, na Cabanha Mulekinha, em Ibiúna. Alguns são baseados em receitas da família, originária da Galícia, no norte da Espanha. Caso dos queijos Javier e Montanha, ambos de massa crua, textura cremosa, sabor amanteigado e maturados em câmara fria.

Capril do Bosque (Joanópolis)

Sob a batuta de Heloisa Collins, a fazenda a 120 km de São Paulo, em Joanópolis, é referência na produção de queijos de cabra no Brasil desde 2010.

Fazenda Atalaia (Amparo)

Instalada em uma fazenda do século 19, em Amparo, a 128 quilômetros da capital paulista, a queijaria começou a sua produção há mais de 20 anos.

Fazenda Santa Luzia (Itapetininga)

Considerada pioneira na produção de queijo artesanal em São Paulo, a fazenda fundada em 1976 fez fama com a criação de gado da raça Simental. As criações do casal de mestres-queijeiros Maristela Nicolellis e Martin Breuer reúne 20 tipos diferentes de queijo.

Jeito de Mato (Fernandópolis)

Localizada no noroeste paulista, a queijaria nasceu em 2014 com apenas duas vaquinhas que davam 13 litros por dia. Hoje são 25, da raça girolando, boa parte com produção de 100 litros diários.

Lano-Alto (Catuçaba)

Localizada em Catuçaba, a fazenda experimental idealizada por Yentl Delanhesi e Paulo Lemos produz queijos com leite cru de vacas Jersey criadas a pasto, e com técnicas e fermentos naturais.

Laticínio Montezuma (São João da Boa Vista)

Localizada próximo à divisa com o sul de Minas Gerais e a Serra da Mantiqueira, a fazenda comandada por Fábio Pimentel, tem foco na produção de queijos de búfala. Atualmente são 24 variedades no portfólio, com boa variedade de mussarela (nozinho, bastão, manta, flor de leite, burrata, defumada) e outras versões frescas, como ricota.

Leiteria Santa Paula (São João da Boa Vista)

Localizada na Serra da Mantiqueira, em São João da Boa Vista, a Leiteria Santa Paula, comandada pela engenheira ambiental Paula Florence Vergueiro, é especializada na produção de queijos frescos, com pouco sal, sem conservantes e técnicas próprias de fabricação.

Nata da Serra (Serra Negra)

Todos os queijos Nata da Serra são preparados com coalho de origem vegetal, obtido através de plantas, que traz, aroma suave, "redondo" e menor amargor aos queijos feitos com leite da fazenda, livre de agrotóxicos, antibióticos, aditivos químicos e hormônios. Além disso, possuem certificados Kosher, Halai e são adequados ao consumo de ovolactovegetarianos.

Pardinho Artesanal (Pardinho)

A 207 quilômetros de São Paulo, a queijaria une o processo artesanal ao que há de mais moderno na esfera técnico-laboratorial para fazer queijos com leite cru de vacas Gir que são maturados em caves subterrâneas na Fazenda Sant'Anna.

Pé do Morro (Cabreúva)

Fundado em 2016 por Erico Kolya, em Cabreúva, a pouco mais de 80 quilômetros da capital, o sítio de 15 hectares na Serra do Japi produz o Sol do Japi, queijo de massa semi-cozida inspirado nos queijos alpinos, mas adaptado ao clima brasileiro. Maturado por três, seis ou nove meses.

Q.JO Martina (Boituva)

Há alguns anos Martina Sgarbi aprendeu a produzir queijos para consumo próprio, mas o hobby virou negócio em 2019, após se aperfeiçoar em maturação e afinação de queijos na França e Itália. O catálogo conta com variedades, dentre eles o Marmoratto, afinado na cachaça artesanal com urucum, resultando em sua característica casca avermelhada.

Queijaria Belafazenda (Bofete)

Fundada em 2017 pela veterinária Carolina Vilhena, está localizada na região Oeste do Estado. Ávida pesquisadora, a queijeira trabalha com leite de vacas Jersey da sua própria criação. A marca oferece variedades como o Azul de Bofete, de aroma marcante, e o Bem Brasil, de casca mofada. Ambos de massa mole e maturados por 60 dias.

Queijaria Rima (Porto Feliz)

Tocada desde o início de 2017 pelo casal de queijeiros Ricardo Rettmann e Maria Clara Serra, a queijaria utiliza leite de ovelhas criadas no sítio da família para produzir queijos frescos, iogurte, coalhada seca e doce de leite cremoso, todos sem conservantes e espessantes.

Queijaria Santa Vitória (Queluz)

Na fazenda datada do século, o projeto de queijos surgiu em 2021 com o desenvolvimento da gastronomia dentro da propriedade. Feitos com leite de vacas Girolando e Jersey, os queijos estão disponíveis para hóspedes ou visitantes.

Terra Límpida (Cássia dos Coqueiros)

Criada por um grupo de agricultores italianos que reproduz no Brasil a mesma filosofia de trabalho orgânico e biodinâmica feito desde 1988, na Toscana, a fazenda produz de queijo fresco e burrata a mussarela e o Querciola Curado por 12 meses, que ganhou medalha em premiação internacional.

Fazenda Santa Helena (Sete Barras)

Pedro Paulo Delgado começou em 2002 a se dedicar à produção de mozzarella de búfala fresca. Atualmente, possui outras opções (requeijão, bola e crema). Desde 2014, também oferece várias versões curadas - as primeiras da categoria no Brasil - e o Ambrósio, feito com massa crua, lavada em aguardente com mel e selada em cera de abelha.

Onde comprar

Além do evento na Barra Funda, cujo serviço você vê abaixo, há a possibilidade de explorar o universo do queijo paulista pelo e-commerce da organização: https://www.caminhodoqueijopaulista.com/onde-comprar

Serviço

Embaixada do Caminho do Queijo Artesanal Paulista

Casa Tão Longe, Tão Perto - R. Dr. Sérgio Meira, 7, Barra Funda
De 30/11 a 23/12

Horário de funcionamento:
Quinta a sexta-feira: 17h às 22h
Sábado: 15h às 22h
Domingo: 15h às 20h
Entrada franca