Salsinha x coentro: como identificar, usar e até perder a birra com ervas

Na dúvida, se deixe guiar pelo aroma: o do coentro é potente e o da salsinha, mais delicado.

Salsinhas de Minas

"Além de trazer cor e agregar sabor, a salsinha traz frescor aos pratos", comenta a chef mineira Monica Rangel, que comanda o Gosto com Gosto, restaurante de cozinha brasileira localizado em Visconde de Mauá (RJ), que celebra três décadas em 2024.

Ela costuma utilizar a erva fresca, colhida em sua própria horta, nos mais diversos preparos. Um deles é o suculento frango ensopado, que pode ganhar complementos como quiabo e ora-pro-nóbis - outra folha amplamente utilizada na cozinha mineira.

O coentro, por sua vez, não costuma aparecer no receituário de Minas Gerais. E só surge em sugestões esporádicas do cardápio do Gosto com Gosto. "Eu adoro coentro. Tenho na minha horta e uso bastante na cozinha de casa. Costumo finalizar feijão com ele. Fica delicioso", conta Monica.

Coentro, o carro-chefe

Já o coentro se faz muito presente no nordeste brasileiro. "Faz parte da memória afetiva do nordestino. Para nós, o coentro tem aroma de cozinha de mãe", diz o chef pernambucano César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, em Olinda (PE).

Ele utiliza as folhas em praticamente todos os pratos do seu cardápio. É o caso de um de seus carros-chefes, o baião de dois mergulhado no litoral pernambucano, que combina frutos do mar, feijão-verde e queijo coalho, no leite de coco.

Diferentemente da salsinha, o coentro é no melhor estilo ame ou odeie. E costuma dividir opiniões à mesa. "O gosto de 'sabão' que muita gente sente está no uso excessivo do coentro", pondera o chef do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda (PE).

Rejeição genética?

Algumas pesquisas como a do professor de genética da Universidade de Chicago (EUA), Nicholas Eriksson, divulgada em 2012 pela revista científica "Nature" apontaram que o "ódio" ao coentro se deve a um fator genético. Na prática, muitos chefs acreditam que parte dessa aversão está envolta em preconceito.

"Eu aprendi que não se pode citar a palavra coentro no cardápio de um restaurante em São Paulo", brinca o chef Fred Caffarena, do restaurante Make Hommus. Not War, na capital paulista.

Embora essa seja uma das ervas que compõem a receita do falafel servido na casa, o chef garante que nunca recebeu reclamações de clientes que não gostam da erva em questão. E as folhas também marcam presença no hommus de couve-flor assada.

"O coentro traz um sabor herbal e floral muito interessante", comenta o chef.

Segredo da paz

Quem não tem aversão, mas, também, não morre de amores pelo coentro, pode incorporá-lo de diversas formas na cozinha. A regra de ouro é: utilize com moderação.

Evite picar muito a folha do coentro. Coloque-as inteiras, ou levemente rasgadas, no final da cocção, para que o sabor não tome conta de todo o preparo, recomenda a professora Zenir Dalla Costa, que coordena o curso de gastronomia do Centro Universitário Senac Santo Amaro, na capital paulista.

Também vale apostar nas sementes de coentro, que têm sabor mais delicado que as folhas. O mesmo vale para os talos, amplamente utilizados na cozinha asiática. "Os talos podem entrar no início do preparo, junto com o refogado de cebola e alho, por exemplo", sugere Zenir.

No dia a dia

Falando em talos, os da salsinha também podem ser aproveitados nas mais diversas receitas. "Eu costumo amarrá-los junto ao bouquet garni", explica o chef francês Alain Poletto, do Bistrot de Paris, em São Paulo, referindo-se ao conjunto de ervas aromáticas formado por louro, tomilho e salsa, amarradas com barbante, que são utilizadas na cozinha francesa para perfumar caldos e molhos.

Já as folhas da salsinha marcam presença em pratos como o camarão à provençal, com bastante manteiga e alho.

Na hora de comprar as ervas frescas, vale levar em conta alguns aspectos. "Preste atenção nos talos, em especial o de coentro. Se não estiver tão firme e houver aquela camada de limo nas raízes, ele pode estragar mais rápido na geladeira", explica a coordenadora do curso de gastronomia do Centro Universitário Senac Santo Amaro, na capital paulista.

Também vale tomar alguns cuidados na hora de armazená-las. "Guarde as folhas em um recipiente com camadas de papel toalha. Desta forma, elas vão durar bem mais", ensina Zenir.

Enquanto a salsinha pode ser picada e congelada, o coentro não se dá tão bem com o freezer. Uma alternativa é secar as folhas. "Leve-as ao micro-ondas. Depois, é só transformar em pó. Fica ótimo para finalizar alguns pratos", sugere Santos.

Seja qual for o uso, o fato é que ervas frescas são sempre bem-vindas em qualquer receita.