Como as cervejas e os vinhos sem álcool são produzidos?

O consumo de álcool faz parte da tradição dos povos há séculos e permanece arraigado, apesar de seus riscos e das cerca de 40.000 mortes que causa a cada ano.

No entanto, algumas pessoas querem reduzir seu consumo participando de eventos como o ?Janeiro Seco?, e as prateleiras dos supermercados estão começando a ser preenchidas com vinhos e cervejas sem álcool que têm um sabor muito melhor do que no passado.

Como, graças à microbiologia, podemos preservar o sabor das bebidas eliminando o álcool?

Tudo começa com a fermentação

As bebidas alcoólicas são produzidas por micróbios, geralmente leveduras, que convertem os açúcares em etanol (álcool) durante o processo de fermentação.

Além de produzir etanol, a fermentação também produz outras moléculas que contribuem para o sabor do produto final. O processo de fermentação é, portanto, parte integrante do sabor da cerveja e do vinho e não pode ser ignorado na fabricação de bebidas com baixo teor alcoólico ou sem álcool.

Pense na diferença entre o suco de uva não fermentado e o vinho: não é apenas a presença de álcool que cria o perfil de sabor do vinho.

Portanto, a produção da maioria dos vinhos e cervejas sem álcool começa com o processo típico de fermentação, após o qual o álcool é removido por meio de várias técnicas.

Duas técnicas para eliminar o álcool

Os dois métodos mais comuns para produzir cerveja e vinho sem álcool são a filtragem e a destilação. Esses dois sistemas são tecnologicamente avançados e caros, portanto, geralmente são usados apenas por produtores de grande escala.

No caso da filtração por membrana - e, mais especificamente, uma técnica chamada ?osmose reversa? - a cerveja e o vinho são bombeados sob pressão por meio de filtros com orifícios tão pequenos que separam os compostos de acordo com seu tamanho molecular. Moléculas relativamente pequenas, como água e etanol, passam, mas outras não.

A água é continuamente adicionada à mistura de compostos ?aromáticos? maiores para reconstituir a cerveja ou o vinho. Esse processo continua até que todo o etanol tenha sido removido.

Outro processo é a destilação, na qual os compostos são separados de acordo com sua temperatura de ebulição. Portanto, a destilação requer calor, e o calor altera o sabor da cerveja e do vinho, resultando em um produto menos parecido com o original.

Para minimizar o impacto no sabor, a destilação usada para fabricar produtos sem álcool é realizada a uma pressão muito baixa e sob vácuo. Nessas condições, o etanol pode ser eliminado a cerca de 35°C-40°C, em comparação com 80°C à pressão atmosférica. Esse fenômeno se baseia no mesmo princípio que explica por que a água ferve a uma temperatura mais baixa na altitude do que no nível do mar.

Pequenas cervejarias se destacam

Embora o aumento na produção de cervejas com baixo teor alcoólico e sem álcool reflita a preferência do consumidor, ele também se deve em parte à ampla variedade de cervejas artesanais disponíveis atualmente.

As cervejarias artesanais produzem cervejas com baixo teor alcoólico sem equipamentos muito caros. Elas conseguem isso manipulando cuidadosamente o processo de fermentação usando dois métodos principais.

No primeiro método, os fabricantes de cerveja reduzem intencionalmente a quantidade de açúcar disponível para a levedura. Com menos açúcar para usar, a levedura produz menos etanol.

Há várias maneiras de conseguir isso, inclusive aumentando ou diminuindo a temperatura durante a brassagem (o processo de extração de açúcares simples do grão de cevada). O fabricante de cerveja também pode interromper o processo de fermentação antes que uma quantidade excessiva de açúcar seja convertida em álcool.

O segundo método envolve o uso de diferentes leveduras. Tradicionalmente, a maioria das cervejas é produzida com a levedura Saccharomyces. Essa espécie foi domesticada há milhares de anos para produzir cerveja, vinho e pão.

Mas existem milhares de espécies de leveduras, e algumas produzem muito pouco etanol. Essas leveduras estão ganhando popularidade na produção de cervejas com baixo teor alcoólico. Elas ainda produzem os compostos aromáticos esperados, mas em níveis de álcool muito baixos (às vezes até abaixo de 0,5%).

Embora a maioria das cepas de levedura esteja disponível comercialmente e seja descrita cientificamente, algumas cervejarias permanecem em segredo sobre a cepa exata que usam para produzir cervejas com baixo teor alcoólico.

Cada vez menos diferença

É difícil fazer uma cerveja ou um vinho com baixo teor alcoólico ou sem álcool que tenha exatamente o mesmo sabor de suas contrapartes com alto teor alcoólico. Isso ocorre porque o etanol contribui para o perfil de sabor das bebidas alcoólicas, que é mais evidente no vinho (geralmente em torno de 13% de álcool) do que na cerveja (em torno de 5%).

A remoção do etanol e da água também resulta na remoção de pequenas moléculas e compostos voláteis (produtos químicos que vaporizam em condições atmosféricas normais), embora os fabricantes façam o possível para reincorporá-los ao produto final.

Da mesma forma, a alteração das condições de fermentação ou o uso de cepas de leveduras não convencionais para cervejas com baixo teor alcoólico também resulta em perfis de sabor diferentes daqueles obtidos por um processo convencional.

Apesar desses desafios, os produtores estão constantemente aprimorando seus produtos. Nossas pesquisas mostraram que mesmo alguns consumidores experientes de cerveja não conseguem distinguir as cervejas sem álcool de suas equivalentes alcoólicas.

Portanto, se o humor ou as circunstâncias permitirem, não hesite em experimentar uma cerveja ou um vinho com baixo teor alcoólico ou sem álcool neste mês de janeiro. Você pode se surpreender com a maior variedade e qualidade desses produtos.

David Bean, professor sênior em microbiologia e tecnologia de fermentação da Federation University Australia e Andrew Greenhill, professor associado em microbiologia e tecnologia de fermentação da Federation University Australia

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.