Melhor pizza europeia fora da Itália e 3ª do mundo é criação de brasileiro
O chef de cozinha Rafael Panatieri, 37, sempre teve contato com a culinária italiana. Sua relação com a comida vem desde os almoços de família aos domingos na cidade de Rio Pardo, no Rio Grande do Sul.
Desde pequeno, ele saboreava diversos pratos que sua avó paterna fazia, com produtos locais e frescos. "Os momentos mais legais era todo mundo junto. Todo mundo se alimentava bem e ficava em volta da comida", relembra o chef.
Ao se tornar adulto, ele resolveu não seguir o caminho da culinária e prestou veterinária na faculdade. Mas, depois de algum tempo, mesmo amando os animais, viu que era a gastronomia que o motivava profissionalmente. Foi então que largou a faculdade e seguiu fazendo cursos na área de culinária.
O gaúcho começou a fazer cursos profissionalizantes, trabalhou em hotéis e atuou como ajudante de cozinha em uma hospedagem quatro estrelas. Mesmo tendo sucesso profissional na época, decidiu ir para a Itália em 2009 e tentar trabalhar em restaurantes italianos.
Vida na Europa
Sua primeira parada foi Milão, depois seguiu para a Sicília, onde conseguiu trabalho e atuou por um ano e meio em um hotel quatro estrelas. "Aprendi a falar italiano e mais da cultura italiana e europeia. Foi minha porta de entrada", diz. Depois, seguiu para Roma e Florença.
Mesmo se dando bem em terras italianas, resolveu ir para Barcelona em 2012, para atuar como subchefe em outro estabelecimento."Queria aprender mais, mas cheguei em Barcelona sem trabalho. Depois fui contratado", conta.
Depois atuou como chef de partida (responsável por uma área específica da produção como massas, carnes etc.) em um conceituado restaurante estrela Michelin. Já em 2018, quando estava com uma carreira consolidada, resolveu abrir um restaurante popular, mas de pizza. "A pizza é subvalorizada", reforça.
Como tinha juntado dinheiro, abriu uma pizzaria pequena em um bairro na cidade espanhola. E foi justamente em Barcelona que ele teve sua vida mudada por completo.
Restaurante "bombado" e prêmio
Em 2018, junto de seu sócio, o espanhol Jorge Sastre, Rafael abriu o restaurante Sartoria Panatieri, no bairro da Grácia.
Mesmo com os impasses da pandemia, conseguiram abrir a segunda unidade do estabelecimento no distrito de Eixample, também na cidade catalã.
O diferencial da pizzaria, segundo ele, são os ingredientes e preparo. "A gente criou uma massa do zero. Queríamos ter uma versão própria, trabalhar com produtos locais e não trazer coisas da Itália. A única coisa que trago da Itália é a muçarela. Mas o resto a gente trabalha com ingredientes de temporada", diz Rafael.
Eles fazem mais de 15 embutidos na casa, entre salames, pernil assado, pernil curado, entre outros elementos —tudo que remete à culinária espanhola.?
Já a massa é feita com farinha ecológica, fermentada por mais de 70 horas. "O que mais tem de segredo é o controle e a hidratação da massa. O repouso, a temperatura de repouso e a fermentação da massa", explica o chef.
?E foram justamente? todos esses diferenciais que fizeram com o que o restaurante do chef se destacasse e ganhasse o prêmio de melhor pizzaria da Europa fora da Itália. O espaço ficou em primeiro lugar e foi premiado pelo guia italiano como 50 Top Pizza Europa 2023.
Ele conta que recebeu o título com surpresa, mas que é possível fazer uma boa pizza fora das terras italianas. "A gente respeita a tradição italiana, mas acredito que é possível fazer uma pizza de qualidade fora da Itália", diz.
O restaurante ainda levou o terceiro lugar no "50 Top World 2023", categoria que elege as melhores pizzarias do mundo. "A gente nunca buscou estar em nenhuma lista. Não é a filosofia do nosso trabalho. É algo natural", diz Rafael. Ele ainda reforça que o maior reconhecimento são os clientes, o que também ajuda muito a motivar a equipe.
Devido aos prêmios e sucesso constante do espaço, é necessário esperar duas semanas para poder comer na pizzaria do chef. Caso queira arriscar no dia, há uma fila de "passantes", que é disponível para quem chega na porta e tenta entrar. O público ainda é majoritariamente espanhol, depois vem os turistas, conta o chef brasileiro.
Atualmente, o gaúcho se dedica ainda ao seu terceiro restaurante, chamado Brabo, que tem como premissa preparar todos os pratos na brasa. Ele também já foi premiado e entrou para o guia Michelin.
As pizzas mais pedidas
Mesmo tendo uma rotatividade de sabores bem grande, o chef conta que sempre há as pizzas mais pedidas. As que saem bastante são a tradicional de quatro queijos, de chorizo com base de tomate, uma pizza sobrasada das ilhas baleares com mel, meia italiana e meia espanhola.
No total, são 11 sabores de pizza no menu, podendo ser trocadas a cada dia, sempre em busca de novidades para os clientes. O preço também agrada, já que uma pizza pode começar em 12 euros, chegando até 30 euros.
Quando questionado se pretende abrir uma pizzaria no Brasil, ele conta que já pensou, mas é preciso seguir com muito trabalho e também com uma atenção especial para manter a qualidade das?duas pizzarias espanholas.
O chef conta ainda que não tem descanso e que a vida de empreendedor não é fácil. "Os impostos aqui são altos e acredito que empreender não seja para todo mundo. Tem que ter muito sangue frio. A vida do empreendedor é 24?horas. Não distingo CPF de CNPJ. Na primeira pizzaria éramos 4, hoje já somos 60 funcionários", se orgulha.
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