Pudim de padaria: o segredo das delícias da padoca para seguir em casa

Diante de tantas tentações doces nos balcões de padarias, uma delas se sobressai sempre: o pudim. A iguaria, aliás, não pode faltar no cardápio diário.

Na verdade, a sobremesa é fácil de ser feita e leva bem poucos ingredientes. Só pede paciência, pois seu cozimento é demorado e pede algumas horinhas até ficar pronto para ser devorado. A combinação básica é uma massa cozida, que quase sempre derrete na boca, coberta por uma calda caramelada.

A receita mais básica de pudim tem, como ingredientes, leite, ovo e leite condensado - muitas vezes, a medida de referência é a própria lata do industrializado. Esse é o combo mais adotado pelas casas especializadas.

Há, porém, outra versão bem recorrente, que leva farinha de trigo ou amido de milho. Assim, a textura fica mais "densa". Nesses casos, também é combinado com coco ralado.

A finalização delicada

Se a parte dos componentes não tem muito segredo, a finalização e a cocção requerem um pouquinho mais de atenção. Primeiro, porque antes de colocar a massa líquida na forma, deve-se despejar no vasilhame uma calda de caramelo, o que não é todo mundo que acerta já de cara.

"Para acertar o ponto do caramelo, o ideal é ajustar as proporções. Usar, por exemplo, 1 kg de açúcar e 500 ml de água no início do preparo. Assim que a calda começar a escurecer, acrescentar mais 200 ml de água para que termine de engrossar e não grude", ensina Ricardo Saraiva, confeiteiro da Dona Deôla.

Depois de o caramelo espalhado pelo fundo e laterais da forma, é hora de levar o pudim ao fogo. O jeito mais recomendado de preparar o pudim é cozinhá-lo em banho-maria. Ou seja, assado em forno, com temperatura bem baixa, sempre sobre água.

Além do forno, há versões alternativas, como ser assado em panela de pressão, na airfryer e até em forno de pizza, como acontece na Padaria Real. Ali, a sobremesa é levada ao forno toda manhã, por 60 minutos, aproveitando que ainda está quente pelas pizzas assadas na noite anterior.

O resultado é um creme doce, com poucos furinhos, coberto pela calda de caramelo, que agrada sempre. É uma receita que é um deleite na mesa. A gente percebe as pessoas conversando, rindo. É uma receita feita para esses momentos, comenta o diretor Fernando Cunha.

Há padocas que preparam seu pudim em formatos retangulares, em fôrmas como as de bolo, e só no fim da cocção é que adicionam o caramelo. Desta forma, garantem que todo pedaço comercializado esteja coberto pela calda complementar.

Como chegou às padarias

A primeira receita de pudim no Brasil que se tem notícia foi publicada em "O Cozinheiro Imperial", primeiro livro de cozinha editado no País, de 1840.

"O clássico pudim brasileiro se popularizou devido sua praticidade e seu fácil preparo. Os ingredientes principais eram açúcar, água, leite, ovos e, depois, com acréscimo do leite condensado, o resultado ficou mais saboroso para o paladar dos brasileiros", diz Milton Rodrigo Gonçalves, instrutor de Gastronomia do Senac EAD.

Aliás, quando passou a ser mais difundido comercialmente pelas marcas de leite condensado, foi proposto que todo brasileiro poderia (ou até deveria) preparar e saborear a famosa sobremesa em casa.

Com o aumento das pessoas ficando fora de casa o dia todo, o pudim foi parar nos restaurantes, confeitarias e padarias, em versões de porções individuais, mantendo a tradição de um dos doces preferidos dos brasileiros, pontua Milton.

Como fazer em casa

• Quando for assar, coloque a água bem quente para o banho-maria. Isso economiza tempo de forno
• Quando a receita leva gemas, misture bem os ingredientes e passe por uma peneira para reter a membrana que fica em volta da gema.
• Deixe o pudim esfriar bem antes de desenformar.
• Para desenformar, passe uma faca nas laterais, deixando entrar um pouco de ar antes de virar o pudim.
• Certifique-se sempre de que todas as laterais estejam soltas da forma, para que não quebre na hora de desenformar.
• A escolha da forma é importante para desenformar. Se for um pouco inclinada, facilita bastante o pudim a soltar.
• A forma também não pode ser muito profunda, fazendo com a massa líquida fique muito longe das bordas. Ao não completar o vasilhame, é muito espaço para o pudim percorrer ao ser desenformado, aumentando as chances de rachar facilmente.
• Quer pudim sem furinho? Cozinhe em banho-maria, em temperatura baixa (máxima 160 ºC) e siga bem o tempo recomendado em cada receita. Prefere com furinhos? Aumente a temperatura, elimine o banho-maria e deixe um pouco mais de tempo do que a receita sugere.

Receitas

Pudim da Padaria Real

Rendimento: 5 porções
Modo de preparo: fácil
Tempo de preparo: 1h40

Massa:

• 1 lata de leite condensado
• 500 ml de leite
• 5 ovos

Caramelo:

• 200 g de açúcar

Modo de preparo

Para o caramelo, coloque o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo baixo até que atinja o ponto de caramelo-claro. Reserve. Bata todos os ingredientes por exatos 7 minutos.

Forre as cinco forminhas com o caramelo. Leve ao forno, em banho-maria, a cerca de 200 ºC, por cerca de 1h30. Se tiver acesso a forno a lenha, deve assar o pudim a 300 ºC, também em banho-maria e por 1h30. Espere esfriar antes de desenformar.

Pudim de leite e farinha de trigo
De Juliano Rosa, coordenador do curso superior de Gastronomia do Senac Santa Catarina

Ingredientes

• 5 ovos
• 1 xícara (chá) de leite
• 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de essência de baunilha

Calda

• ½ xícara (chá) de água
• 1 xícara (chá) de açúcar

Modo de preparo

Comece pela calda, despejando todo o açúcar em uma panela e leve ao fogo médio. Mexa até formar um caramelo.

Depois, despeje toda água e mexa bem para formar um caramelo mais líquido. Na sequência, caramele uma forma de pudim. Reserve. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, até ficar homogêneo.

Despeje na forma caramelada. Cubra com papel-alumínio e leve, em banho-maria, ao forno a 180 °C, por 1h50. Depois de assado, leve para geladeira por 1 hora. Desenforme na sequência.

Fontes: Mariane Adania, chef da Feliciana Pães e Outras Histórias; Patrícia Oliveira, gerente geral da padaria Bella Paulista; Paula Rizkallah, chef do Atelier Gourmand; Milton Rodrigo Gonçalves, do Senac EAD.