1º hotel 5 estrelas de SP teve Hebe como hóspede e Pavarotti 'na cozinha'

70 anos depois, a família Guzzoni segue à frente da empreitada. Tudo começou com a chegada do imigrante italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), e hoje a história segue com Aurélio Guzzoni e o filho Fabrizio M. Guzzoni — a quarta geração da família a comandar o complexo.

Por muito tempo, o Ca'd'Oro foi sinônimo de elegância e excelência em serviços, além de reinar com uma das melhores mesas do país, consagrando a cozinha clássica do norte da Itália: carpaccio, bollito misto (cozido variado), ossobuco à milanesa, casonsei (massa recheada) de la bergamasca, fettuccine al triplo burro, etc. Alguns desses pratos ainda eram desconhecidos por aqui.

Em 2009, após 56 anos de funcionamento, o Ca'd'Oro, no entanto, fechou as portas, golpeado pela deterioração do centro da cidade e pela expansão das atividades empresarial e financeira para regiões como as das avenidas Paulista, Berrini e Faria Lima.

O hotel e restaurante ressurgiram em 2016, com a reabertura no atual endereço, na região do Baixo Augusta, próxima ao centro - renovado, modernizado, como pedem os novos tempos, mas sem abrir mão de suas tradições.

Há alguns anos, o complexo teve sua longeva trajetória eternizada na obra: Grande Hotel Ca'd'Oro - A História de Sucesso de uma Cultura Hoteleira Centenária (Senac), livro assinado por Celso Nucci e Marília Scalzo.

Inauguração 'fake'

Após longos preparativos, a inauguração do restaurante Ca'd'Oro foi agendada para 13 de julho. Não sem protestos de alguns dos envolvidos, que enxergavam mau agouro na escolha da data.

"Dá azar", alegavam, "nunca se deve abrir um negócio em dias 13". O empresário Fabrizio Guzzoni pôs as contas na ponta do lápis: o dinheiro acabara.

Não poderia ficar mais um dia sequer sem tentar começar a faturar. Em 13 de julho de 1953, uma segunda-feira, finalmente dá-se o abrir das portas.

Mas por sim ou por não, a data oficial de abertura foi oficialmente cravada em ata como sendo o dia seguinte, terça, 14 de julho. "É o mesmo dia da Queda da Bastilha, na França. Data muito mais charmosa", justificou Guzzoni.

Sem paletó, sem chance

Desde a inauguração, em 1953, era obrigatório aos homens o uso de paletó e gravata no restaurante.

Essa era a regra, com avisos em todos os apartamentos e em várias áreas do hotel.

A determinação era cumprida à risca. Tanto que havia gravatas e paletós disponíveis para "emprestar" aos mais desavisados.

Upgrade na caipirinha

Certa noite, por volta de 1950, o fundador Fabrizio Guzzoni teria ido a um boteco da avenida Ipiranga, no centro paulistano, e solicitado um trago "diferente" para beber, ao que recebeu o (então) elixir dos pobres: pinga, limão galego e açúcar - a simplíssima versão embrionária da caipirinha, já bem popular, birita exclusiva de camadas menos abastadas. Servida sem gelo e nos típicos copos de cachaça. Na prática, não mais que uma "espremidinha".

Mas o empresário gostou. E teve o insight de, com aperfeiçoamentos, incluir o, vá lá, "drinque", no cardápio do hotel.

Foi fortemente contestado: trazer cachaça, coisa de reles botequim, a ambiente de fino trato frequentado pela fina-flor, era heresia, alegava-se.

Guzzoni bateu pé: trocou o limão galego pelo Taiti, incluiu gelo picado. E o pulo-do-gato: serviu em copo de uísque. Deu (muito) certo.

Pastel com arroz e feijão

Certa feita, o lendário maître Ático Alves de Souza chega esbaforido na cozinha e desabafa com os chefs: um habituê, cliente importante, muito conhecido, queria comer pastéis.

Mas não desacompanhados: de guarnição, exigiu o arroz-com-feijão destinado aos funcionários. Simples assim.

No improviso do momento não foi possível atende-lo, a iguaria ficou para o dia seguinte.

Foi quando, vindo para o trabalho, o maître parou em uma pastelaria e comprou massa de pastel pronta.

O cliente chega. Seus pastéis são servidos, com arroz e feijão. O cliente adora. Pede mais, para o dia seguinte. E não é que a moda pegou? A clientela adotou, e o combo virou prato clássico das sextas-feiras. Mesmo sem constar do menu. E com massa "importada" de pastelarias de rua.

Pavarotti, o chefe

Dentre o turbilhão de celebridades recebidas pelo hotel ao longo de sua trajetória, o único hóspede famoso que cozinhou (para si mesmo) foi o tenor italiano Luciano Pavarotti (1935-2007). Não na cozinha, mas na própria suíte.

No Brasil para uma série de concertos, a produção do artista avisou com antecedência: após os shows, ela não costumava sair para jantar. Ao contrário, gostava e preferia cozinhar, assim que saía dos palcos e voltava ao hotel.

Dessa forma, uma cozinha completa foi adaptada à suíte que o hospedaria, com fogão, panelas, utensílios, etc.

E ainda uma geladeira tríplex, com variedades de queijos e embutidos, que devera ser abastecida diariamente com quilos de tomates frescos e maduros, muito gelo, dúzias de frutas variadas, água Perrier, champanhe, cervejas e jarros de suco de laranja.

E assim foi que, nos dias em que esteve em São Paulo, o tenor cozinhou, madrugadas adentro, para ele e secretários mais próximos.

O cardápio notívago do tenor incluiu repetidamente uma de suas especialidades: penne all'arrabbiata, receita que acabaria no menu do Ca'd'Oro, rebatizada como penne alla Pavarotti.

Comida pronta, na hora de servirem-se, o artista se recusava a salpicar a massa com o queijo parmesão ralado disponibilizado pelo hotel, sacando do bolso um saquinho com o (famoso) parmigiano reggiano que trouxera ralado da Itália.

Dendê com barolo

Corria 1997 e uma grande ocasião foi planejada para comemorar os 44 anos do Ca'd'Oro. Denominado Semana Eno-gastronômica Ca'd'Oro-Veronelli, o festival trouxe ao país o jornalista, escritor, gastrônomo e crítico de vinhos italiano Luigi Veronelli (1926-2004), então o mais famoso e incensado nome da enogastronomia italiana, e grande embaixador do vinho oriundi pelo mundo.

Com o intuito de surpreender o convidado de honra com algo inusitado, um jantar privado oferecido a Veronelli trouxe à mesa uma autêntica moqueca baiana de peixe e todo seu tradicional mis-en-scene: regada a dendê, com camarões, farofa, etc, coisa que o italiano nunca vira ou ouvira falar.

Para harmonizar, vinho tinto Barolo. Com uma década de envelhecimento. Um supremo clássico italiano, mas...

Houve certa apreensão. Afinal, o destacado gourmand poderia muito bem causar uma "torta de climão", questionado, com certa razão, a não harmonização com vinho branco gelado, como prega o manual enófilo (para peixes e frutos do mar).

Mas não: Veronelli aprovou, adorou a comida e a harmonização. Tanto que, quem diria, solicitou um "refil" de dendê. Para levar para a Itália.