Chef camelou, achou alma na Tailândia e hoje comanda restaurante-hit em SP

Porém, antes de encontrar essa aura pacífica, muita inquietude, tempos de "fogo no rabo", para não usar outra palavra.

Minha história foi uma grande migração de alguém que não sabia bem o que queria, diz.

Mas sabia bem o que não queria, que era continuar na cidade do interior paulista. "Tenho carinho por lá, mas não pertenço àquele lugar. Queria botar o pé no mundo e experienciar a vida".

Dos carros às panelas

Aos 19 anos, com apenas US$ 320 no bolso, Maurício partiu para Miami e trabalhou como manobrista na agitada South Beach. Foi nos fundos dos muitos restaurantes da região, na hora do cigarrinho dos cozinheiros, que descobriu que existia uma carreira de chef de cozinha.

De lá conseguia enxergar a cozinha e foi uma coisa bem romântica: as luzes, o fogo, o chef gritando as comandas. Fui vendo todo dia esse cenário e comecei a bisbilhotar, lembra.

Da mesma forma, quase sem querer, conheceu o que se tornaria missão, meta e obsessão de vida. "No caminho de casa pro trabalho, passava sempre na frente de um restaurante tailandês e um dia resolvi parar pra comer. Lembro até hoje do prato: foi 'laab gai' uma salada de frango superapimentada, que explodiu na minha boca e mente", recorda.

Decidido a aprender tudo sobre a culinária thai, Maurício voltou a São Paulo para o curso no Senac Águas de São Pedro. O sonho, compartilhado com professores e colegas desde o início da faculdade, levaria anos e perrengues para ser realizado.

Camelando pelo mundo

Com o dolmã na mão, Mauricio "faz a América" novamente para levantar uma grana e ir para a Tailândia. "Mal sabia que ia ser difícil. Como lá tem uma comunidade tailandesa grande, não fazia sentido pegar um brasileiro", conta.

"Sem um puto no bolso" e vivendo de favor na casa de amigos, o chef foi de plano B em plano B. Primeiro em um asian fusion badalado de South Beach, em que trabalhava até 16 horas.

"No meu dia de folga eu ia trabalhar de graça numa praça diferente para aprender mais, o que me fez subir na hierarquia. Tava me formando, mas ainda não era o que eu queria", diz.

Também teve passagens por Nova York e Honolulu, no Havaí. Instigado por um amigo, foi parar em Londres e não encontrou um cenário lá muito diferente. "Fui chef de um gastropub, comandava uma equipe grande e multicultural. Trabalhava 17 horas por dia, todos os dias e passava semanas sem ver o sol. Aprendi a 'responsa' de dirigir uma operação", lembra.

Trabalhava focado, mas não era o que eu queria. Se sobrava um dinheiro, eu ia jantar em sempre num tailandês e colecionava os cardápios, relembra.

Melhor de seis

Sempre de olho no sonho, Mauricio descobriu que em Sidney, na Austrália, tinha uma cena tailandesa bombástica com muitos tipos de cozinha, do fast food ao regional, do fine dining ao casual.

Lá funcionava o Sailor's Thai, restaurante de David Thompson, possivelmente o melhor chef de cozinha tailandesa no mundo.

Me mudei pra lá querendo trabalhar nesse restaurante e era um foco até meio doentio. Pedi emprego lá várias vezes e na sexta, consegui, lembra.

Maurício entrou no cargo mais baixo e era o único não-tailandês da cozinha. "Foi um momento de extrema felicidade. Fui crescendo no restaurante e lá ganhei o nome. Tinha certeza que eu estava no lugar que eu queria estar", conta.

Desde então, são 16 anos cozinhando exclusivamente comida tailandesa. E o melhor ainda estava por vir.

Finalmente, Tailândia

Após três anos na Austrália, em 2009, Maurício pediu para ir para outro restaurante de Thompson. Desta vez, o estrelado Nahm, em Bangcoc.

Após um ano na cozinha, o chef partiu para um longo período de pesquisas por toda a Tailândia e suas diferentes províncias, ingredientes e sabores.

Por um ano, às vezes por conta, outras com orientações do chefe australiano, se conectou com pessoas de todo o país, fez amizades para a vida e mergulhou na sociedade e cultura tailandesas.

Estagiou até com a famosa chef Jay Fai - única a ter uma estrela Michelin por um restaurante de comida de rua. Embora o país não seja tão grande, as diferenças culturais, gastronômicas e de clima são grandes.

Às vezes parece que tem mais comida que gente pra comer, de tanta diversidade. É um povo apaixonado por comida. Se eu viver mais 100 anos, vou viver todos eles pesquisando e ainda assim vou entender só um grão de areia disso tudo, filosofa.

A viagem ainda se estendeu por mais um ano em outros países da Ásia e Sudeste Asiático, como Mianmar, Laos, Camboja, Malásia, Singapura, Hong Kong e Vietnã, onde ficou por seis meses.

"Como todos são muito próximos há uma intensa troca de ingredientes, que se entrelaçam de algumas formas. Pra mim, era um grande nó e foi assim que consegui realmente conhecer as similaridades e diferenças entre as cozinhas todas", diz.

Depois do tour, Santi ainda voltou para a capital tailandesa, depois para Singapura, onde ficou por mais um ano, e retornou ao país favorito.

Não estranhe a ausência ou imprecisão de datas: foram tantas idas e vindas que nem mesmo o chef se recorda quando estava em qual lugar. Mas um dado ele crava: ao todo foram sete anos inesquecíveis de Tailândia.

Decepção à brasileira

"Talvez em 2017", o chef decidiu voltar ao Brasil e foi aqui que passou as maiores dificuldades. "Tinha o conhecimento, que ninguém valorizava muito. Não tinha nenhum restaurante que eu gostaria de trabalhar em cozinha tailandesa", resume.

Entre oportunidades que não levavam em conta sua paixão, consultorias, frilas e ajuda de amigos e clientes, foram alguns anos tentando implementar o DNA tailandês no Brasil.

Uma das viradas de jogo aconteceu em 2019, com um evento chamado Ma Kin Thai, em que o chef e sua ex-esposa realizavam um jantar tradicional tailandês para oito pessoas por noite, 11 pratos. "Foi onde comecei a criar minha teia de clientes".

Após quase um ano de sucesso e sessões esgotadas, veio a pandemia. E com ela, mais uma virada.

A gente começou a fazer curry como um prato de delivery trabalhando 14 horas por dia, todos os dias e cada semana um curry diferente. Foi quando eu consegui alicerçar e expandir a minha rede de clientes fiéis. Gente que vai no Ping e me fala que eu trouxe alegria nos momentos de pandemia. Para mim foi igual: se não fosse por eles, não estaria aqui hoje.

Um restaurante pra chamar de Ping

Entre o arrefecimento da covid em sua fase mais crítica e a abertura de seu restaurante, Santi ainda voltou à Tailândia cansado de tentar muito e conseguir pouco.

Fiquei mais um ano lá, peguei fôlego e voltei pra cá. Tava muito próximo de mandar tudo à merda, recorda.

No fim da pandemia, surgiu a oportunidade do Ping Yang. O conceito, a ideia, o tamanho, a estrutura, o nome, tudo estava tudo absolutamente pronto na cabeça de Santi há muito tempo.

"Para mim, o momento da comida tailandesa não viria da cozinha clássica, mas de uma pegada mais grelhado, cozinha aberta, de bar, descontraída, informal, não muito convencional, caricata ou engessada", conta.

Aberta em 13 de março de 2023, a casa é sucesso absoluto desde o dia 1 e está cheia todos os dias. "Só faz provar pra mim mesmo que todo meu foco e as minhas certezas se fizeram valer", acredita.

"Percebi que o Ping deu certo quando grandes chefs, colegas e clientes vinham sempre e continuavam vindo mesmo quando passou do tempo de ser novidade", conta.

A vida não é MasterChef

Nos últimos 20 anos, Santi está acostumado a trabalhar 90 horas por semana em uma rotina, como ele define, maçante. Prepare-se para um longo parágrafo, como uma cena em uma tomada só.

Acordo todo dia 7h da manhã com celular na cara, resolvendo problemas, vou pro restaurante, faço check geral com a cozinha de produção, apanhado geral com administração, manutenção (que nunca acaba) e à tarde começa a chegar o resto da equipe.

Checo se estão montando e organizando a sala do jeito correto, depois na cozinha double check em absolutamente tudo, double check com gerente e com o chefe de sala.

Durante o serviço, recebo clientes, falo com diversas pessoas, seja novo ou que já veio mais vezes. Sempre criando novos laços, receitas e planejando passos. Vou dormir 1h, 2h da manhã.

Cansou só de ler? Acredite: não é só isso.

Santi ainda lida com uma equipe de 20 pessoas e, como a vida não para, todos os dias alguém tem algum problema.

Muitos, mais jovens, ao mesmo tempo em que se mostram mais frágeis para enfrentar pequenos obstáculos, são os mais multitarefas, flexíveis, abertos e cientes dos limites de certo e errado.

A escassez de mão de obra nos restaurantes do mundo, o chef acredita que se deve a isso, mas também a um "sistema errado". "Todos exaltam o chef, mas não o chefe de sala, o que tira créditos da profissão que é uma arte. Sem eles alinhados com a cozinha, não adianta nada", crê.

Restaurante é constância. Todo dia tem algo, é cano na rua que estoura, é energia que cai. E ultrapassar isso é o grande segredo. O cozinhar e o servir a gente sabe, entrega.

Apesar de todo estresse, Santi jura que é um chef e um chefe tranquilo. E a resposta está, claro, de novo na Tailândia.

Só sorrisos

Diz Santi que o que ajudou a não ser um chef durão foi a extrema hospitalidade tailandesa. Não à toa, o país é conhecido como a "Terra dos Sorrisos" e que "oi, tudo bem?" de lá seja traduzido como algo próximo de "E aí, já comeu hoje?".

Perguntado sobre planos futuros, Santi fala que não tem mais idade para ser deslumbrado e sabe que é um passo depois do outro. A única certeza é que ele pretende se aposentar na Tailândia. "Hoje em dia consigo ir uma vez por ano, mas quero poder ir uma vez por semestre".

Eu abro um sorriso e por dentro e na alma quando eu tô no avião chegando em Bangcoc. É quando eu sinto que eu pertenço a um lugar. É onde eu consigo descansar, tirar as arestas, me sinto completo. Foi difícil, árduo, mas faria tudo de novo, conclui com os olhos molhados.

Festa thai

A reportagem não sabia, mas quando fez esta entrevista, há quase um mês, o Ping Yang já tinha planos para uma festa do aniversário, neste sábado (16), bem ao estilo da Tailândia, como um grande talat (os famosos mercados de rua locais).

Quem já provou, vai querer voltar com a facilidade de não precisar fazer reserva. Quem ainda não conhece, é a oportunidade de provar o que toda essa história gerou.

Na data, mesas e cadeiras saem do salão para dar lugar a banquetas improvisadas com caixotes e engradados, enquanto as estações de trabalho funcionarão como barraquinhas de comida, cada qual com sua especialidade, onde os pedidos deverão ser retirados diretamente pelos clientes.

Serviço:
Ping Yang Thai Bar & Food
Rua Doutor Melo Alves, 767, Jardim Paulista
Horário dia 16/3: das 14h às 23h45 (ou até durarem os estoques)
Horário regular: de segunda a quarta, das 19h às 23h; de quinta a sábado, das 19h às 23h45
Reservas: widget.getinapp.com.br/e63RK71v (dia 16/3 não haverá reservas)
Tem acessibilidade
Instagram: @pingyangsp