Camembert: amado queijo francês está em risco de 'extinção'
O camembert, um dos laticínios favoritos dos franceses, pode deixar de existir. A conclusão é do CNRS (Centro Nacional de Pesquisa Científica da França), que colocou em janeiro o queijo na lista daqueles "em risco de extinção" com base em estudos realizados desde 2020 pela Universidade de Paris-Saclay.
O motivo? O fungo que dá a ele o seu sabor e sua textura características — o Penicillium camemberti — está se tornando mais raro devido aos métodos de produção industriais modernos utilizados para acelerar a fabricação do queijo e acompanhar a alta demanda do grande mercado.
O camembert, com sua casca branca firme e interior cremoso, era inicialmente um queijo artesanal típico da Normandia. Seus primeiros registros datam do século 18, já que há relatos de sua presença na região desde a Revolução Francesa, mas ele pode ser ainda mais antigo.
Com o passar dos anos, o queijo se tornou um símbolo gastronômico da França, tanto que é comum ver residentes e turistas degustando o queijo com suas baguetes ao longo do rio Sena, em Paris.
Como o camembert entrou para a lista de risco?
"Queijos azuis podem estar sob ameaça, mas a situação é muito pior para o camembert, que já está à beira da extinção", menciona o artigo do CNRS. Os cientistas apontam que até os anos 1950, os queijos do tipo tinham cascas cinza, verde e até laranja, e não apenas a famosa branca. A diferente coloração ocorria por existir variantes do mesmo fungo.
Como as outras cores foram consideradas comercialmente desinteressantes, foi isolada a cepa albina do P. camemberti, que garantiu não só a neutralidade da superfície, mas a textura mais aveludada em todos os queijos. No entanto, esta cepa é naturalmente incapaz de reprodução sexual e, agora, começa a perder sua habilidade de produzir esporos assexuais pela degeneração celular resultante da falta de diversidade em seu processo de "clonagem" — o que tem levado produtores a dificuldades para inocular os queijos.
Para piorar, como os fungos que existem são todos iguais uns aos outros, uma só doença ou mudança ambiental pode matar a população inteira — e destruir as chances de o camembert voltar a existir como o conhecemos, explicou Jeanne Ropars, bióloga evolucionista do CNRS e da Universidade de Paris-Saclay, ao jornal The Washington Post.
Sendo o camembert um "produto designado pela origem", ou seja, que só pode ser produzido exclusivamente naquela região da França e em condições específicas —como o uso do fungo correto—, a questão se torna ainda mais complexa. E o estudo é taxativo: manipular o DNA do fungo camembert não salvará o queijo. É preciso permitir que ocorra a reprodução sexual do fungo inclusive com outros tipos considerados "indesejados".
O queijo vai sumir mesmo dos mercados?
Essa não é a primeira vez que o Camembert entra em crise por causa do fungo. O britânico expert em queijo Patrick Lance, já falecido, denunciou em seu livro "The French Cheese Book" ("O Livro do Queijo Francês", em tradução livre, publicado em 1989) que a industrialização quase o dizimou no último século.
"Duas guerras mundiais e muita comercialização quase levaram o camembert ao túmulo, exceto no nome. E foi este nome que trouxe desprezo pela falha em protegê-lo das massas de distorções da fórmula pasteurizadas em fábrica, perpetradas por quase toda a França e no exterior", escreveu o estudioso no trecho recuperado pela CNN americana.
A proteção do status AOP (ou de "produto designado pela origem") veio em 1982 e impôs determinados padrões que ajudaram a preservar o queijo, como a delimitação da área onde é produzido o verdadeiro camembert. Mas surgiram, ao longo dos anos, outras questões a respeito de sua qualidade e preservação, como o debate sobre o uso de leite pasteurizado ou não.
À CNN, o diretor geral da Les Fromageries de Normandie, uma associação regional de produtores de queijo, afirmou que desconhece que o Penicillium camemberti esteja se tornando escasso. "Minha família tem feito camembert desde 1891, há cinco gerações, e nunca ouvi esta situação antes", queixou-se Bruno Lefèvre.
"É verdade que os produtores de queijo já travaram batalhas contra o queijo que não tinham a aparência branca", considerou, relembrando que seu pai chegou a produzir há mais de 50 anos queijos que eram azuis, brancos e avermelhados. "Já fiz todos os tipos de camembert, dos mais tradicionais aos mais industriais, e nunca encontrei problemas com o meu fungo."
Lefèvre acredita que o estudo seja alarmista, mas garante que os produtores não estão assustados. Tatiana Giraud, uma das pesquisadores envolvidas, frisou à emissora americana que não há "perigo de curto prazo" para o camembert, mas insiste que a homogeneização do fungo é perigosa por diminuir sua variedade.
Ao Post, Jeanne Ropars também reforçou que o fungo "não sobreviverá se continuarmos neste caminho". Mas ela vislumbra um futuro em que o queijo possa ser produzido com outros fungos e sugere que as pessoas se acostumem à possibilidade de provar, um dia, um camembert laranja, verde ou azul.
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