Qual era o sabor do vinho romano? Melhor do que se pensava, diz pesquisa

No entanto, nossa pesquisa mostrou que esse pode não ter sido o caso: um estudo recente de vasos de barro usados na fermentação do vinho - tanto antigos quanto contemporâneos - desafiou as visões tradicionais sobre o sabor e a qualidade do vinho romano, alguns dos quais podem até ter rivalizado com os vinhos finos de hoje.

Muitas das concepções errôneas que há muito tempo cercam o vinho romano são decorrentes da falta de conhecimento sobre uma das características mais marcantes da vinificação romana: a fermentação em jarros de barro ou dolia. Enormes adegas cheias de centenas desses recipientes foram encontradas em todo o mundo romano, mas até começarmos nosso estudo, ninguém havia analisado de perto seu papel na produção de vinho antigo.

Em nossa pesquisa, comparamos a dolia romana com os vasos de produção tradicionais da Geórgia, chamados qvevri, que ainda são usados atualmente. Esse processo tradicional recebeu o status de protegido pela Unesco em 2013, e as semelhanças entre os procedimentos de vinificação georgianos e romanos, juntamente com a arqueologia e os textos antigos, apontam para vinhos com sabores e aromas comparáveis. Os resultados de nosso estudo foram publicados em janeiro de 2024 na revista Antiquity.

Ovos porosos enterrados no solo

Diferentemente dos recipientes de metal ou concreto usados na produção moderna de vinho, os potes de barro são porosos, o que significa que o vinho fica exposto ao ar durante a fermentação. Esse contato, no entanto, é limitado pelo revestimento do interior dos recipientes com uma substância impermeável. Os romanos usavam piche de resina de pinheiro, enquanto atualmente, na Geórgia, é aplicada cera de abelha neutra. Esse contato controlado com o ar produz excelentes vinhos, geralmente com sabores de ervas, nozes e frutas secas.

O formato do recipiente também é importante. Sua forma arredondada, semelhante a um ovo, faz com que o mosto em fermentação se movimente, o que, por sua vez, resulta em vinhos mais equilibrados e ricos. Ao mesmo tempo, sua base estreita evita que os sólidos da uva que afundam no fundo tenham muito contato com o vinho em maturação, impedindo o aparecimento de sabores ásperos e desagradáveis.

Ao enterrar os recipientes no solo, os vinicultores podem controlar a temperatura e proporcionar um ambiente estável para o vinho fermentar e amadurecer durante os muitos meses dentro dos jarros. As temperaturas nos qvevri modernos geralmente variam de 13° C a 28°C. Isso é ideal para a fermentação malolática, que transforma os ácidos málicos acentuados em ácidos lácticos mais suaves, muitas vezes dando aos vinhos brancos atuais macerados em jarras de barro tons de caramelo e nozes.

Vinhos macerados

O vinho moderno é normalmente agrupado em brancos, rosés e tintos. Para produzir esses estilos, os brancos têm pouco ou nenhum contato com as cascas das uvas, enquanto os rosés têm apenas o suficiente para receber uma cor rosada suave. As macerações mais longas são reservadas para os tintos.

No entanto, na vinificação em jarras de barro, os vinhos brancos passam regularmente por longas macerações com os sólidos da uva (cascas, sementes e assim por diante). Isso resulta em belos vinhos de cor âmbar e amarelo-escuro, hoje comumente conhecidos como "orange wines". Esse vinho, cada vez mais popular atualmente, é semelhante às descrições de alguns dos vinhos mais apreciados na antiguidade.

Levedura protetora: o milagre da flor

As jarras de barro enterradas estimulam a formação de leveduras na superfície do mosto em fermentação. Muitas delas são o que chamamos de leveduras "flor", uma espessa camada de espuma branca que protege o vinho do contato com o ar. Os textos gregos e romanos antigos estão repletos de descrições dessas leveduras de superfície nos vinhos.

A flor produz vários produtos químicos, inclusive o sotolon, que confere ao vinho um sabor picante. Ela também produz aromas de pão torrado, maçãs, nozes torradas e curry. Esse é um perfil sensorial bastante comparável ao da erva feno-grego, que os romanos frequentemente adicionavam ao mosto de uva para reforçar esse sabor desejável.

Vinhos romanos revisitados

Evidentemente, os romanos tinham conhecimento de muitas técnicas diferentes para dominar e alterar as qualidades de seus vinhos. Ao variar o tamanho, a forma e a posição da dolia, os vinicultores romanos conseguiam ter grande controle sobre o produto final, como fazem hoje os vinicultores georgianos.

Nossa pesquisa enfatiza o valor da comparação entre as técnicas de produção de vinho antigas e modernas. Ela não apenas desmascara a suposta natureza amadora da vinificação romana, mas também revela traços comuns em técnicas de vinificação milenares.

Atualmente, em algumas partes da Europa, inclusive na França e na Itália, os vinicultores modernos estão revivendo esses métodos antigos para produzir "novos" vinhos em jarras de barro. Embora esses vinhos sejam muitas vezes erroneamente chamados de "vinhos de ânfora" (ânforas eram vasos de barro com duas alças usados para transportar vinhos e outros líquidos, não para armazená-los), eles mostram a robustez da vinificação em jarras de barro e a natureza cíclica da história do vinho.

* Dimitri Van Limbergen é pesquisador do pós-doutorado da Ghent University. Esse artigo foi republicado do site The Conversationsobre uma licença creative commons. Leia o original aqui.