Sabe quantas bolhas circulam por uma taça de espumante? A ciência descobriu

Apreciadores de espumantes costumam estudar a fundo o vinho — uvas utilizadas na sua composição, seu terroir, o tempo de envelhecimento, o tipo de barril utilizado e até o formato da garrafa — mas pesquisadores foram além recentemente e determinaram não só o número de bolhas em uma taça, como também por que elas se movimentam em linha reta.

A imprensa especializada estimava, na última década, que uma taça contivesse até 15 milhões de bolhas, mas o professor francês Gérard Liger-Belair da Universidade de Reims-Champagne-Ardenne e consultor da escola de gastronomia Le Cordon Bleu determinou o número mais preciso: um milhão.

Em um de seus artigos, publicado em 2014 no The Journal of Physical Chemistry B. — um periódico científico ligado à Sociedade Americana de Química —, Liger-Belair explica que chegou à esta conclusão considerando a temperatura do vidro, o grau de inclinação da taça e a "dinâmica das bolhas".

"O número inteiro de bolhas prováveis de se informar em uma única taça é resultado de uma fina interação entre o gás carbônico dissolvido, as pequenas bolsas de gás presas dentro das partículas agindo como locais de nucleação de bolhas, e a dinâmica das bolhas em ascensão", observa no artigo.

"Um milhão de bolhas parece ser uma aproximação razoável para o número inteiro de bolhas prováveis de se formar se você resistir beber o espumante da sua taça", destaca ainda, embora saliente que é possível aumentar o número delas — a efervescência da bebida — servindo-a mais quente ou inclinando mais a taça ao despejá-la no seu interior.

A tal "dinâmica das bolhas"

O fenômeno também foi examinado em 2023 por pesquisadores da Universidade de Brown, nos EUA, e Toulouse, na França, que chegaram à conclusão que bolhas de outras bebidas não se movem linearmente, mas as bolhas de espumante só "caminham" em linha reta até atingir a superfície na taça.

Depois de examinarem diversos líquidos, como cervejas, águas com gás e espumantes, o time de pesquisadores observou que os champanhes e demais espumantes possuem "uma cadeia de bolhas estável" graças a ingredientes contaminantes que agem como "sabões chamados surfactantes". Estas moléculas reduzem as tensões entre o líquido e as bolhas de gás e tornam a subida até o topo mais fácil.

"A teoria que é no espumante estes contaminantes que agem como surfactantes são coisas boas. Essas moléculas de proteínas dão sabor e singularidade ao líquido são o que torna as cadeias de bolhas que produzem estáveis", explica Roberto Zenit, um dos autores do artigo que ainda prova a teoria com vídeos das bolhas que você pode conferir no site.

A estabilidade das bolhas também é impactada pelo tamanho delas. Mesmo em outras bebidas, cadeias com bolhas maiores se comportam mais como o espumante com seus contaminantes. Por isso, outros vinhos espumantes como o Prosecco contam com as mesmas "bolhas bem comportadas".

Já a cerveja, apesar de também possuir moléculas surfactantes, tem resultados mais variáveis — dependendo do tipo de cerveja. Já a água com gás possui sempre cadeias de bolhas instáveis já que não há contaminantes que ajudem as bolhas a subir facilmente sem causar perturbação do líquido, o que acaba desordenando as bolhas que vêm depois.

"Esta velocidade de perturbação faz com que as bolhas sejam nocauteadas. Em vez de ter uma linha, as bolhas acabam subindo mais em formato de cone", aponta Zenit. Já outro estudo do francês Liger-Belair, de 2021, aponta que cervejas geralmente possuem muito mais bolhas em um copo do que espumantes — o que pode tornar este processo ainda mais caótico.

Em entrevista publicada pela própria escola Cordon Bleu, o pesquisador admitiu que prefere "espumantes que tiveram mais tempo para envelhecer, já que seus aromas empireumáticos se tornam mais desenvolvidos e há marginalmente menos gás carbônico, o que torna as bolhas mais finas e sutis". Ou seja, nem sempre quanto mais bolha melhor.

"O que eu vou dizer, contudo, que você não pode produzir um espumante excepcional a não ser que tenha ingredientes excepcionais. Para um espumante ser bom, deve ser feito com uvas saudáveis", acredita o estudioso. Ou, como sugeriu Zenit, "contaminantes únicos". Palavra de expert.