Em cone e com cream cheese: temaki nem sempre foi assim. Veja o que mudou

Reconhecida pelo cuidado na elaboração e montagem dos pratos, a culinária japonesa não costuma ser associada à refeição rápida, tão comum nos fast foods da vida. Com o temaki, porém, a história é diferente: ele nasceu justamente para ser consumido depressa, vendido nas ruas ou preparado em casa, com a família ao redor da mesa.

Há quem pense que se trata de um prato atual. No entanto, existem relatos que mostram que os temakis já eram preparados ainda no século 19 nos 'yatai', pequenas barracas móveis, feitas de madeira e muito populares no Japão, onde os sushimen faziam seu trabalho, conta o chef Masao, proprietário do restaurante Masao Sushi House.

No início, o temaki tinha formato de charuto, exigindo que fossem servidos em pratos adaptados, com um vão ao centro. A ideia preliminar era agilizar e conseguir atender mais pessoas ao mesmo tempo, sem perder nenhum cliente.

Ao longo do tempo, foi se adaptando até chegar ao famoso cone, mais prático para transporte. Apesar disso, há casas tradicionais que ainda servem à moda antiga.

Comida caseira

Enquanto aqui o prato carrega uma visão bastante gourmet, no Japão também é visto como uma comida caseira, informal, preparada em família de maneira artesanal. A chamada "temaki party", ou festa do temaki, costuma reunir amigos e parentes. Cada convidado pode montar a seu modo, tanto em relação ao formato quanto aos ingredientes.

Nas reuniões de família, as pessoas temperam arroz para o sushi, cortam a alga nori no tamanho adequado para enrolar um temaki e coloca tudo sobre a mesa, com uma seleção de pescados, omelete, verduras e legumes, e cada um monta o seu, compartilha a chef Telma Shiraishi, fundadora do Aizomê.

A ideia é que o preparo seja rápido e, quanto mais recheado, melhor. O formato e o tamanho também variam. "Normalmente, é cilíndrico e não é grande. Os temakis costumam ser menores, para ser possível comer mais de um", esclarece o chef Roberto Satoru, do Ícone Asiático.

O que não pode faltar?

Antes de pensar em qualquer ingrediente para incrementar o temaki, é preciso lembrar que a versão básica inclui a alga, o pescado (quase sempre cru) e o arroz. Além disso, existe uma prioridade: a qualidade dos itens, o que fará grande diferença no final, sobretudo na textura e no sabor.

A alga deve ser fresca e crocante e, para garantir essa experiência, o temaki precisa ser preparado e consumido na hora, sem o risco de o arroz ou o recheio entrar em contato com a folha, amolecendo-a.

Em relação ao arroz, deve ser bem temperado, conforme a tradição. Afinal, é peça importante na receita, funcionando como um veículo" para os demais ingredientes. Por fim, a procedência do peixe também precisa ser certificada, principalmente para garantir que o sabor seja ressaltado no meio do arroz.

O polêmico cream cheese

Amado pelos brasileiros, mas um tanto polêmico entre os japoneses-raiz, o cream cheese que aparece em muitos temakis dificilmente será encontrado durante uma visita ao Japão.

É um ingrediente que caiu no gosto do público da culinária japonesa, mas rejeitado pelos que seguem a tradicional culinária japonesa. O cream cheese se popularizou com influência dos Estados Unidos e, aos poucos, foi entrando no Brasil, explica o chef Denis Watanabe, do Watanabe Restaurante.

Há outros itens que não fazem o tipo da gastronomia clássica, como: cebolinha, farinhas para empanar e fritar, morango, entre outros. Contudo, vale lembrar que é comum uma culinária típica se adaptar ao gosto local e sofrer modificações, até mesmo pela eventual dificuldade de encontrar ingredientes originais.

Da polêmica ao modismo

As temakerias foram inventadas no Brasil, segundo Telma Shiraishi. A criatividade da culinária brazuca respingou na elaboração da comida japonesa, agregando uma boa quantidade de ingredientes diferentes - creme de avelã, por exemplo.

Como muitas tendências são precedidas por escolhas questionáveis, há chances de isso acontecer com o temaki abrasileirado. Nos Estados Unidos, já percebemos alguns chefs mais modernos se inspirando nos temakis daqui. É o Brasil lançando moda, diz Telma.

Entre os modismos, que vão além do trio nori, arroz e pescado, o chef André Lima, do Ikan Asian, cita ingredientes mais gourmetizadas, como ovas ikura, de salmão selvagem); centolla, o caranguejo gigante; aspargos; abacate e tomates confitados. "Vem sendo uma tendência, dado o crescimento do público para o consumo dessa linha de produtos", justifica.

Fontes: chefs André Lima, do Ikan Asian; Denis Watanabe, do Watanabe Restaurante; Masao, do Masao Sushi House; Roberto Satoru, do Ícone Asiático; Telma Shiraishi, do Aizomê Restaurante.