Salmão e lagosta 'de mentira': como peixes e frutos do mar são falsificados

Caranguejo

Popular em restaurantes de sushi e até no McDonald's que o utiliza para fabricar o McFish em alguns países, o kani kama (também conhecido como surimi ou apenas kani) é uma imitação da carne de caranguejo fabricada com uma pasta de carne moída de peixes brancos como o Nemipterus virgatus ou da polaca-do-alasca.

Segundo o Business Insider, que visitou uma fábrica em Daejeon, na Coreia do Sul, a carne dos peixes chega aos blocos refrigerados à linha de produção, é desfiada por máquinas e depois transformada em uma pasta que ganha sal, maisena, açúcar e caldo de caranguejo para dar sabor.

Só depois dos temperos é que ela é dividida em palitinhos. Na fase final, eles recebem corantes à base de páprica e tomate para dar a cor vermelha-alaranjada do caranguejo depois de cozido. E essa "homenagem" não é ilegal, pelo contrário. A prática só se torna antiética e até criminosa quando o produto não é descrito como surimi — a imitação autorizada —, mas como caranguejo de verdade.

Em 2014, a rede de restaurantes britânica Frankie & Benny esteve envolvida em um escândalo divulgado pelo jornal The Guardian por utilizar mais de 50% de kani kama na bruschetta de caranguejo. Nos EUA, a imitação é frequentemente vendida como se fosse o caríssimo e raro siri-azul de Maryland.

Em 2015, um estudo da organização de proteção ambiental Oceana concluiu que 40% dos bolinhos de siri-azul de Maryland vendidos na região de Washington e do estado de Maryland eram falsificados — mas desta vez eles haviam sido substituídos por um caranguejo mais barato do sudeste asiático.

Atum-rabilho ou bluefin

Outro peixe caríssimo e raro, já que a espécie corre risco de extinção segundo a organização ambiental WWF, o atum-rabilho do Pacífico é uma iguaria disputada por restaurantes japoneses de alto padrão. Um espécime de cerca de 100 kg pode sair pelo preço de um carro no leilão do mercado de Toyosu. Em 2019, o atum recordista de 278 kg foi arrematado por lá por US$ 3,1 milhões ou quase R$ 17 milhões atuais.

Em busca do lucro com a fama do peixe "de elite", muitos restaurantes oferecem uma versão acessível sob o nome de "atum branco". No entanto, diversos peixes acabam levando o título, o mais comum deles o escolar-preto — um peixe barato com índices perigosos de mercúrio, segundo a Oceana. Portanto, para não comprar gato por lebre, é melhor perguntar ao chef qual é o pescado servido.

Em relação ao atum-rabilho, a situação também pede cuidado. Ao Insider, Max Valentine, especialista em conservação da Oceana, explicou que, se você encontra algum produto no supermercado com etiqueta para "bluefin", é muito provável que seja fraude.

Por quê? Este tipo de peixe realmente só costuma ser encontrado em restaurantes cinco estrelas. E se for comprar o atum amarelo, é bom ficar de olho nas etiquetas e não levar para a casa se o preço for muito barato ou houver informações conflitantes, como dois países diferentes de origem para o peixe.

Vieiras

Vieiras são moluscos muito populares, especialmente em países como o Peru ou Portugal, mas apesar de considerados um dos melhores frutos do mar, são bastante caros graças à quantidade limitada disponível, especilamente em algumas regiões.

Geralmente, logo após serem pescadas em redes, as vieiras são retiradas das conchas e lavadas para remover qualquer resíduo. E, uma vez fora da concha, é bem fácil de confundi-la com outros pescados e frutos do mar, o que é explorado por falsificadores. Nos EUA, criminosos já foram pegos cortando carne de raias ou peixes brancos em formatos de moeda para passá-los por vieiras.

Frequentemente, as porções também são injetadas com água salgada ou soro fisiológico para torná-las mais salientes, pesadas e mais caras — sendo elas vieiras de verdade ou falsificadas. Portanto, vai comprar vieira? Vale o conselho do peixe: procure por elas inteiras, ainda na concha, ou cheque as laterais da porção já limpa para ver se há músculo, o que a diferencia da carne falsificada.

Salmão

Um dos peixes mais populares do mundo, o salmão também pode colocar o consumidor em armadilhas. Se perceber que sua carne é muito rosada, você pode estar comendo truta-arco-íris no lugar dele. Mas, mesmo quando o pescado é mesmo o salmão, o cliente ainda pode ser enganado. Isto porque há dois tipos de salmão: o selvagem e aquele criado em cativeiro.

Como o nome sugere, o selvagem vive livre pelo mar, enquanto o criado em cativeiro cresce em baias ou cercadinhos no oceano. O primeiro é mais saudável, já que não vive em contato constante com outros peixes que podem adoecê-lo e por isso não recebe antibióticos que impregnam a carne que vamos comer.

Ele também é mais caro (meio quilo custa no mercado internacional, em média, US$ 100), porque é raro e difícil de ser pescado nas águas frias do hemisfério Norte. Um estudo da Oceana com 82 amostras de salmão de diferentes pontos dos EUA apontou que cerca de 43% dos peixes vendidos eram de cativeiro, mas haviam sido etiquetado como se fossem selvagens.

Para diferenciá-los, confira a cor: peixes de cativeiro costumam ter uma coloração mais desbotada, além disso, rendem filés mais grossos, pesados e de maior marmoreio — com linhas mais destacadas na carne do que os selvagens.

Luciano-do-golfo

Outro caso de peixe caro e, por isso, muito falsificado, o luciano-do-golfo é nativo da região do Golfo do México e difícil de ser criado em cativeiro, de acordo com o Insider. Apesar de seu exterior bem distinto, com a pele de cor avermelhada, sua carne é branca — o que o torna presa fácil para quem quer fazer uma cópia mais barata.

Portanto, frequentemente aquilo que é vendido como luciano-do-golfo é, na verdade, tilápia criada em cativeiro — um peixe branco que custa não só um quarto do preço do verdadeiro red snapper, como também não possui os mesmos índices de Ômega 3 e vitamina B12 do pescado mais raro.

Comprar o peixe inteiro é uma saída óbvia para não cair no conto do falsificador, mas quem não tem essa oportunidade pode pedir na peixaria por um filé ainda com a pele — o que ajuda a distinguir a carne. O formato e o tato também ajudam: tilápias são menos angulares da cabeça à cauda, enquanto o luciano-do-golfo tem um corpo largo e cauda fina. Além disso, enquanto a tilápia é mais firme ao apertá-la, o luciano-do-golfo é mais macio e delicado.

Lagosta

Lagostas são um animal complicado para esta lista, já que existem diversos tipos regionais espalhados por todo o globo e, portanto, não há padrão único. Para garantir a qualidade da lagosta que vai comer, é importante conhecer qual é a regra que vale para onde mora: há países que impõem tamanhos mínimos por animal para permitir a pesca sustentável; uma lagosta pode levar até sete anos para chegar ao seu tamanho adulto.

O quilo de uma lagosta pode custar mais de quatro vezes o preço do camarão, de acordo com estimativa do Business Insider. E como no caso das vieiras, se você não recebe o animal ainda na carapaça, fica difícil saber o que está comendo. Em 2016, o Insider publicou uma investigação que acusava a rede de restaurantes Red Lobster de usar lagostins no seu creme de lagosta, o que obrigou a empresa a atualizar o seu site com a informação correta.

Mas existem outras substituições mais grosseiras, que usam peixes. A mesma reportagem de 2016 apontou que mais de um terço (35%) das amostras de lagosta testadas nos EUA na ocasião eram, na verdade, peixes brancos mais baratos, como badejo ou polaca-do-alasca.

Aqui, o truque não é apenas comprar o animal inteiro, mas ainda viva — já que sua carne estraga rápido. Se não for possível, peça em restaurante partes inteiras, como a pata, que deve ter carne mais macia em relação ao tronco. Evite massas e sopas, em que é difícil distinguir a carne.

Caviar

O caviar é uma das comidas mais fraudadas em todo o mundo, por ser incrivelmente caro e difícil de obter na natureza. Tecnicamente, a iguaria trata-se de ovas do esturjão, um tipo de peixe que tem a maioria de suas espécies selvagens atualmente em risco de extinção. Por isso, a maioria do caviar comercializado vem de peixes que são criados em cativeiro.

Mesmo controlando as condições da criação, o esturjão pode ter que passar 10 anos em cativeiro até que as ovas estejam maduras e possam ser coletadas, com o peixe já morto. Elas ainda passam por uma grade onde são raspadas, são salgadas para destacar o sabor e levadas a um freezer onde envelhecem por quatro meses até que ganhem notas de nozes. O quilo do produto final pode custar milhares de dólares.

Uma das formas comuns de falsificação do caviar é o uso de outros órgãos internos e partes do peixe para fabricar esferas que se passem pelo produto original, uma prática que pode colocar a saúde humana em risco, segundo especialistas consultados pelo Insider. Outra técnica é vender ovas de peixes mais baratos que o esturjão.

Segundo o jornal The New York Post, em 2002, uma empresa americana foi autuada por vender ovas do peixe-espátula-do-Mississipi como se fossem caviar Sevruga russo. O dono da companhia foi condenado a dois anos de prisão e multado em US$ 160 mil.

Vai a um restaurante? Se não for possível pedir para ver a embalagem do produto, solicite um copo com água quente e faça o teste: mergulhe um pouco e espere. O caviar real endurece em contato com a água quente pois suas proteínas cozinham. Já o artificial costuma se dissolver.