Comidas de O Urso são reais? Chefs entregam truques dos bastidores da série

Um dos maiores trunfos de "O Urso", a "dramédia" arrasa-quarteirões que abocanhou 23 nominações aos Emmys (um recorde para comédias), é fazer com as cenas que se passam na cozinha pareçam mais reais que os dramas vividos por Carmy (Jeremy Allen White).

Não são apenas os ataques de ansiedade e pânico como um subgênero narrativo do submundo gastronômico que fizeram a série ser admirada por espectadores em geral e reconhecida por chefs e profissionais.

Dos momentos de puro estresse, com as comandas sendo expelidas pela impressora no horário de pico, às criações para integrar o menu desenhado pelos cozinheiros, todos os detalhes filmados entre chamas acesas e temperamentos quentes são inegavelmente verossímeis.

Isso porque, desde sua pré-produção, a série (que acaba de estrear dia terceira temporada no Brasil) investiu muito em uma equipe de profissionais para assessorar os roteiristas e atores sobre os dissabores que envolvem um restaurante.

Matty Matheson, o ator que vive Neil Fak em O Urso é, na verdade, um chef de cozinha "infiltrado" que acabou ganhando um papel na série como um faz-tudo do restaurante.

Durante as filmagens, Matheson, que é também um dos produtores da série, foi responsável por ensinar aos outros atores do programa truques culinários diante das câmeras para fazê-los parecer cozinheiros experientes.

Ele se estabeleceu como um cozinheiro respeitado (e famoso, com milhões de seguidores nas redes) do Canadá, onde vive, tendo trabalhado com chefs premiados de Toronto antes de se tornar uma celebridade na gastronomia e um dos consultores culinários da série.

Um dos, porque no decorrer das temporadas, outros chefs foram sendo incorporados entre Carmy, Sid e Mikey — como bem mostram os episódios desta terceira temporada, cheia de presenças ilustres, de Daniel Boulud a René Redzepi.

Comida de verdade

Na terceira temporada, principalmente, a comida ganha novos contornos estéticos no menu degustação, e foram precisos alguns chefs maravilhosos como consultores para isso.

Um casal de Chicago, onde a série se passa, no entanto, foi indispensável para o que vemos na tela — incluindo as receitas e pratos apetitosos.

Os chefs Tim Flores e Genie Kwon, proprietários do Kasama, desempenharam um papel crucial na autenticidade culinária que caracteriza o drama televisivo.

Com experiência impressionante em restaurantes fine dining, eles conheceram-se no GT Fish & Oyster e mais tarde contribuíram para o sucesso do Oriole, restaurante que conquistou duas estrelas Michelin logo no seu primeiro ano.

Em 2020, a dupla decidiu lançar o Kasama, um espaço inovador que começou como uma padaria tradicional de brunch filipina durante o dia e um menu requintado à noite, refletindo as raízes e as viagens culinárias de Flores e Kwon.

"Na verdade, acho que nossa relação começou antes, e de forma totalmente inesperada", explica Flores. Durante a primeira temporada, eles começaram a ter pedidos diários de seus famosos sanduíches de linguiça filipina caseira com ovo.

O que nos chamou a atenção foi a quantidade: os pedidos chegaram a 80 por dia, e imaginamos que se tratava de uma produção de TV, mas não tínhamos ideia ainda de que era O Urso, que nem tinha saído ainda, lembra.

Para o chef, os produtores adoraram tanto a comida que queriam apresentá-la no programa. "E foi assim que tudo começou, antes mesmo da consultoria", diz ele, sobre o episódio em que Sidney passeia por Chicago percorrendo restaurantes e combina de encontrar Carmy no restaurante do casal para um café da manhã.

Não apenas o Kasama é um dos melhores restaurantes de Chicago, como também oferece um paralelo com a transição do The Beef para o The Bear, pois começou como um balcão servindo sobremesas decadentes e sanduíches de carne antes de ser um restaurante gastronômico e apresentar seu famoso menu degustação.

De repente, estávamos no no set, ajudando-os a estilizar a comida e a gravar as cenas. Ficávamos ali como referências, para dar continuidade a algumas ações, e ter certeza de que o fluxo das coisas fazia sentido na cozinha, explica Kwon.

Não é só prato

A consultoria do casal envolveu desde ajuda na criação de alguns dos pratos até a "preparação" dos atores. "Quando chegamos no set, faltava principalmente habilidades com a faca", Flores ri. "Os atores não sabiam manuseá-las com destreza".

Por isso, o cozinheiro acabou se tornando uma espécie de modelo de mão.

Eles deram zoom nos meus dedos cortando uma cebola bem rápido para substituir os atores. Descobrimos que aparentemente as pessoas adoram ver o corte bem rápido na TV, comenta.

Outro fator importante para dar credibilidade foi como se posicionar e ganhar confiança na cozinha. "Nós passamos tanto tempo ali que poderíamos cozinhar de olhos fechados. Você estende a mão e sabe que as cebolas estão do lado direito, é automático", diz.

É, segundo ele, uma postura importante para passar verossimilhança na tela, já que os verdadeiros chefs profissionais conseguem ter tanta consciência espacial de suas cozinhas que só precisam mexer os braços para alcançar o que precisam.

"O roteiro já chega escrito, mas na maioria das vezes aconselhamos sobre o fluxo de serviço ou hábitos específicos do nosso restaurante, ou aconselhamos sobre o estilo de servir quando falamos de uma estrela Michelin, por exemplo" explica a chef Genie Kwon. "Estamos ali para ajudar a projetar a comida".

O mais difícil para eles, entretanto, foi a exigência exaustiva das câmaras, que precisam parar a ação toda hora para mudar ângulos ou refazer takes do início.

"As interrupções acabam por limitar um pouco o fluxo, e receitas muitas vezes precisam seguir uma cadência temporal. Interrompê-los significava que precisávamos começar tudo de novo", conta Kwon.

Também não foi fácil atuar em uma réplica do conjunto de cozinha que aparece na série e que teve de ser adaptada em estúdio — que era diferente da cozinha em que os pratos eram criados.

"Eram duas equipes totalmente separadas, o que significa que elas não estavam necessariamente em comunicação direta uns com a outra o tempo todo. Muitas vezes, eles nos usavam como ponto de contato para ajudar a filmar e garantir que as cenas tenham continuidade", explica a chef.

Graças a mais de 10 anos trabalhando em produção culinária e food styling, Flores também ajudou a fazer algumas das "comidas falsas para não secarem e ficarem feias na câmera", como ele conta.

"Magia"

Muito do que se vê nas telas, ele garante, foi feito usando esses truques de estilo, que permitem reproduzir pratos com cores e texturas reais (ou até melhoradas). Algum exemplo do que vemos na tela? "Não posso dizer para não acabar com a magia", ri.

Poder participar em "O Urso" foi uma grande experiência para os dois, mas a possibilidade de mostrar a comida que fazem e um pouco de seu restaurante para milhões de espectadores pelo mundo é que foi mesmo transformador para Flores e Kwon.

"Mais do que a visibilidade para uma cozinha como a filipina, que ainda carrega o estigma de ser menos valorizada, é representativo que a série ajude a mostrar histórias de chefs como eu, que decidiram se desviar da carreira convencional, e estão encontrando sua voz no cenário culinário atual", diz Flores.

No caso dele, honrando as raízes de sua própria cultura, já que é um filho de imigrantes filipinos, para os quais a comida sempre significou uma possibilidade de reivindicar sua identidade, especialmente em um país tão diverso.

Sobre a estrela Michelin, que o restaurante conquistou em 2022, o chef diz se sentir honrado em saber que o trabalho que desempenham chamou a atenção do prestigioso guia francês.

Quando abrimos, nunca tínhamos a intenção de fazer um menu degustação à noite. Imaginamos um restaurante à la carte, mas não sabíamos o que aconteceria com as restrições impostas pela pandemia e mudamos nosso caminho. No fim, esse se mostrou o melhor, conclui Flores.

Uma inspiração e tanto para Carmy e sua equipe para entender que as adversidades podem mesmo se tornar boas oportunidades quando se consegue organizar o caos ao redor.

Quem sabe, em uma possível quarta temporada, também não venha uma estrela para "The Bear".