Torta de costela e outras receitas com 'tômpero' francês em São Paulo

Se cada culinária do mundo agisse como uma influenciadora digital e cada restaurante fosse um perfil do Instagram, sem dúvidas a @francesa seria a Top 1 em estratégias de engajamento e em número de seguidores. A brincadeira é só para constatar o quanto o que nasceu nas cozinhas da França se enraizou por outros países e suas capitais, caso de São Paulo.

O privilégio de colonizador funciona tipo um impulsionamento de rede social, mas é preciso reconhecer o quanto eles transformaram o olhar artístico e científico em relação à comida em registros. A tática chave foi a bibliografia — e a capacidade de disseminação de conhecimento.

"Passando por mestres como Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier, com papéis fundamentais na padronização das técnicas e receitas da alta gastronomia nos século XIX e XX, até chegar ao movimento chamado Nouvelle Cuisine, na década de 1970, há uma consistência e seriedade que nunca se viu em nenhum outro lugar", explica Rosa Moraes, embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação.

Pela capital paulista, esses aprendizados se expressam não só nos restaurantes tradicionais franceses, mas em molhos, equipamentos, serviço e até na operação de praticamente todos os endereços modernos.

Confira abaixo quatro ótimas receitas que não existiriam sem essa galera.

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Clos

A torta é chamada de pithivier por replicar o formato dos muros da cidade medieval francesa usando massa folhada. Nas mãos da chef Elisa Fernandes, ganhou um toque brasileiro. Leia-se: recheio de costela, mandioquinha e couve manteiga e molho de ostra. Por R$ 94, pode ser dividida em dois.
Rua Girassol, 310, Vila Madalena. @clos_winebar

Le Jazz Boulangerie

O hollandaise foi criado na Holanda, mas os franceses se apropriaram do molho durante uma guerra no século XVI e o espalharam pelo mundo. Foi em Nova York, porém, que inventaram os ovos beneditinos: muffin mais hollandaise e ovos poché. Nesta padoca meio francesa, sai a R$ 28 com presunto.
Rua Joaquim Antunes, 501, Pinheiros. @lejazzboulangerie

Votre

Inspirado no restaurante francês Joséphine Chez Dumonet, o chef Francisco Farah serve o boeuf bourguignon (carne braseada no vinho tinto e cozida lentamente junto de cogumelos, cenourinhas e bacon) com massa na manteiga (R$ 89): "muita gente não entende, mas eu adoro do jeito que ele é".
Rua Natingui, 1520, Pinheiros. @votre.brasserie

La Cura

Servido aos montes na França, o confit de canard preparado nesta rotisseria acompanha um arroz de pegada ibérica, cozido com o caldo do pato mais a carne desfiada, linguiça artesanal, pimenta-de-cheiro e azeitona. O prato multicultural sai a R$ 275 para três, por encomenda ou retirada.
Rua Ourânia, 201A, Vila Madalena. @lacuragastronomia

BARES
Por Sergio Crusco

Quando o doce vai parar na taça

Já pensou em chegar ao balcão do bar e pedir um canollo, um quebra-queixo ou um brownie... mas todos em estado líquido? Coquetéis que imitam sabores de doces não são novidade, mas agora apareceu uma turma da pesada em dois bares paulistanos.

Um deles é o Exímia, nova casa do mixologista Márcio Silva, que já chegou chegando para animar as noites do Itaim. Outro é o Picco, lugar despojado para drinques e pizzas de Lula Mascella, presente em qualquer ranking que se preze de melhores da cidade.

Esses coquetéis não são necessariamente doções, pois elementos cítricos, amargos ou herbais equilibram suas receitas. E é bom lembrar que os dois bares são bem democráticos, com drinques autorais e clássicos para todos os perfis — não só para a turma do bico doce.

Exímia

Quebra-Queixo é uma receita supreendente, de dulçor e acidez bem tabelados. Tem o doce de coco queimado infusionado em rum, vinho Chardonnay e limão, tudo filtrado no iogurte e nas fibras do coco. Para quem é do chocolate, a pedida é Kakau, uma mistura complexa: bourbon, gim, Campari, vermutes, rooibos, bitters, chocolate 70% e laranja. Tipo um Negroni (ou Boulevardier) com mestrado, aveludado e elegante.
Rua Dr. Mário Ferraz, 507, Itaim. @eximiabar

Picco

Na nova carta do Picco, o coquetel Cannolo chama logo atenção, com sua alquimia de rum, manteiga noisette, limão siciliano e pistache, tudo clarificado na ricota. O resultado é leve, traz boa sensação de acidez e textura sedosa. Brownice é mais intenso, mesclando brownie em infusão com bourbon, Cynar 70, Campari e maracujá. Predominam os sabores achocolatado e amargo, enriquecidos por acidez e frutado delicados.
Rua Lisboa, 294, Pinheiros. @o.picco

BELISQUETES
Por Gabrielli Menezes

Cannelé em todo canto

Não se sabe se o cannelé foi inventado em Bordeaux no século XV ou XVIII. De todo modo, foi necessário esperar umas tantas centenas de anos para finalmente poder dizer que o docinho está conquistando São Paulo. Duvida? Na próxima padaria artesanal que for, procure por um cilindro dourado e canelado e me diga se não é verdade.

Ramiro Murillo, da El Panadero, explica aos clientes que nunca deram uma mordida que se trata de uma espécie de bolinho francês que lembra um pudim pela umidade e sabor, mas alcança o seu ápice com a casquinha caramelizada. É uma boa definição, já que a graça da receita está justamente nessa oposição entre a maciez do centro e a leve crocância de fora. Prove pela primeira, segunda ou vigésima vez nesses lugares aqui:

El Panadero

A mistura líquida, formada mais por gema, leite, rum e manteiga do que por açúcar e farinha, descansa pelo menos 48 horas antes de entrar no forno. Esse tempo ajuda o álcool a quebrar o glúten e a fazer a massa, que tem um toque extra de limão-siciliano, ficar fofinha. É por volta das 9h que o cannelé vai para a vitrine já douradinho. Para sair de lá para o seu prato, custa R$ 11.
Rua Amália de Noronha, 251, Pinheiros. @elpanaderopao

ZestZing

Após 'zerar o jogo' ao servir folhados preparados com perfeição, a padeira Claudia Rezende decidiu se lançar num novo desafio: replicar o clássico cannelé ao estilo de Bordeaux. Para isso, trouxe da França as forminhas de cobre ideais para conduzir o calor necessário e garantir a crosta do doce durante a uma hora e meia de cocção. Cada unidade sai a R$ 10 para levar para casa.
Alameda Tietê, 496, Jardins. @zestzing_padaria_artesanal

PRÊMIO NOSSA
Por Eduardo Burckhardt

O Prêmio Nossa é a eleição dos melhores bares e restaurantes de São Paulo, eleitos por um júri de 40 pessoas composto por jornalistas e especialistas do setor, influenciadores com foco em gastronomia e celebridades que amam circular pela cidade. Oito categorias também tiveram votação popular.

Toda semana, até a primeira quinzena de agosto, estamos revelando os vencedores de prêmios antecipados. Confira abaixo os três últimos resultados apresentados e veja a lista completa de campeões no site do Prêmio Nossa.

Os melhores japoneses

O restaurante Aizomê, comandado pela chef Telma Shiraishi, foi o grande campeão do voto do júri, seguido pelo Shin-Zushi e o Makoto San, que levaram a prata e o bronze, respectivamente. No voto popular, não teve para outro: o Jun Sakamato conquistou a maioria do público como o melhor restaurante japonês de São Paulo.
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Melhor Cozinha de Bar

A diversidade marcou esta categoria. O tradicional Bar do Luiz Fernandes -- com seu famoso bolinho de carne que faz muita gente cruzar a cidade até o bairro de Santana -- foi o campeão do voto popular. Já na opinião dos jurados, preencheram o pódio o Tan Tan (1º lugar), o Astor (2º lugar) e o Clos Wine Bar (3º lugar).
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Melhor restaurante de Carnes

Onde comer os melhores cortes de São Paulo? Numa disputa acirrada, o chef peruano Renzo Garibaldi garantiu ao Osso o primeiro lugar no voto do júri. Os retaurantes Cór e Barbacoa também subiram ao pódio do Prêmio Nossa, em segundo e terceiro lugar. Na votação popular, o Rubayat sagrou-se o grande campeão.
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