Facas sempre afiadas! Como em 'O Urso', chefs revelam seus 'inegociáveis'

A série "O Urso" já bateu recorde de indicações no Emmy, recorde de visualizações na estreia da terceira temporada e vem recebendo críticas positivas por sua veracidade tanto de especialistas da TV, como das cozinhas - como é o caso do chef Alex Atala em entrevista a Nossa.

Apesar de conter certos "exageros necessários para a TV", como avalia Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, as comparações do drama com a vida real segue alucinando foodies — ou não.

Nos trailers e propagandas da série que vêm pipocando nas redes sociais, mesmo quem ainda não assistiu pode ver Carmen Berzatto (Jeremy Allen White) fazendo uma lista de "inegociáveis" dentro da cozinha. Isto é: itens que para Carmy são essenciais para que o trabalho de excelência seja alcançado e a equipe não se perca de sua essência e objetivos na loucura do dia a dia.

Nela estão regras como "buscar sempre a excelência", "detalhes importam" e "menos é mais", que devem ser seguidas regularmente.

Mas, será que elas também são válidas nos restaurantes da vida real? Alguns dos chefs de maior destaque da atualidade contam seus "inegociáveis":

Rodrigo Oliveira, do Mocotó

Responsável por colocar a comida do sertão nordestino no mapa da gastronomia mundial, o chef Rodrigo Oliveira ficou conhecido por fazer uma cozinha brasileira de alto nível, sem abrir mão de suas raízes.

O que já fez muito chef estrelado sair do eixo central de São Paulo para ir até a Vila Medeiros, zona norte da cidade, para provar suas delícias.

Em uma cozinha onde a atenção ao impacto social está sempre presente, os "inegociáveis" listados por Rodrigo de improviso fluem fácil. São eles:

• Buscar a excelência da forma mais inclusiva possível.

• Tradição não é intocável. Ela pode ser vista como guia, mas nunca como amarra. Ela deve ser revista. Que o diga o sucesso do dadinho de tapioca.
• Estar na Vila Medeiros (bairro periférico da zona norte de São Paulo). "Querer exaltar nossas origens - o sertanejo, a quebrada - nos levou a criar uma linguagem universal para mostrar que a cozinha regional pode e deve ser entendida como de valor gastronômico."
• Hospitalidade é o centro do nosso negócio. "E para cuidar de quem vem nos visitar é preciso cuidar antes de nós mesmos e de quem está sempre com a gente. A família, a equipe, os prestadores de serviço, os fornecedores", explica o chef, para quem o maior acerto da série O Urso mora na diversidade retratada na equipe de cozinha, com pessoas que "caíram ali por acaso", imigrantes que trabalham na área por necessidade, e outros que são apaixonados pela profissão, "que estudam e sonham com isso o tempo todo".

Jefferson Rueda, d'A Casa do Porco

Com diversas regras estabelecidas para que as coisas sejam feitas "do seu jeito" dentro do restaurante (o 27° melhor do mundo pelo 50 Best Restaurants 2024), o chef Jefferson Rueda tem em atitudes que começam antes do trabalho na cozinha seus principais "inegociáveis". Entre eles estão:

• Ter uma faca sem bem amolada.
• Estar com o uniforme sempre limpo e bem passado (preocupação com a apresentação pessoal).
• Saber trabalhar em equipe.

Se um profissional não tem essas três características básicas, ele não se adapta ao nosso time. Não preciso nem saber se ele sabe fazer outras coisas, diz Rueda.

Telma Shiraishi, do Aizomê

Vêm dos valores e filosofia japonesa as regras de ouro estabelecidas por Telma para criar a cultura de trabalho e identidade do Aizomê.

Escritas em um guia sobre o Dô (caminho ou missão) e Kodawari (visão através de uma atenção cuidadosa, dedicação e disciplina) da casa, o documento elaborado cuidadosamente por ela ajuda a nortear a equipe.

Nele estão listados os seguintes preceitos orientais:

• Omotenashi: que se refere a dar sempre o melhor para proporcionar experiências significativas, com atenção aos detalhes e antecipação de necessidades, de forma desprendida. O que vai além da mera hospitalidade no atendimento ao cliente, estendendo-se aos colegas de trabalho e a todos ao redor.
• Kaizen: trata-se do princípio da melhoria contínua, com a busca na evolução profissional, pessoal e social.
• Mottainai: filosofia de não-desperdício que vale para o aproveitamento integral dos alimentos, mas também aos recursos naturais, objetos e itens do cotidiano, ao tempo e à energia pessoal.
• Kansha: exercitar constantemente a gratidão em ações de gentileza e ajuda para com pessoas, oportunidades, lugares e aprendizados.
• Omoiyari: refere-se ao sentimento e consideração pelo próximo exercendo a empatia.

Isso é algo que considero cada vez mais relevante hoje em dia, com tantos desafios pessoais na esfera da saúde mental. Não significa ser plenamente altruísta, mas, de forma realista e compreensiva, buscar a expansão de sua realidade para abraçar a do próximo - seja cliente, colegas de trabalho e pessoas de seu relacionamento pessoal ou que simplesmente encontramos em nosso dia a dia. É ter a consciência do outro e incluir a compaixão e a tolerância em nossas ações e pensamentos, explica Telma.

Para ela, que assistiu apenas aos primeiros episódios da série O Urso, o mais importante é inspirar as pessoas com quem trabalha com os princípios acima. Não que o "pacote básico de habilidades", que inclui foco, trabalho duro, dedicação, organização, pontualidade, respeito não seja essencial. "Técnica e precisão a gente desenvolve", garante.

Maurício Santi, do Ping Yang

Dono de um dos restaurantes mais badalados e disputados de São Paulo, conhecedor profundo da gastronomia e cultura tailandesa e comandande da vibrante cozinha do Ping Yang, Santi tem como inegociáveis "o básico e mandatório para qualquer profissão", segundo ele mesmo:

• Pontualidade ("Só chegue atrasado se algo realmente muito grave acontecer, pontualidade é o cartão de visitas")
• Uniforme em perfeitas condições. "Ainda hoje eu mesmo lavo e passo meus uniformes. Desleixo é inaceitável".
• Faca afiada. "Não importa a faca, pode ser simples e barata, deve estar afiada sempre."
• Trabalho em equipe.

• Foco e silêncio durante o trabalho.