Pastel não é só o de feira: de rissole a guioza, todos são da mesma família

Pensou pastel, pensou em pastel de feira. É automático para nós, paulistas e paulistanos. A sua origem e popularização é dividida entre imigrantes chineses e japoneses. E sua maior inspiração, o rolinho primavera ou o guioza. Dá para dizer, então, que os antecessores do nosso pastel são pastéis também?

Xuan Hou, dono do restaurante Hou Culinária Chinesa, em Santana, entende que sim. "A definição mais básica é que todos são recheios embrulhados em uma massa".

Além de fritos, os pasteizinhos da China podem ser cozidos no vapor ou chapeados; levar ou não ingredientes como fermento e fécula de batata na composição. Há uma infinidade de possibilidades e nomenclaturas que, em inglês, virou uma palavra só: dumpling.

O próprio guioza há de ser uma variação do chinês jiaozi. Dizem que, no pós-guerra, japoneses que voltaram da China passaram a vender o salgado em barracas. Na tentativa de fazer render, tornaram a massa mais fina e delicada.

O modo asiático de fazer pastéis 'catequizou' até jesuítas portugueses. Ao trocar a farinha de arroz pela de trigo, nasceu o rissole — mais um tipo de pastel. Prove todos em São Paulo:

Aska

A casa de ramen mais famosa e antiga da Liberdade serve um dos melhores guioza da cidade. A receita foi trazida do Japão pelo fundador Takeshi Ito (1941-2023) e perpetuada pelo sucessor paraibano José Lourenço da Costa. De massa fina, o pastelzinho de carne suína e vegetais é feito para ser mergulhado no aromático molho pimenta (R$ 18, seis).
Rua Barão de Iguape 260, Liberdade. @aska_lamen

Pipo

Aqui está o pastel de camarão que vai te fazer esquecer de todos os seus ex-pastéis de camarão. De tamanho que faz crescer os olhos, o crustáceo passa pela brasa e entra no recheio acompanhado de cebolinha e da emulsão de bisque com pimenta coreana e limão-siciliano. Antes de levar à boca, passe o salgado no creme de requeijão defumado (R$ 48, dois).
Avenida Europa, 158, Jardim Europa. @pipo_sp

Hou Culinária Chinesa

Por levar fermento na massa e ser cozido no vapor, o xiao longbao também lembra a textura de um pão. Embrulhado em formato de trouxinha, pode ter recheios variados e costuma brilhar no café da manhã chinês. Na receita servida por Xuan Hou, as dez unidades da porção recebem carne de porco bem temperadinha (R$ 55).
Rua Capitão Manuel Novaes, 203, Santana. @houculinariachinesa

De Primeira

A massa de rissole é feita igual a de coxinha. Ou seja, leva caldo, leite, farinha de trigo e manteiga. Já o recheio sofre variações. Pode ser que você encontre queijo, tomate seco e presunto preparado in loco. Ou rabada misturada a kimchi, acelga fermentada coreana. O preço não muda: uma duplinha da fritura sai por R$ 22.
Rua Aspicuelta, 271, Vila Madalena. @deprimeira.botequim

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BARES
Por Sergio Crusco

Taças cheias de perfume

Não acontece só com vinho ou cerveja. Coquetéis também podem ser bastante aromáticos e trazer percepções agradáveis se, antes de beber, dermos uma paradinha para sentir seus aromas

Ninguém precisa ser o chato da rodada, descrevendo em minúcia os cheiros que identifica na bebida. Você pode apenas se deixar levar pelas sensações e perceber que, quando bebemos com atenção, melhor aproveitamos o que há de bom na taça.

Duas cartas de coquetéis lançadas recentemente na cidade são ótimas para exercitar o olfato e nos fazer dar aquela viajada sensorial. São cheias de aromas de frutas, ervas, essências - rola até cheirinho de chocolate.

No Bar do Cravos, Stephanie Marinkovic homenageia mulheres brasileiras revolucionárias com receitas muito fragrantes. No Leila, restaurante da imponente loja de Tania Bulhões, Chula Barmaid criou um mundo de drinques cheirosos, alguns inspirados nos perfumes da marca.

Bar dos Cravos

Cafonas, coquetel em homenagem a Fernanda Young, é uma bomba aromática, com flor ismênia infusionada em gim, cordial de sunomono, flor de sabugueiro, limão e bitter. Põe Pimenta, drinque de Elza Soares, é uma delicada composição que mistura dulçor, salinidade, acidez e leve picância. Tem bourbon com bacuri, Jerez e picles de pimenta de cheiro. Quelé reverencia Clementina de Jesus com rum amadeirado, licor de laranja, avelã, limão e bitters -- coquetel com clara inspiração tiki.
Rua Osório Duque Estrada, 41, Paraíso. @bardoscravos

Leila

Além do aroma, o impacto visual é notável no bar do Leila, com as lindas taças da grife de Tania. O coquetel 70% Cacau é especialmente fofo, no copo com onça pintada dentro e receita perfeita para chocólatras: alfajor processado no bourbon, vermutes tintos e bitter. Uberaba é pedida refrescante e frutada, com licor de jabuticaba artesanal, cachaça, limão e tangerina. Whiskey Sour de Milho é um coquetel de sobremesa com suco de milho, bourbon e xarope de caramelo.
Rua Colômbia, 270, Jardim Paulistano. @leilarestaurante

BELISQUETES
Por Gabrielli Menezes

Dois tipos de esfiha

Exceto para quem faz, que tem um trabalho danado, esfiha é uma mão na roda. As múltiplas coberturas fazem a escolha do salgado tão eficaz quanto uma dipirona em relação à dor de cabeça de atender aos desejos comestíveis de um grupo de pessoas. Cada um pede um (ou mais) sabores que lhe agrada e está tudo certo.

Em São Paulo, há um plus: a variedade de estilos. Das casas árabes, tradicionais ou moderninhas, aos estabelecimentos que incluem opções bem brasileiras, veja dois endereços que valem a visita:

SHUK Esfihas

Após a unidade dedicada aos kebabs, o SHUK chega a mais um endereço. Dessa vez, o cardápio é de esfihas do Oriente Médio. Padeiro e historiador, Mauro Brosso expede as turcas pidés, com formato de barca. Entre os recheios, há cogumelos com raspas de limão-siciliano (R$ 36). Outra boa pedida é o prato armênio mantã (R$ 69), no qual pequenas massas cobertas por carne formam uma espécie de favo de mel.
Rua Girassol, 625, Vila Madalena. @shuk.sp

Yokoyama

Às 7 horas da manhã, chega o primeiro funcionário para preparar a massa que, ao longo do dia, é transformada em esfihas. Fofinhas e levemente douradas, elas são servidas sem cerimônias em pratinho de plástico. Prove a de queijo branco com cheiro verde ou frango desfiado com molho de tomate preparado lá mais catupiry (R$ 17 cada). A pimentinha da casa é indispensável!
Avenida Lins de Vasconcelos, 1365, Cambuci.@pastelyokoyama