Boteco? Cantina? Bodegón! Clássico portenho se renova em Michelin acessível
Comidas simples, acessíveis, mesas para reunir os amigos e a família, camisas de time, música alta, assim como as conversas. Os bodegones oferecem uma curiosa mistura de referências que são a cara de Buenos Aires.
Animados no começo do século 20 por imigrantes espanhóis e italianos que vieram ao sul tentar a vida, estes locais fazem parte da identidade portenha tanto quanto as parrillas. Porém, entre milanesas e flans com dulce de leche também sofreram um tanto com a modernidade, as comidas rápidas e globalizadas e a fuga do público mais jovem e alheio a nostalgias.
Felizmente, não é o caso de Facundo Kelemen, um argentino boa-praça que largou a advocacia pela gastronomia - amor adquirido por influência dos pais, que o levaram a viagens gastronômicas desde criança.
Do Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) partiu para um ano e meio em Nova York, onde trabalhou dos estrelados Michelin Estela e Atera, reconhecimento que começa a dar sinais de vinda para ele. Desta vez, no calor de sua cidade.
Menu de surpresas
Em 2018, nasce o Mengano, um resgate contemporâneo dos bodegones. Ao lado de Kelemen, Diego Borrero e André Parisier, amigos e unidos pelas andanças nos bares El Rambla, na Recoleta, e o Norte no centro.
Aberto em pleno Palermo Soho, é lugar, sim, das clássicas receitas portenhas, mas em formas bastante gourmet e ideais para pedir vários "platitos" e se perder nas horas e soltar exclamações satisfeitas.
A suculenta empanada frita de carne picante vai à boca em uma bocada só, o tartar de cordeiro é acompanhado de uma torta frita, o carpaccio recebe alioli de ostras defumadas, vinagrete yuzu e kiwi e a carbonara, que conhecemos tanto das massas, abraça acelgas.
Um destaque incontestável é o pimentão na parrilla, que envolve bechamel quatro queijos e ovo frito de gema molinha. Assim como o nhoque recheado com doce de batata ao cacio e pepe, o pé mais italiano do menu, e o arroz crocante com mariscos, uma versão do socarrat catalão - o outro pé, agora espanhol.
As tradicionais mollejas são servidas com ovas e maçã verde, a milanesa (de wagyu) vem em forma de katsu sando e acompanhado de purê de batata cremoso para passar - com a faca mesmo, como um patê.
Entre as sobremesas, mais casamentos entre surpresas e tradições. A panacota de morangos surge protegida por uma camada desidratada da fruta, o sorvete zabaione de laranja é combinado ao de açafrão, e a tradicional torta Rogel surge em camadas de merengue no lugar de de massa, sorvete de morango e, mais uma vez "sambayón".
Identidades diversas, como a própria composição imigrante do país, mas ingredientes sempre frescos e argentinos.
Na adega, vinhos contemporâneos da Patagônia, Chile e Uruguai.
Todo esse universo, que oferta desde uma porção de três empanadas ao que seria cerca de R$ 40 em conversão atual e um sanduíche da carne mais cara do mundo a R$ 190, chamou atenção dos inspetores Michelin que deram ao local, na primeira edição argentina do famoso guia, o selo de Bib Gourmand - restaurantes bons e mais acessíveis que os estrelados.
Bodegón está no clima
Além do cardápio, a alma "bodegueira" está no espaço. A casa, onde se entra somente depois de tocar a campainha, estilo "chouriço" — uma arquitetura antiga com espaços amplos, comum na Argentina — na rua Cabrera revela em seus espaços, além dos pratos, uma história portenha orgulhosamente preservada.
A adega, que funciona como salão privado, tem os pisos, o pátio interno e os tetos preservados. É lá que uma joia futebolística - como os bodegones antigos - está quase escondida. Recortes de jornal mostram um craque do Racing: o avô de Facundo.
O salão principal e o balcão, com ares mais modernos e cozinha à vista, também fervilham em noites sempre lotadas de terça a sábado, as salas do Mengano estão sempre cheias.
Aos 36 anos, Facundo, que hoje se dedica à cozinha, à administração e aos filhos pequenos não esconde o orgulho na vinda de cada prato para comensais do bairro, do país e do mundo. Seu lugar é o bodegón.
*A jornalista viajou a convite de Flybondi, Grupo Thames e Mengano