Frita, à carbonara ou gratinada: ótimas batatas para provar em SP

De frente para o quadro "Os Comedores de Batatas" (1885), no instigante Museu Van Gogh, em Amsterdã, logo após descobrir — pela boca — que um dos pratos típicos da região dispunha carne de panela sobre a porção de parrudos palitos fritos de batata, realizei: "sou uma comedora de batata também".

Deixando de lado o claro contexto sócio histórico que separa os camponeses europeus do século 19 da turista privilegiada que cruzou o Atlântico para passear e comer, o ponto que quero chegar é: atualmente, somos todos comedores de batata. Produzido em larga escala, o tubérculo é a quarta safra mais importante do mundo. Só fica atrás de três grãos: arroz, trigo e milho.

Para a historiadora Rebecca Earle, autora de "Feeding the People: The Politics of the Potato", a batata é o imigrante mais bem-sucedido da história. Adaptou-se tão bem ao outono de alguns países da Europa que não raro tem a sua origem esquecida. E é aqui de um território vizinho: os Andes.

Ainda que o ponto mais perto da cordilheira fique a 2.000 quilômetros de distância de São Paulo e que estejamos bem longe de ter acesso às 151 variedades existentes do vegetal, os paulistanos comedores de batata aprenderam a cozinhá-la, assá-la e fritá-la mais do que bem. Esses quatro lugares provam isso.

Borgo

Duas receitas clássicas, uma francesa e outra italiana, são musas-inspiradoras de uma das batatas mais gostosas de São Paulo. O mil-folhas (R$ 84) substitui a tradicional massa folhada do doce por camadas milimetricamente organizadas da raíz. Por cima, é banhado pelo molho à carbonara emulsionado com pecorino da queijaria Rima e recebe pedacinhos de guanciale crocante.
Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília. @borgomooca

Muli

É só bater o olho nas cadeiras de praia e nas palavras escritas no vidro da fachada para entender que o novo restaurante da Santa Cecília exalta os produtos do mar. É por isso que a porção de batatas de lá tem uma companhia nada tradicional: cubos de atum curado. Cortadas bem finas, as fritas mantêm a textura crocante mesmo lambuzadas de creme azedo (R$ 64).
Rua Martim Francisco, 482, Santa Cecília. @muli_restaurante

Muquifo

Renata Vanzetto tem o poder de fazer do corriqueiro o extraordinário. Contra todas as tendências gastronômicas do uso de ingredientes naturais, a chef colocou no cardápio a cremosa batata gratinada da avó Cida feita com caldo pronto industrializado, manteiga e creme de leite em lata. A receita, que adoro e faço em casa, é uma das mais pedidas do restaurante (R$ 96 com bife à milanesa).
Rua Bela Cintra, 1569, Jardins. @muquifo.restaurante

Z Deli

Foi-se o tempo que as fritas de hamburguerias eram mergulhadas apenas em maionese. Cada casa tem a sua versão incrementada -- e a pastrami fries (R$ 51), do Z Deli, é imbatível. O frescor da cebolinha e a acidez do sour cream caseiro suavizam o peso do queijo americano derretido. Já a textura crocante da batata cria oposição à maciez do pastrami e instiga a gente a pegar "só mais um pouquinho".
Rua Bento Freitas, 314, Vila Buarque. @zdeli.zdeli

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BARES
Por Sergio Crusco

Brewpups da Penha à Pompeia: diversidade e sabor

Um dos aspectos mais bacanas da revolução cervejeira que lambeu o Brasil nos últimos anos é a instituição do brewpub. Todos os bairros deveriam ter sua fabriquinha de cerveja e, embora o mapa da cidade ainda não esteja totalmente dominado, há bons representantes em diferentes regiões.

Tenho orgulho das cervejas feitas no meu pedaço - um pouco de bairrismo não faz mal nessas horas. Esses dias, porém, sacudi a poeira da preguiça e fui conferir o que anda rolando no Armazém 77, na Penha, e na mais jovem Maralto, na Pompeia (quase coladinha ao Sesc).

São dois lugares com jeitos diferentes e é lindo que assim seja. O Armazém tem uma pegada experimental e cria receitas com adição de tangerina, beterraba, abacaxi, diversas bases maltadas e outras paradas. Maralto reproduz estilos clássicos das escolas cervejeiras inglesa e americana com rigor e propriedade.

Armazém 77

Se quiser chegar à casa da Penha já tomando um banho de refrescância, comece pela deliciosa Murcote, Juicy IPA com adição de tangerina que enfrenta qualquer verão. Idílio é uma Farmhouse Ale fofa e aveludada, com base de trigo sarraceno, centeio, aveia, trigo e cevada. Lambedô brinca com os ingredientes do quentão: mel, gengibre, canela e cravo. Há opções mais encorpadas, como a Irish Sout que harmoniza com o som punk do Armazém. À noite a casa apresenta shows de rock de diversos estilos.
Rua Betari, 525, Penha. @armazem.77

Maralto

Maralto é ponto de encontro de uma corrida de cervejeiros, abriga feiras de doações de pets e outros agitos. A maior atração sempre é a qualidade das cervejas e seu respeito pelas receitas formais. Para quem é da leveza, a Pilsen seca e refrescante é pedida bem acertada. Variações de IPA como West Coast, New England, Session e Double IPA conquistam o paladar dos fãs do estilo inglês adotado pelos americanos. Quem quer pancadão de verdade pede a robustíssima Russian Imperial Stout.
Rua Clélia, 285, Pompeia. @cervejariamaralto

BELISQUETES
Por Gabrielli Menezes

Prensados na chapa

"Do nada", o clássico sanduíche prensado de fim de balada e porta de estádio paulistano foi para em lanchonetes descoladas. Mas calma: ainda não gourmetizaram 100% o lanche. Os lugares agora dedicados a abrir o pão, rechear no capricho e amassar a obra-prima entre a espátula e a chapa mantêm o estilo raiz.

Com duas unidades pela cidade, Tatuapé e Vila Mariana, o São Carlos monta hambúrgueres com acompanhamentos de sobra para entrega ou retirada. Sem delivery, o Tosquinho recebe a galera numa esquina com o charme de boteco pé-sujo para comer o xis, receita típica gaúcha. Saiba o que provar:

São Carlos Lanches

De zero a dez, quanto você concorda que maionese nunca é demais? O molho caseiro bem temperadinho surge em praticamente todas as opções do cardápio, assim como o tomatinho cortado em cubos -- afinal, tudo é questão de equilíbrio. É por isso que geralmente escolho o x-salada e decido se a fome está mais para o grande (R$ 34,90) ou para o mini (R$ 33,90), que inclui batatinha.
Rua Tuiuti, 3030, Tatuapé. @saocarloslanches

Tosquinho Lanches

Natural de Santa Maria, o cozinheiro Ricardo Toscani matou a vontade de comer xis abrindo o negócio especializado na caprichada receita gaúcha. Peça o de costela bovina ou suína (R$ 39 cada) e aproveite uma mordida com cada molho. Tem pimenta, guacamole e rosé com alho. Bem-vindos, os vegetarianos encontram berinjela chapeada no pão francês (R$ 27) e outras pedidas.
Rua Camillo 763, Vila Romana. @tosquinholanches