Novo menu do D.O.M celebra os sertões e tem releitura do arroz com ovo

Ao longo de 25 anos de história do D.O.M., Alex Atala foi uma espécie de estandarte da culinária brasileira e da sua diversidade de técnicas, ingredientes e receitas. Considerado uma das 100 pessoas mais influentes do mundo pela TIME Magazine em 2013, o cozinheiro foi o primeiro do país a receber uma estrela Michelin dois anos mais tarde. Também é o único, até hoje, a ter o trabalho retratado em um episódio da apaixonante série "Chef's Table", da Netflix.

As conquistas internacionais de Atala são inúmeras. É por isso que o D.O.M se firmou como um restaurante-destino para quem vem de fora e almeja se aprofundar no Brasil em uma refeição. A inspiração e o conhecimento para o desenvolvimento de cada degustação vêm sobretudo de comunidades ancestrais, especialmente as amazônicas. Na sequência que entrou em cartaz neste semestre, porém, Alex decidiu olhar para dentro não só do país, mas da sua própria cozinha.

A criação das novas 12 etapas partiu das experiências vividas pela brigada em suas cidades-natais. Os subchefs Geovane Carneiro e Romário Rodrigues colocam no prato um pouco de Conceição de Coité, de Trancoso e da sub-região do Sertão como um todo. São receitas e sabores que evocam referências do repertório de todo brasileiro. Só que trabalhados de forma contemporânea, é claro.

Por exemplo: quem nunca comeu arroz com ovo? Pois a duplinha que estrela jantares improvisados quando a geladeira de casa está desabastecida ganha uma versão preparada com os grãos vermelhos do Vale do Piancó, na Paraíba, creme de queijo sertão, cubos de queijo manteiga, cebola frita crocante e gema, tão dourada quanto cremosa.

Mas o "rebranding" que mais chamou a atenção foi o da crepioca. A massa de ovo e tapioca que vai para a frigideira quando é dia de comida saudável, lá, é transformada em perfeitos capelettis recheados de carne seca e mergulhados no ótimo creme de abóbora — haja técnica e delicadeza!

Antes de chegar às reconfortantes sobremesas, tipo o pudim de tapioca servido em louça com carinha de avó, há mais maravilhas. Uma delas é a técnica Kayapó chamada de pirarubu, em que a pescada amarela, envolta em farinha de mandioca e tapioca e tostada na brasa dentro da folha de bananeira, solta os líquidos do cozimento e, naturalmente, dá origem a um pirão.

Outra surpresa não está no salão, mas no banheiro. É que as caixas de som emitem discursos do paraibano Ariano Suassuna (1927-2014), intelectual que muito pensou e falou sobre o que é ser brasileiro, num divertido remix em batidas de funk. Para viver essa experiência, cada pessoa paga R$ 760 ou R$ 1300, se optar pela harmonização com 10 taças de vinho.

Vai lá:
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins. @d.o.m.restaurante

BARES
Por Sergio Crusco

Histórias para contar e bons drinques para tomar

Duas garotas do bar e suas equipes estão botando pra quebrar no balcão. Cada uma tem seu estilo, mas, se pudermos encontrar traços comuns no trabalho de Renata Nascimento e Jéssica Oliveira são a qualidade e o equilíbrio de suas receitas. E é isso que interessa.

Na nova carta do Bargo (subsolo do restaurante Borgo), Renata conta histórias das imigrações em São Paulo, ao lado de Rayon Beltrani. Há drinques com pegada amarga, especialmente os inspirados nos anarquistas italianos, chegados a um vermute. Mas também há frescor e surpresas bem temperadas.

Em outro restaurante, o Jacarandá, Jéssica Oliveira, Jeferson dos Santos e Daniel Moreira buscaram inspiração nas estações do ano em língua quechua, falada por povos originários da América do Sul. Isso já indica que há uma boa gama de perfis na carta sucinta, porém cheia de sabores a serem descobertos.

Bargo

Colônia Cecília (R$ 48) é dos austeros e amargos, boa opção de aperitivo antes das delícias do Borgo. Tem Vermute tinto com café, Jerez Oloroso, licor de amêndoas e bitter de laranja. Liberdade (R$ 48) é solar, reverência a colônia japonesa com gim, acerola, limão, água com gás e a erva shissô, que amplia a refrescância. Para quem busca coisas diferentonas, Marias (R$ 42) é uma inquieta reinvenção do Bloody Mary com base de uísque, suco de tomate defumado, limão, coentro e temperos.
Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília. @bargomooca

Jacarandá

Chiri (R$ 52) é ideal para quem gosta de acidez misturada ao amargor, perfil que tem arrebatado fãs nos bares da cidade. Vem com uísque, fernet, caramelo salgado e shoyu. Sim, tudo isso junto dá certo. Suyan (R$ 52) é leve e frutado, mas sem dulçores extremos. Tem pisco com infusão de pera, mate concentrado, purê de pêssego e limão. Quem gosta de fruta no talo vai se dar bem com Passion Sensation (R$ 54), harmonia de gim, Aperol, xarope de maracujá vermelho, sumos de limão e maracujá.
Rua Alves Guimarães, 153, Pinheiros. @jacarandabr

BELISQUETES
Por Gabrielli Menezes

Comidas boas (e nada básicas) para comprar e servir em casa

Passar muito tempo fora de casa, especialmente em outra cidade ou país, é ter a certeza que vai chegar a hora de sentir saudade da nossa comida. Daqueles ingredientes que sempre estão na geladeira, comprados provavelmente no mesmo mercado e que possivelmente irão para a panela seguindo etapas iguais às últimas vezes.

Nada como o tempo e a distância para reviver amores. Na rotina, o que se repete corre o risco de enjoar. E então é hora de dar uma renovada. As rotisserias são ótimas para isso. Oferecem receitas para comprar na quantidade que precisar e geralmente são fáceis de esquentar e servir. Para sair do básico, a dica são esses dois endereços paulistanos abaixo:

AK Deli

A chef Andrea Kaufmann apresenta um menu com receitas típicas de delicatessens nova-iorquinas, como o bagel recheado com salmão defumado na casa, cream cheese, tomate, alcaparra e cebola-roxa (R$ 56, a unidade). Além de pedidas para saborear em uma das concorridas mesinhas do local, há também a vitrine com conservas e preparos de origem judaica para levar para casa.
Rua dos Macunis, 440, Vila Madalena. @akdelii

Sözai Japanese Deli

Em uma rua escondida e sem saída está o endereço do chef Tohya Yamashita, ex-Junji Sakamoto. Preparado na hora, o bentô é uma espécie de marmitinha oriental que surge em até quinze versões. Elas costumam seguir o esquema de arroz, saladinha, acompanhamentos mais a carne, que pode ser lombo de porco empanado (R$ 65). No menu, também há sushis como o futomaki (R$ 44).
Travessa Umberto Bignardi, 7 (Casa 1), Paraíso. @sozaideli