Cabeça de porco é iguaria comum na Ásia e defendida por chefs famosos
A cabeça de porco está no centro dos debates mais uma vez. Se no esporte, ela chocou ao ser jogada em pleno gramado por torcedores do Corinthians no clássico contra o Palmeiras, na gastronomia ela é constante alvo de polêmica.
Defensora da iguaria, a chef Paola Carossella foi duramente criticada por rebater críticas à peça do animal em pleno MasterChef, ainda em 2016. Em sua série em áudio "Nem Só de Pão: Com Paola Carosella" entrega uma memória afetiva com a divisão da tenra carne com o pai, ainda criança.
Pelo mundo, no entanto, a cabeça de porco é usada em receitas que carregam significados culturais profundos.
Nas Filipinas, o "sisig" é um prato icônico que combina carne da cabeça de porco picada, temperada com cebola e pimenta, e servida sobre uma chapa quente, segundo a revista especializada Serious Eats.
Da China ao sul do Brasil
Na culinária chinesa, a cabeça de porco é frequentemente utilizada para preparar o "queijo de cabeça".
Trata-se de uma terrina gelatinosa feita a partir da carne e pele cozidas da cabeça do porco. Além disso, partes como as bochechas e orelhas são apreciadas por sua textura distinta, e são incorporadas em diversos pratos. Os chineses também têm o costume de comê-la no Ano Novo, porque ela representa fartura.
Ao contrário das aves, que ciscam para trás, o porco fuça para a frente, explica o chef de cozinha Fabiano Blasquez.
Na Coreia do Sul, o "pyeonyuk" envolve um preparo detalhado, no qual a carne é fervida, prensada e fatiada finamente, sendo consumida em celebrações e acompanhada por condimentos. Esses pratos não apenas utilizam a cabeça de porco como um ingrediente básico, mas simbolizam o respeito pelo alimento e a valorização integral do animal.
Em Portugal, o cabeça de xara, um patê feito com as partes moles da cabeça do porco, com excepção do cérebro, também faz sucesso na região do Alto Alentejo.
"Na culinária italiana, o macarrão carbonara utiliza guanciale, que é a bochecha. Ela é mais macia que o bacon, não tem uma capa de gordura, a gordura é entremeada".
Por aqui
No Brasil, ela surge como ingrediente de pratos como a feijoada e o sarapatel. A presença de colágeno e o sabor intenso da carne tornam a peça um elemento importante em pratos que buscam aproveitar integralmente o animal.
Nos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, por influência europeia, há versões da receita portuguesa e do sülze alemão, conhecido como "queijo de porco".
No interior de São Paulo também se come a cabeça, uma herança dos tropeiros. A ideia é não desperdiçar nada.
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