20 mil refeições por dia e fresquinhas: como são feitas as comidas de avião

Você já parou para pensar sobre onde é feita a comida servida em aviões? Se o voo partir do aeroporto de Guarulhos, Nossa pode ter a resposta: de uma cozinha de 17 mil m² instalada a apenas cinco quilômetros das pistas de pouso e decolagem.

Lá, são preparadas as refeições de 16 companhias que fazem voos internacionais partindo de São Paulo. Entre elas, Emirates, Qatar Airways, Swiss, American Airlines e Iberia. Acompanhamos um dia de produção da Gate Gourmet, empresa responsável por esse serviço, que produz em média 17,5 mil pratos por dia.

A empresa também opera no Galeão, no Rio de Janeiro, e em outros 60 países, atendendo ao menos 3,5 milhões de voos no ano passado.

Em Guarulhos, as instalações da Gate Gourmet estão já dentro do aeroporto de Guarulhos. Por isso mesmo, todos os funcionários e convidados passam por verificações de segurança para entrar.

Já o acesso à cozinha exige o cuidado padrão para evitar contaminações, proibindo acessórios como anéis e brincos e exigindo touca, avental e luvas.

Lá dentro, os 800 funcionários que trabalham na unidade preparam os pratos sob a liderança de Guilherme Schulze, chefe executivo em Guarulhos.

Ele é uma das pessoas que pensa o cardápio das companhias atendidas pela empresa, de acordo com os pedidos e exigências feitas por elas.

Consumo rápido: refeições são feitas horas antes de decolagem

Durante o tour pela cozinha, funcionários da Gate Gourmet garantiram que todas as refeições servidas em aviões são feitas no mesmo dia — e levadas até a pista por caminhões, alguns deles com um baú móvel, que sobe até oito metros para deixar as refeições próximas à galley —local da aeronave em que o serviço de bordo é organizado.

As que estavam sendo preparadas meio-dia, por exemplo, estavam previstas para os voos que partiriam à noite.

O ideal é que elas cheguem ao avião com no mínimo duas horas de antecedência para a decolagem. Mas algumas escalas mais apertadas não permitem isso, confessa a equipe.

Caso o voo atrase, é importante usar medidas para evitar que a comida descongele e estrague. O gelo seco é aliado para conseguir conservar os pratos por mais algumas horas.

Já quando o assunto é quantidade de comida, cabe à companhia aérea avisar quantas refeições são necessárias, tanto para a executiva, quanto para a econômica.

A porcentagem de pratos de cada proteína também é de escolha da cliente: caso ele peça 50% de refeições com carne e 50% de opção vegetariana, a Gate Gourmet cruza os dados recebidos sobre o número de passageiros naquele voo

Ter ou não ter refeições "de reserva" também é uma escolha da própria cliente, que por vezes permite não arriscar o custo a mais para ter comida sobrando.

E como o cardápio é definido?

A concepção do cardápio é feita pela própria equipe da Gate Gourmet — com colaboração pontual de chefes convidados, inclusive contratados pela própria companhia.

O ideal é pensar em três ou quatro opções de prato principal para a classe Executiva, e duas para a Econômica.

O tipo de comida é pensado para a realidade do avião: servir frutos do mar é sempre complicado. Além disso, os preparos para a classe econômica tentam evitar o uso de faca e de molhos —coisas que podem causar problemas em espaços apertados.

Depois que o conceito do cardápio é pré-aprovado pela empresa cliente, os chefes da cozinha em Guarulhos montam um evento degustação para o "ok" final.

E então, os novos pratos chegam aos passageiros, depois de um preparo bastante calculado.

Uma equipe é responsável apenas por separar os ingredientes na quantidade exata exigida para um determinado preparo.

Esses ingredientes são enviados para os cozinheiros, que fazem quantidades "singelas" de comida, como 200 kg de molho bechamel e 150 kg de ragu de carne —isso apenas para um prato servido pela American Airlines em voos daquele dia.

Com tudo pronto, os funcionários responsáveis por montar as refeições seguem um mapa: uma foto que dita onde cada elemento da refeição deve estar.

É comum que cada companhia tenha quatro cardápios, que vão mudando a cada estação, oferecendo uma experiência mais interessante para viajantes frequentes.

Além disso, é preciso atenção às refeições especiais

No caso das muçulmanas Emirates e Qatar, por exemplo, todos os pratos têm que ser Halal -palavra que se refere a comportamentos permitidos pela religião islâmica.

Ou seja, a comida servida não pode ter porco ou produtos com álcool etílico. Essas refeições são preparadas em um setor separado, para evitar contaminações, e os funcionários responsáveis por elas passam por um treinamento especial e usam uma faixa de identificação no uniforme.

Representantes dessas companhias vão frequentemente à Gate Gourmet para fazer auditorias para saber se os procedimentos estão sendo seguidos.

Já as refeições kosher, consumidas pelos judeus, são as únicas que ficam congeladas por mais tempo, por exigir a presença de um rabino durante seu preparo.

Além disso, qualquer refeição especial - vegana, celíaca e afins - deve ser perdida com ao menos um dia de antecedência, para que a equipe consiga planejar o preparo e o transporte. Em alguns (poucos) casos, as companhias escolhem readaptar todo o cardápio do voo para não correr riscos. Como, por exemplo, quando algum passageiro tem alergia a amendoim.

Os números de 1 dia de produção

30: número de voos longos atendidos ao dia.
10 toneladas: quantidade de comida preparada ao dia.
20 mil refeições: é o máximo produzido na cozinha de Guarulhos.
1,5 toneladas: é a quantidade de verduras lavadas
150 kg: é a quantidade de ragu de carne feita em apenas um dia, para uma só companhia.
15 mil: talheres lavados ao dia.
15 minutos: tempo para levar as refeições do lugar de produção até o avião
75°C: temperatura máxima da sanitização térmica dos talheres, para esterilizá-los.