Jurado de reality-sensação, ele conta como descobre técnicas com garfada

"A primeira coisa que fiz após saber que tinha recebido uma estrela Michelin foi ligar para minha mãe. Ela me perguntou: 'Isso significa que nosso sonho americano se realizou?'".

A história do chef coreano Anh Sung-jae, um dos principais jurados da série da Netflix "Guerra Culinária", tinha tudo para acabar bem longe das panelas. E se ele não tivesse se apaixonado pela elegância do dolmã seu destino seria outro.

O chef é dono do Mosu. Sua unidade em São Francisco, nos Estados Unidos, foi reconhecida com uma estrela Michelin em seu primeiro ano de funcionamento. A filial em Seul é o único restaurante com três estrelas Michelin da Coreia do Sul. E mais uma deva inaugurar em breve, dessa vez em Hong Kong.

Para ele, esse reconhecimento foi muito emocionante. "Enfrentamos muitas dificuldades quando nos mudamos para os EUA buscando o 'sonho americano' e uma vida melhor. Minha mãe me incentiva a continuar humilde, indiferente das conquistas. Por isso, sou grato", disse com exclusividade para Nossa.

Estrela na TV

Em meio aos trâmites de abrir um restaurante em Hong Kong, Anh Sung achou um espaço em sua agenda para fazer algo longe das panelas: ser jurado de um reality show. Ao lado do chef Paik Jong-won, ele comanda o "Guerra Culinária", programa com 100 competidores que tem a intenção de coroar o melhor chef coreado.

O programa deu ênfase a culinária e mostrou o grande esforço que os chefs têm com seu trabalho. Fiquei emocionado quando viralizou e muitos dos participantes me contaram que seus restaurantes estão lotados. É gratificante ver como a exposição do impactou suas carreiras e negócios, diz.

Com tantas pessoas na disputa, as eliminações são rápidas. Às vezes, um único prato é o suficiente para mandar o competidor de volta para casa. Pratos esses que Anh Sung provava de olhos fechados, tentando desvendar técnicas e sabores. Mas como saber sem ver a produção? Comendo!

"Tento experimentar o maior número possível de pratos e sabores, ao longo de diferentes estações. Mesmo alguns dias ou meses podem criar diferenças perceptíveis, o que naturalmente me treinou a desenvolver um paladar sensível", diz.

Ele inclusive deixou de lado os hábitos de beber e fumar, para que nada influenciasse seu paladar.

Em vez disso, comecei a beber água quente para manter um paladar neutro e melhorar minha sensibilidade aos sabores. Ao provar alimentos, fecho os olhos e foco meus sentidos para apreciar plenamente o sabor, conta.

Em uma das provas do reality, ele precisou julgar qual era o melhor prato de olhos vendados. Não poder ver, para ele, é fundamental para identificar técnicas concentrando-se apenas em texturas e sabores.

"Fecho os olhos ao experimentar um prato, para focar totalmente meus sentidos na textura, aroma e perfis de sabor, o que me ajuda a identificar as diferenças entre eles. No entanto, reconheço que ainda tenho muito a aprender no mundo da culinária", explica.

Do motor para o sabor

Nascido em Seul, na Coreia do Sul, Anh Sung se mudou para a Califórnia com sua família aos 13 anos e cresceu ajudando os pais no restaurante fast food e comida chinesa nos Estados Unidos. Aos 24 anos, resolveu se alistar no exército e serviu na Guerra do Iraque - ele chegou a ficar um ano estacionado no país. Seu plano, no entanto, era trabalhar com carros.

"Meu sonho, na verdade, era ser mecânico de Porsche, mas um dia, enquanto passava por Pasadena, Califórnia, vi um grupo de pessoas com jalecos brancos e calças quadriculadas que chamou minha atenção. Fui falar com um conselheiro e, ao descobrir que havia garantia de emprego, decidi ligar para a escola de mecânica pedindo reembolso e me matriculei na escola de culinária", disse.

Inspirado pelos sabores que provava dos pratos feitos por sua avó, mesclando tradições da Coreia do Norte e do Japão - que ele considera sua inspiração na cozinha -, ele seguiu carreira na área. Hoje é reconhecido, mas pensou em desistir. Só não jogou o pano de prato por não ter outra opção.

"Não é uma profissão fácil. Exige longas horas de trabalho e atenção meticulosa aos detalhes. Isso requer dedicação para conseguir se destacar em um ambiente de alta pressão", diz. Para ele, você só consegue descobrir seu verdadeiro potencial se não tiver outros focos.