'Política atrapalha nosso futuro gastronômico', diz chef peruano premiado

Questionado se é fã deste tipo de premiação, como bom advogado de formação, o chef brinca "próxima pergunta", mas enfatiza que é um reconhecimento não somente de quem comanda, mas de toda a rede de funcionários, fornecedores e mesmo dos comensais.

Estou sempre atento, mas este tipo de reconhecimento nos deixa ainda mais antenados e alertas, diz.

Subir tantas posições, para Rafael, é fruto, antes de tudo diversão, em receber, criar e ver como ligar sua comida aos tempos atuais.

Nos últimos anos, o chef levou ao seu Rafael chefs de todo o mundo e também de seus outros estabelecimentos (Osterling ainda comanda El Mercado, também em Lima, e Oficial, em Bogotá) e sempre enfatizou ser um "chef de seu tempo":

Não estou nem no passado, nem avant-gard. Sou contemporâneo e me renovo. E 70% da minha equipe é composta por cozinheiros muito mais jovens que eu. Acho que estamos fazendo algo muito certo, afirma.

É o sucesso que faz o restaurante não só existir, como prosperar e até perseverar em tempo que Rafael define como difíceis.

Fuga de gênios

Com 25 anos de casa, após temporadas em Londres e Paris, o chef de 54 anos, o primeiro peruano a ser premiado por seu livro "Rafael, El Chef" pelo Gourmand World Cookbook Award, acompanhou a ascensão da gastronomia peruana para o mundo, mas não se arrisca a prever um futuro para a cena do país - ainda potente, mas com concorrentes de peso no fine dining latino, como estabelecimentos da Colômbia e México.

"Gastronomia segue a situação do país, o cenário político. Por isso, de 2004 a 2016, vimos a explosão da gastronomia peruana", atribui Rafael aos anos de maior estabilidade política e econômica no país.

Hoje, não estamos tão bem. Muitos jovens cozinheiros, grandes cabeças da nossa gastronomia, estão indo para outros países e criando seus restaurantes por lá. Há 25 anos, quando fui, abrimos lugares 'de imigrantes', voltamos e nos tornamos meio professores. Os restaurantes que permaneceram aqui são resultado de trabalho muito sólido. Mas o que vai acontecer com a próxima geração?

Para Rafael, chef, o cenário é pessimista. Para Rafael, restaurante, a renovação constante surpreende todos os dias: "Quando um cliente me pergunta o que eu recomendo, minha resposta será sempre 'o que eu criei hoje, com a emoção de hoje'", brinca.

Ao final da curta entrevista (afinal, a festa merecida aguardava), feita em inglês, se despede com o francês enchanté e conta que acabara de receber o passaporte italiano ("agora preciso aprender a língua", gargalha).

O que a instabilidade política peruana não favorece, o mundo abriga e o Peru do "multi" Rafael se espalha.