Como é jantar nos restaurantes japoneses mais bem falados de São Paulo

Os restaurantes japoneses mais premiados de São Paulo fazem jus à maior comunidade japonesa fora do Japão. Longe de adaptações norte-americanas — adeus, cream cheese, salmão e hot roll —, os jantares são um verdadeiro teletransporte para o país asiático.

O respeito às estações do ano, a atenção à aparência (do empratamento à louça) e a valorização de cada ingrediente são alguns dos princípios da cultura nipônica à mesa
Jo Takahashi, produtor cultural

Guiados por técnicas e conceitos autênticos, os endereços paulistanos considerados tradicionais dispensam o modelo de rodízio e nem sempre são adeptos do à la carte. No lugar, oferecem o chamado omakase.

Traduzido como "eu confio em você", o serviço consiste em deixar na mão do sushiman as escolhas do que provar. Entre caldos, sushis, pratos quentes e sobremesas, o jantar pode contar com mais de 15 etapas.

"Por muito tempo, o omakase era quase exclusivo da colônia japonesa. Os brasileiros não estavam tão abertos a ele. Agora, é possível ter um restaurante somente operando assim", conta Uilian Goya, que há 2 anos serve no máximo 24 pessoas por noite no Goya Zushi.

No menu degustação, a qualidade é sempre colocada à frente da quantidade. Outro exemplo disso é o Kanoe, onde apenas nove sortudos jantam por vez:

Esse é o limite para chegarmos o mais próximo do impecável. Não é apenas questão de exclusividade, mas uma escolha que impacta na qualidade de vida de quem trabalha e, consequentemente, na experiência final do cliente
Tadashi Shiraishi

A seguir, conheça mais detalhes de como é comer em seis dos mais bem falados restaurantes japoneses da cidade.

Aizomê
Provar o omakase (R$ 375) da chef Telma Shiraishi, é uma experiência descomplicada e democrática. Basta chegar sem reservas, sentar-se no lugar de sua preferência e pedir para começar a aventura de sete etapas, que podem ser servidas em versões inspiradas nos monges budistas: vegana ou vegetariana (R$ 320). Para quem desejar provar as receitas gastando menos, a dica é optar pelo delicioso udon (R$ 80), macarrão grosso mergulhado em caldo translúcido e saboroso, acompanhado de tempurá. Vai lá: Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista. @aizomerestaurante

Goya Zushi
Embora a degustação (R$ 490) só tenha início às 19h, Uilian Goya e a equipe chegam ao restaurante de manhã para trabalhar no pré-preparo da refeição, que é especial do começo ao fim. O shari (arroz) surpreende pela acidez do tempero de vinagre envelhecido, o que confere complexidade ao sushi. Ele equilibra a gordura do atum otoro maturado, uma das etapas mais esperadas da noite, assim como o hand roll de atum, temperado com cebolinha e gengibre. "Apesar da roupagem moderna, a tradição e a autenticidade são o centro do sabor", explica Uilian. Vai lá: Alameda Franca, 1151, Jardins. @goyazushi

Kanoe
Conseguir um lugar no balcão de Tadashi Shiraishi costuma levar cerca de 45 dias. Além da sensação de exclusividade, os clientes buscam uma experiência única. Construída nos mínimos detalhes, a refeição é classificada pelo chef como "quase cerimônia". Durante 3 horas, funcionários e clientes celebram a cultura japonesa em sua simplicidade e sofisticação. A degustação é estruturada em 18 etapas. Entre elas, estão o atum bluefin espanhol maturado e um bolo de omelete japonês (tamago), servido quente com mel de jataí. Vai lá: Alameda Itu, 1578, Jardins.. @kanoerestaurant

Kuro
Os dez clientes se sentam no balcão para assistir a um espetáculo (gastronômico, é claro). Os protagonistas são os próprios ingredientes, muitas vezes importados do Japão pelo chef-executivo Gerard Barberan. É o caso do wasabi fresco, que vem de Nagano e entra em sushis primorosamente preparados pelos sushimen, como o de atum selado no carvão. A degustação, com 15 etapas, custa R$ 460 e é realizada exclusivamente com reserva. Vai lá: Rua Padre João Manuel, 712, Cerqueira César. @kurorestaurante

Murakami
É comum ouvir explicações a cada etapa do omakase. Faz parte da experiência entender a origem, o preparo e os ingredientes. Mas Tsuyoshi Murakami vai além das expectativas. O chef é um artista: recebe, diverte e envolve o público, que escolhe entre a experiência de oito tempos (R$ 530) ou a mais completa (R$ 930).

Esta última contempla três entradas, doze sushis, dois hand rolls (espécie de temaki), além de tempurá e um prato quente. Entre os insumos que vêm do mar, podem surgir cavalinha, vieira, polvo e o prestigiado atum bluefin. Vai lá: Alameda Lorena, 1186, Jardins. @restaurantemurakami

Shin-Zushi
Manter a tradição é a missão dos irmãos Ken e Nobu, que comandam ao lado da mãe a casa inaugurada em 1981 pelo pai, Shinji Mizumoto. O restaurante mais antigo desta lista também foi o precursor a cortar o salmão do cardápio. Os substitutos são pescados frescos do litoral brasileiro, como a garoupa.

Além da sequência de 15 passos do omakase (R$ 720, com atum bluefin), o lugar oferece opções à la carte. O carapau, por exemplo, aparece em sashimi (R$ 55, 5 fatias), sushi (R$ 48, a unidade) ou batido com cebolinha e shissô (R$ 65). Vai lá: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso. @shinzushioficial

BARES

Sabores do Japão transbordam nas taças

Sergio Crusco

O japonismo na coquetelaria não parece ser uma tendência passageira. Conquistou bartenders e o público de bares, izakayas, restaurantes e até estabelecimentos que não têm raiz oriental. Deve prevalecer.

Um dos pioneiros dessa onda foi o chef Daniel Hirata, do Hirá Izakaya, que instigou seus consultores de mixologia a colocar elementos da culinária nipônica nos drinques. Ervas, raízes, temperos e até elementos de origem marinha foram parar nas taças.

Experiências parecidas foram sendo feitas por outros profissionais e hoje é possível dizer que os coquetéis japonistas formam uma escola bem paulistana. Selecionei alguns dos lugares que amo e frequento, onde a bebida está sempre em harmonia com a gastronomia (menos no The Punch, que é exclusivamente bar).

Hirá Ramen Izakaya
A carta atual do Hirá foi elaborada por Michelly Rossi, que assina a coquetelaria do Bar dos Arcos e de outras casas da cidade. Aqui ela abusa dos ingredientes nipônicos em misturas como o borbulhante nakameguro (R$ 39), com shochu, gim, infusão e cordial de missô e vinagre de arroz. Umami martini (R$ 40) tem gim com alga nori, bitter umami e óleo de gergelim tostado. Perfeito para harmonizar com noodles e outras delícias do chef Daniel Hirata. Vai lá: R. Fradique Coutinho, 1240, Vila Madalena. @hiraramenizakaya

Koya88
O bartender Thiago Pereira cuida das bebidas e o chef Thiago Maeda pilota a cozinha deste bar pequenino e cheio de sabor. No calorão, vale provar a refrescância do pineapple chuhai (R$ 29), de shochu com tomilho, damasco e soda de abacaxi com matchá. Para quem curte os defumados, a dica é mr. shinoda (R$ 42), de uísque com chá lapsang souchong, vinagre de framboesa, mel e bitters de laranja e cacau. Há petiscos e sanduíches variados e opção de omakase no mezzanino. Vai lá: R. Jesuíno Pascoal, 21, Vila Buarque. @koya88

Imakay
Um dos melhores bares da cidade, chefiado por Kevin Cavalcante, está dentro de um restaurante japonês. Mais uma vez, ingredientes da cozinha viajam ao balcão e temperam os coquetéis com sabores e aromas pouco prováveis. Sunomono sour (R$ 42) mostra bem essa tendência, com licor de umeshu, gim com óleo de gergelim, calda de pepino sunomono, limão e bitters. Outra opção frutada e delicada é hana (R$ 46), com saquê, vodca, lichia, limão e licor de elderflower. Vai lá: R. Urussuí, 330, Itaim. @imakaysaopaulo

The Punch
Há uma carta de coquetéis com várias opções, mas o bacana é chegar ao The Punch sem ter muita ideia do que beber. Fãs da leveza vão gostar de receitas refrescantes com ervas cheirosas como shissô e matchá. O proprietário Ricardo Miyazaki prefere conversar com os clientes e preparar clássicos ou autorais de acordo com o paladar de cada um. Com capacidade para 11 pessoas, o lugar reproduz o clima dos bares de coquetelaria do Japão, íntimos e tranquilos. Vai lá: Rua Manuel da Nóbrega, 76, loja 17, Paraíso. @thepunchsp

BELISQUETES

O molhinho de pimenta japonês

Gabrielli Menezes

Sentado no boteco, a friturinha pousa na mesa de plástico. Qual o próximo passo? Chamar o garçom e perguntar: "grande, tem molhinho de pimenta?" Pois o complemento que levanta qualquer comidinha por aqui também tem a sua versão japonesa. Originalmente chamado de taberu rayu e popularizado nos Estados Unidos como chile crunch, o óleo vai por cima de arroz, macarrão sem caldo, tofu, guioza...

Rico em umami, o sabor mais buscado pelos orientais, ele combina cebola, alho, flocos de pimenta, gergelim e outros condimentos, mantendo os pedaços sólidos para garantir mordidas crocantes. A versão pronta pode ser encontrada em mercearias japonesas ou em restaurantes que fazem a receita do zero, como o Kotori.

Casa Bueno
Desde 1991 na Liberdade, a loja importa produtos da China, Taiwan, Estados Unidos, Tailândia e Japão. É deste último que chega o molho feito com gergelim moído e em óleo, cebola frita e em pó, pimenta vermelha, alho frito e amêndoas torradas. Produzido pela S&B Foods, o industrializado sai por R$ 42,70 (110 gramas). Vai lá: Rua Galvão Bueno, 48, Liberdade. @casa_bueno

Kotori
A equipe de Thiago Bañares aquece o óleo vegetal neutro com cebolinha e alho até caramelizar. Antes de amargar, o óleo quente saborizado é filtrado e despejado sobre flocos de pimenta seca e gergelim branco. Depois de descansar, a mistura vira um tempero coringa, bom para ter sempre à mão (R$ 53, 150 gramas). Vai lá: Rua Cônego Eugênio Leite, 639, Pinheiros. @kotori.sp

CLUBE UOL

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