Receita de massa 'cacio e pepe' perfeita é desvendada por cientistas; veja

Na receita tradicional, algumas conchas da água do cozimento do macarrão são reduzidas em uma panela separada. Acrescenta-se aos poucos o queijo a essa água (que já está com o amido do macarrão) e tudo é misturado até que o molho fique cremoso. Por último, quando a massa estiver al dente, ela é adicionada à panela com o molho.

Mas o estudo mostrou que essa receita não seria suficiente para o cacio e pepe perfeito. Os estudiosos descobriram isso ao analisarem a estabilidade do molho em diferentes temperaturas, alterando sempre as quantidades do queijo, água e do amido. A etapa de mistura do queijo com a água com amido de milho é a mais delicada, e os resultados revelaram que se a mistura é feita em água quente, o molho pode empelotar mais facilmente devido à agregação das proteínas do queijo.

O mesmo acontece se a quantidade de amido na água for inferior a 1% da massa total do queijo, o que acontece quando o cozinheiro utiliza apenas a massa do cozimento para derreter o queijo. Esta proporção é ruim e o molho entra na chamada "fase de muçarela", empelotando. No entanto, se o valor ultrapassar 4%, o molho fica duro ao esfriar.

Portanto, o valor ideal estaria entre 2% e 3% de amido, o que garante estabilidade e consistência "prazerosa": assim, eles determinaram que a melhor estratégia seria adicionar um pouco de amido, ou seja, maisena à água.

Os pesquisadores salientam no artigo, porém, que "uma verdadeira avó italiana ou um chef habilidoso em Roma jamais precisaria de uma receita científica de cacio e pepe, mas confiariam em seus instintos e anos de experiência em vez disso". Portanto, o objetivo da pesquisa seria estabelecer uma receita "prática" para qualquer pessoa — independente da habilidade culinária — conseguir preparar o prato.

Cacio e pepe (para duas pessoas)

Modo de preparo

1. Dissolva a maisena na água misturando delicadamente até que engrosse e se torne uma combinação homogênea e quase transparente (como um gel). Deixe esfriar.
2. Bata a mistura de água e maisena com o queijo no liquidificador, para obter um molho uniforme. Os cientistas não recomendam misturar a água no queijo ralado, para evitar "empelotamento".
3. Tempere o molho com a pimenta moída na hora.
4. Cozinhe a massa apenas com sal a gosto até que esteja "al dente".
5. Retire a massa da água e deixe esfriar por um minuto antes de misturá-la ao molho. É possível usar um pouco da água do cozimento para ajustar a consistência do molho à sua preferência pessoal.

Os cientistas ainda afirmam que, para uma receita mais tradicional, os 160 g de queijo da receita devem ser Pecorino Romano. Mas, de acordo com eles, é aceitável que até 48 g destes 160 g sejam de Parmesão; o restante deve ser Pecorino mesmo.

Apesar de ir na contramão de preparos mais tradicionais do cacio e pepe, que combinam a água do cozimento com o queijo ralado manualmente até atingir o ponto, a equipe de italianos destas instituições internacionais garante que sua combinação científica é eficaz. É pagar para ver — e comer.